第一章 設施標（biāo）準
一、基礎設施建設
1、麵積與布局：
（1）食堂生均麵積為1.1—1.3平方米，餐廳與操作間麵積比為（1—1.2）:1。
（2）選址正確，交通方便，周圍50米內（nèi）無公廁（cè）、蚊蠅（yíng）孳生地及危（wēi）險物。
（3）設計科學，布（bù）局（jú）合理，功能完善，安全適用。
（4）食堂應當（dāng）保持內外環境（jìng）整潔。
2、餐廳：
（1）餐廳的淨（jìng）高度應不低於4.2米。
（2）桌凳配備：食堂就餐餐桌凳座位數要求不少於進（jìn）餐學生人數的三分之一。
（3）餐（cān）廳建築材料應具有耐腐蝕、耐酸（suān）堿、耐熱、防潮、無毒等特性，地麵最低要求為水磨石，使用地磚等石材的應具有良好的防滑性能，牆圍貼瓷磚，高度不低於窗台，餐廳入口有門簾、避風閣。
（4）售飯台麵為不鏽（xiù）鋼或石材（cái）貼麵，有保溫措施，台上有（yǒu）隔斷。
（5）餐廳內必須設置（zhì）洗手和餐（cān）具清（qīng）洗設施。
（6）餐廳內有收集碗筷的地方（fāng），配（pèi）有（yǒu）電視機等；配有放置泔腳的（de）容器。保持桌椅板凳（dèng）的整潔、整齊。地麵衛生良好，做到人（rén）走桌淨。
（7）餐廳整潔明亮，文明優雅，通風（fēng）順暢。
3、操作（zuò）間：
（1）地麵是不滲水（shuǐ）的水磨石或（huò）耐（nài）磨防滑地磚（zhuān），有一定坡度，排水設施（shī）符合規定，保證（zhèng）地麵無積水；牆壁采用淺色、無（wú）毒、不滲水材料覆塗，爐灶旁及蒸氣間的牆麵瓷磚高度到（dào）頂；天花（huā）板用無（wú）毒、光潔（jié）耐清洗且不易剝脫的材料構築或（huò）用防黴塗料覆塗。
（2）烹調場所的淨高（gāo）度應不低於2．5米並通風良好；灶台和蒸飯間應（yīng）當安裝有效的排氣排煙設備；應當（dāng）分別設有烹飪時放置（zhì）生（shēng）食品（包括配料）、熟製品的操作台或者貨架。
（3）下水排放順暢（chàng），設有通暢的明溝（熟食專間除外）還設有可拆卸清洗的明溝蓋。
（4）設有獨立的備餐間、涼菜間，備餐間、涼菜（cài）間窗口（kǒu）整潔明亮、衛（wèi）生、方（fāng）便、適用，配（pèi）備專用的食品工用（yòng）具，配有專用冷藏、洗滌消毒的設施設備，窗口鋪麵使用瓷磚（zhuān）、石材或不鏽鋼。
（5）設置專用粗加工間(區)，至少配置四（sì）個水（shuǐ）池，葷素各兩個（gè），分開使用，並明顯標誌。
（6）設置專用餐具洗消（xiāo）間（jiān），內設餐具清洗池（chí），配專（zhuān）用餐具消毒池，並明顯標誌。以（yǐ）熱力消毒（dú）為主的，配置餐具保潔櫃；采用化學（xué）消毒的，必須（xū）具備（bèi）2個以上的水池（chí），並不得與清洗蔬菜、肉類等的設（shè）施設備混用。
（7）配備（bèi）有足夠的照明；有效的防蠅、防塵、防鼠；汙水排放和符合衛生要求的存放廢棄物的設施和設備。
4、食堂爐灶（zào）：
（1）灶台麵用不鏽剛材料製作或瓷磚（石材）貼麵（miàn），設置排氣抽煙設備，性能良好（hǎo）。
（2）灶（zào）台必須隔熱（rè）。
（3）通風、節能、燃燒快且充分。
5、食堂主副食倉庫：
（1）有完備的驗收製度。定（dìng）期（qī）檢（jiǎn）查、及時處理變質或超過保質期限的（de）食品。
（2）食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及（jí）個人生活物品。
（3）布局設（shè）置：主食倉庫、副食倉庫、雜品庫分（fèn）別獨立（lì）設置。用於保存食品的冷藏設備，必須貼有標誌，生（shēng）食品、半成品和熟食品應分櫃存放（fàng）。設（shè）置（zhì）符合規範的離（lí）地、離牆存放設施，有機械通（tōng）風設備。
（4）分類有序擺放（fàng），所有物品須設置銘牌，一品（pǐn）一牌。標明采（cǎi）購物品進庫時間及數量（liàng）。
（5）主食倉（cāng）庫：防鼠、防塵、防蠅、防（fáng）潮、通風。
（6）副食倉（cāng）庫：貨（架）櫃、儲（桶）缸齊全（quán）、分類存放有（yǒu）序，防鼠、防塵、防蠅、防潮（cháo）、通風。
6、配套（tào）設施：
（1）員工更衣室：分別建有男女更衣室，內有衣櫃、衣架。每個從業人員（yuán）至少有兩套工作衣帽。
（2）衛生間：食（shí）堂建有炊（chuī）事員（yuán）專用衛生間。
（3）值（zhí）班（bān）室：食堂設有值班室，室內有電話，有應急設備，並與操作間（jiān）、倉庫、財會室隔離。
（4）門窗（chuāng）：食堂（táng）門窗完（wán）好，有防盜（dào）、防火、防鼠、防蠅等設施。
（5）垃圾箱：食堂外建有專（zhuān）用垃圾箱。
（6）計量設備：水電氣等計量設備配置齊全。
（7）黃河以北的地區或（huò）日平均氣（qì）溫在0℃以下（xià）超過40天的高校食堂按要（yào）求配備取暖保暖（nuǎn）設施。
（8）日平均氣溫在35℃以上超過30天（tiān）的地區高校食堂應配備防暑降（jiàng）溫（wēn）設施。
二、炊具、機械設備
1、不鏽鋼設備：蒸飯車、蒸饅（mán）頭車（達到進（jìn）餐學生用量）；電炸鍋、煎（jiān）餅（bǐng）鐺（chēng）、糕點設備；工作台櫃（熱加工間貨櫃、出售間工作台、粗細加工工作台等）；菜架、菜（cài）盆、菜盤、售具及其存（cún）放櫃實現不鏽鋼化。
2、加工設備：配有洗菜機、切肉機、絞肉機、和麵機、壓麵機、饅頭機、土豆去皮機（jī）、根莖菜多用加工機。
3、冷藏設（shè）備：根據食堂進餐人（rén）數（shù）應建有相應冷庫，配備（bèi）必需的冷櫃（箱）。
4、消毒設施：針對公用餐具有專門的（de）洗（xǐ）刷間及洗消設備。
三、售飯窗口（kǒu）管理及服務設施
食堂窗口售飯係統及管理實現電子（zǐ）貨幣化，售（shòu）飯係統配備要求：
1、窗口機數量：窗口機台（tái）數與進（jìn）餐人數比例為：1:（100—120）。
2、避免高溫、高濕、油（yóu）煙（yān）等（děng）惡劣環境；係統線路布線合理、安全、有防雷擊（jī）的措施（shī）。
3、安全性：專用加密數據庫、專用加密財務報表（即數據（jù）庫及財務報表（biǎo）不可更（gèng）改（gǎi）），現金收取配備收銀機（驗鈔機）。
4、穩定性：配有後備電源，無非人為因素影響正常（cháng）開飯時（shí）間一餐以上。
5、實（shí）用性：功（gōng）能齊全，提供各種科學管理（lǐ）數據和報（bào）表。
第二章 隊伍標準
一、食堂人員配（pèi）備要求（qiú）
食堂（táng）工作人員與實際進餐人數比例為：1:（40—45）
二、組成結構及崗位用人要（yào）求（qiú）
1、食堂設有經理、保管員、核算員、廚師長、專職衛生管理人員等其（qí）他崗位。
2、配有專職的財務管理人員（yuán）。
3、配（pèi）有專職的采購員、售飯係統操作員和維護人（rén）員。
4、食堂所有工作人員都持有效的體（tǐ）檢（jiǎn）合格證，無患有有礙食品衛生的疾病，從業人員（yuán）均無不良衛生習慣，掌握基本（běn）衛生知識。
三、文化及技（jì）術結構要求（qiú）
1、食堂員工必須持證上崗（即要（yào）求工作（zuò）人員要有相應行業培訓證書）。
2、飲食（shí）中心經理（主任）具（jù）有大專以上文化程度或持有（yǒu）高校餐飲行業職業經理人資格證書，經營管理能（néng）力較（jiào）強。
3、食堂管理人員具有高中（中專）以上文化程度或三級以上廚師（shī）職稱，責任心（xīn）強。
4、炊管（guǎn）隊伍90%以上達到初中以上（shàng）文化程度（dù）。
5、等級廚師（shī）人數不少於員工總數的三分之一。
6、財務人員應受過專業培訓並（bìng）獲得相關資（zī）質。
7、食堂保管（guǎn）人員必須具有高中或中專以上（shàng）學曆（lì），並經過專業培訓。
8、售飯係統（tǒng）管理員（yuán）必須經過專業培訓，能熟練掌握售飯係統基本知識（shí）和設備的使用與維修（xiū）方（fāng）法，態度熱情，服務（wù）周到，保持機房整潔。
第三章 食堂管理（lǐ）標準（zhǔn）
一、民主管理
1、有學生參與的夥食民主管理委員會組織（zhī）,活動有製（zhì）度（dù）、有記錄。
2、定期公布夥食物資價格。
3、有主副食投料核算表和（hé）複稱台，供進餐者監督。
4、食堂有菜牌，明碼實價（jià）。
二（èr）、規章製度
各種管理規章製度完備，責（zé）任到人，執行嚴格。
三、五大指標
1、服務質量：服務程序及操作規範，使用文明用語、掛牌微笑服務，尊重（chóng）少數民族飲食習慣，食堂設有意見簿收集意見，並有答複。
2、夥食（shí）質量：主（zhǔ）副食加工和烹（pēng）飪製作規範，高、中、低檔主副食價格合理，稀（xī）飯（fàn）幹稀適當，米飯硬（yìng）軟合適，發麵製品堿正色白、膨鬆柔軟，各類（lèi）食品量足、形好，能基本滿足各（gè）地學生的口味要求，配菜時注意營養的搭配。
3、花色品種：
（1）產（chǎn）品結構：主副食高、中、低檔（dàng）品（pǐn）種生產比例原則上（shàng）為3:4:3。
（2）早餐：主食品種（zhǒng）要求在12種以（yǐ）上，副（fù）食在8種（zhǒng）以上（shàng）。
（3）中（zhōng）餐：主食品種（zhǒng）8種以上，副食在15種以上（shàng）。
（3）晚餐：主食品（pǐn）種8種以上，副食在15種以上。
4、安全與衛生：
（1）飲食衛生：嚴格執行《食品衛生法》，有專門（mén）負責食品衛生檢驗的工作人員，無食（shí）物中毒發生。
（2）盛具（jù）、炊（chuī）具與加工機械衛生：盛放生熟、葷素食品（pǐn）用具嚴格分開，盛具、炊具不落地，潔淨、消毒、擺放整齊；機械（xiè）使用後，清洗幹淨，擺放（fàng）整齊（qí）。
（3）環境（jìng）衛生：保持（chí）食堂（táng）內外環境整潔，操（cāo）作間、餐廳達到衛生規範；衛生清潔區包（bāo）幹到人每天一小（xiǎo）掃,每周（zhōu）一大掃；有“三防”設施，室內無蒼蠅，無老鼠。
（4）個人衛生：上班時穿戴統一的工作（zuò）衣、帽；工（gōng）作前、處理食品原料後、便後用肥皂和流動清水洗手；銷售直接入口食品時使用售貨工（gōng）具（jù）；操作時間不（bú）吸煙，不隨地吐痰，不戴首飾；每年進行一次健康體驗，有有效健康證。
（5）正確使用和管理好炊具機械及技術裝備（bèi），確（què）保安（ān）全。
（6）食堂防火器材（cái）設施齊備、有效，擺放到位，防火、防盜、防毒措施（shī）落實。
5、物資管理與成本核算（suàn）：
（1）食堂物資實行集中采（cǎi）購，集中采購（gòu）的（de）物資應以低於市場5—10%的價格供（gòng）應給（gěi）食堂。
（2）食堂采購食品，按照國家有關規定進行索證，保證食品安全。
（3）物資的采購、驗收、保管、發放製度健全，符合規範（fàn）。
（4）食堂裝有水表、電表、氣（汽）表，實行定額（é）管理，節能降耗措施（shī）到位。
（5）財務管理製度健全，符合規範。
（6）實行全成本核算管理，有控製地回收間接成本。
四、綜合指標
在評估檢查中，有下列情形之一的,不能評為標準化食堂（táng）：
1、學校所有夥食物資未實行集中采購的（de）。
2、在評估（gū）過程中，夥食質（zhì）量一項指標被評（píng）定為差,即得分未超過該項總分60%的。
3、在評估驗收前一年內出現過（guò）大的生產安全事（shì）故（gù）、食（shí）物中毒或學生罷餐等較嚴重的群發（fā）事件的。
4、無成本核（hé）算製度或執行不規範的。
5、1998年以後未通過消防部（bù）門（mén）審查驗（yàn）收的（de）新建學生食堂。
聯係電話：13612342836 0754-82543355 
聯係人：林先生、張小姐 
傳真：0754-88137113
郵箱：530952638@qq.com
地址：汕頭市金平（píng）區大（dà）學路鮀（tuó）浦綜合市場A幢
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