汕頭市（shì）遠盛餐飲管理策（cè）劃有限公司食堂承包的概（gài）念

食堂承包是指（zhǐ）企業、醫院（yuàn）、學校、酒店等企事業單位或團體組（zǔ）織根據需要將食堂承包給（gěi）專（zhuān）業的餐飲公司來管（guǎn）理，然後選擇餐（cān）飲公司所提供的各類菜式就餐。

 

 

 

經營領域

 

（1）蔬菜（cài）糧油配送

 

 

（2）學校食堂承包

 

（3）工廠食堂管理

 

（4）企業（yè）食堂承包

 

（5）員工飲食服務

 

（6）醫院飯堂承包

 

（7）機關食堂承包（bāo）

 

 

曆史起源

 

食堂最早其餘1958年夏秋之間，當時稱作“公（gōng）共（gòng）食堂”由（yóu）政府組織。那是政治瘋狂（kuáng）來臨時，農民用裝窮的（de）辦法對抗這種瘋狂已（yǐ）經完全沒有效（xiào）力了，所以興辦公共食堂隻是成為（wéi）一係列浪漫主（zhǔ）義狂熱舉動中的一（yī）項。人們在公共食堂領饅頭，吃飯（fàn），食堂剛開始的時候很“興旺”。

 

 

 

 

 

食堂（táng）6T管（guǎn）理

 

　　食（shí）堂管理（lǐ）是指以專（zhuān）業、先進的物流基礎設施和大規模的統一采購、源頭采購形成品種、價格、數量、質量上的突出優勢，為各企業單位、學校、工廠（chǎng）和自營餐廳的客戶或其他餐飲服務企業配送所需的肉類、蔬（shū）菜、豆製品、主副食品及調味料等。

 

 

　　天天處理 定義：區（qū）別工作現場中，必要與不必要的東西（xī），工作現場中隻保留必要（yào）的東西（要有丟的勇氣，不要這也舍不得，那也舍不得，最後什麽都（dōu）堆在一（yī）起，非常亂）。

 

 

目標是：適物、適所（suǒ）、適位、適量。執行重點：使用價值/購買價值，需要/想要。

 

 

　　改善重點：空間的浪費，櫃子、檔（dàng）案夾的（de）浪費使用，工作環境的變化，增（zēng）加工作的疲勞感，壓（yā）力，管理不必要物品的時間的浪費。 　

 

 

　天天整合 　定義：將必要的東西加（jiā）以定位，收放整齊、明確標示，保證隨時可取用的狀態，養成物品歸原位的習慣。 　　

 

 

目標：三定（定名、定位、定量（liàng））。 執行重點：現場物品的整理：先進現出的原則 　　

 

 

改善重點：浪費找東西（xī）的時間，以（yǐ）為（wéi）沒有了而過早購買 　　

 

 

天天打掃 　定義（yì）：維持工作場所無（wú）垃圾、無汙垢、無褪色、無剝落、無油漬、無生鏽的狀態，打掃（sǎo）用其定位、清潔。 　　

 

 

目標：還原物品本來麵貌，不隻清理，是修補、保養光亮，看（kàn）得到的與看不到的地方都（dōu）清理。 　　執行重點：每個人馬上清理東西——不會使東西變髒 　　

 

 

改善（shàn）重點：打掃花費較長的時間（jiān），生產率的降低，事故的來源，差錯產生的根本原因，用品設備使用壽命減短。 　　

 

 

天天規範 　定義：采用一目了然的現場管理（lǐ）方法，使各項現場管理要求（qiú）實（shí）現規範化、持續化，讓員工明白自己的管理責（zé）任。 　

 

 

目標：將前3T實施的成果製度化、規範化，建立經常（cháng）性的激勵製度，全（quán）麵推（tuī）行顏色和視覺管理（lǐ）法。 　　執行重點：透（tòu）明度、顏色和視覺管理，看板管理。 　　

 

 

改善重點：責任不清，製度不實，執（zhí）行力低下，製度不細（xì）化。

 

 

天天檢查 　定義：創造一（yī）個（gè）具（jù）有良好習（xí）慣（guàn）的工作場所，持續地，自律地執行規範標準。 　　

 

 

目標：定義管理、責任心培養、管（guǎn）理權下放、員工自信心（xīn）提升。 　　執行重點：承（chéng）諾的是一定完成，看到就（jiù）做，率先行動，下班前做6T，問責守時。

 

 

改善（shàn）重點：為（wéi）了應付檢查而製定的製度。 　　

 

 

天天改進（jìn） 　　定義：管理堅持正常化、日常化、習慣化、自然化、真實化，能提升自我品質與效率。

 

 

目標：自我突（tū）破與追求（qiú）卓越。 　　執行重點：集中精力（lì）、目標清晰，唯一 　　

 

 

改善重點：一勞永逸，安於現狀。

 

 

 

 

 

食堂承包服（fú）務優勢

 

 

選擇優秀（xiù）的食堂承（chéng）包商和專業的飲食管（guǎn）理團隊，具有如下優勢：

 

優（yōu）勢一:專業的服務團隊（duì）

 

優勢二：人性化的貼身（shēn）服務

 

優勢三:科學規範的管理（lǐ）體係

 

優（yōu）勢四：統一采購統一配送（sòng）的大規模和統一管理（lǐ）方式。

 

 

食品承（chéng）包模式

 

第（dì）一：承包商是否具備規模化經營。良好的合作必須建（jiàn）立在承（chéng）包商健康的贏利（lì）模（mó）式之（zhī）上（shàng），龐大的采購量是價格競爭力的基礎，規模化營運可進一步控製和縮減（jiǎn）經營成本，為客戶提供更（gèng）好（hǎo）的服務。

 

第二： 承包（bāo）商是否具有成功的飯堂食堂管理（lǐ）模式。因為食堂生意都是分散管理的，當老板不可能隻顧一家（jiā）工廠，那麽靠什麽來維持每個飯堂的出品（pǐn）、衛生、服務的質量穩定呢？應要求承包商解說及提供管理模式（shì），實地考（kǎo）查管理模式的實施效果。

 

第三：必須實地考查承包商的投資規模（mó），慎重評估承包商的經濟實力，參觀所承包的（de）工廠對照其宣傳資料是否相符。因（yīn）為有些隻有簡易辦公室的空殼公司，借廠參觀倒買（mǎi）合約的事件屢見不鮮。

 

 

承包模式分類

 

一、半托承包方式

 

發包方：提供現有的場（chǎng）地（含操作間、倉庫等）、住宿、廚（chú）房設備、設施、餐具、廚具、水電（diàn）、燃料或根據廠方實際情況另定。

 

承包方：負（fù）責提供人工、清潔（jié）費、損耗、維修、工傷保險、福利、勞動保護用品等費用。

 

負責采購及烹飪和管理，根（gēn）據貴公司口味要求配備廚（chú）師，提供優質飲食服務。

 

可先墊付夥食費用，就餐人員憑飯卡就餐，實行先消費，後付款的靈活方式，每月按實發飯卡數及麵額結賬一次。

 

二、全托承包方式

 

發包方：提供現（xiàn）有的場地（含操作間、倉庫等）、住宿或根據廠方實際情況（kuàng）另定，自定職工一定夥食標準。

 

承包（bāo）方：負責投資斥方設備，合同期按投資金額多少來擬定（至少為三年），如合同期滿不再續約，廚具（jù）可（kě）按（àn）年（nián）折舊由廠方適價收購或轉讓下一家經營者。負責預支夥（huǒ）食費用，采購（gòu）原料，加工製作，保（bǎo）障（zhàng）按質按時提供優質（zhì）飲食服務。負責人工、清潔費、水電、燃料、損耗運輸管理（lǐ）等相（xiàng）關費用。提供就（jiù）餐飯卡（kǎ）（含IC卡），就（jiù）餐（cān）人員（yuán）憑飯卡就餐，按月消費金額（é），每月結賬一次。

 

三、營養餐配送方式（shì）

 

發包方：提供就餐（cān）場所、提供（gòng）人數，約定營養餐標準。

 

承包方：在（zài）該區域中央廚房內加工製作營養餐，運輸配送（sòng）到（dào）客戶工作地，一切費用由我公司負責，每月結算（suàn）餐費。

 

四、委托加工方式

 

發包方：提供場地、設備（bèi）、燃料、水電以（yǐ）及采購原材料。

 

承包方：負責委（wěi）派人員進行烹飪、廚房管理、廚房平麵布局、供餐方式優選、餐費合理安（ān）排、人員最佳配置、廚（chú）師調換使用、食堂主管培（péi）訓。每月收取管（guǎn）理、人工費。

 

五、顧問輔導方（fāng）式

 

發包方：支付一定（dìng）數額的輔導費。

 

承包方：派專業人員到貴公司進行技術、現代廚房管理進行輔導，滿意度問卷調查，飯菜價格評（píng）價，按（àn）ISO標準測評操作規範（fàn），“8S”活動情況評價。

 

六、自（zì）由選擇方式

 

發包（bāo）方：提供場地、水電、現有廚（chú）房設備（宜在（zài）500人以上客戶）

 

承包方：實施（shī）酒店式、美食城經營，就餐人員（yuán）憑現金（jīn）或餐劵消費，自由選（xuǎn）擇，豐儉（jiǎn）由人。

 

A、中式套餐類：每餐沒有30個（gè）品種葷素（sù）菜式，自由挑選，價位3元起不等。（例：3元可吃一葷一素，沒飯自由打飯吃飽（bǎo），送例湯）

 

B、麵點類：拉（lā）麵、刀削麵、涼麵、水餃等品種，價格3元起不等。

 

七、原材料配送方式

 

發（fā）包方：計（jì）劃每日需求（qiú）量，自己定製菜單。

 

承包（bāo）方：負責配送糧油、肉類（lèi）、配料、蔬菜（cài）等，每（měi）月結賬一次。

 

八、廚房設計裝修承包方式

 

發包方：提供場地、計劃就餐人數（shù）和（hé）基本功能。

 

承包方：負責廚房優化設（shè）計、裝修和廚房設備生產、安裝（zhuāng）的全套式服務，完工驗收後（hòu）結算。

 

 

管理製度

 

總則：為維護公司正常的飯堂（táng）秩序，給全體員工（gōng）一個優良用餐環境,特製定（dìng）本製度。

 

廚房之管理

 

1．1廚工（gōng）守則，衛生條例

 

1．1.1嚴格遵守公司各項規定,講（jiǎng）究個人衛生、勤剪指甲、勤理（lǐ）發、不要隨地吐痰。

 

1．1.2工作時必須（xū）自查食物是否（fǒu）變質、變味現（xiàn）象，發現問題及時處理。

 

1．1.3工作時要穿工作服，嚴禁上班時（shí）吸煙。

 

1．1.4嚴格按照食品衛生要求去操作，防止食物中毒。

 

1．1.5洗幹淨後的餐具（jù）要整理齊備且有規律地（dì）擺好。

 

1．1.6工作中嚴格按夥食標準精打細算，以最大限度內盡量做到色香味，花樣、品種（zhǒng）多樣（yàng）化。

 

1．1.7整（zhěng）個烹食過（guò）程必須認真清洗幹淨並按時（shí）、按質（zhì）、按量供給。

 

1．1.8每天清理，每月三（sān）次大掃除，確保廚房環境衛生。

 

1．2管理製度

 

1．2.1

 

廚房之所有（yǒu）需購物品都必須呈報行政主管，再由行政部門指定人員采購，購（gòu）回之單據按程序：行政主管簽字—總經理審核—財務出納處銷帳

 

1．2.2

 

廚房所購（gòu）回之食品，由（yóu）行政部門每周不定期進行抽查，抽查內容：食品質量、重量。對不合格食品，拒（jù）收並按規定處理。

 

1．2.3 任何人（rén）不得以任何理由（yóu）拿走廚房之一切物品。

 

1．2.4 餐具必須妥善保管，任何人未經許可都不能（néng）將餐具拿走供私人使用。

 

1．2.5 餐具必須每日進行一次清（qīng）查盤點，除（chú）正（zhèng）常損耗外，清查有不足數目時（shí）需及時查明原因並追究（jiū）責任。

 

2．員工用餐公約

 

2．1 就餐一律在餐廳進行，廠（chǎng）區（qū）內其它任何地方不得烹煮進餐。

 

2．2 嚴格（gé）按餐廳（tīng）就餐時間進餐，其餐廳開放時間如下：

 

早餐：07：00—7：40 中（zhōng）餐：12：00—12：30 晚餐17：30—18：00

 

具體用餐時間按各部門下班時間表規定時間為準。

 

員工規定條例

 

2．3 員工打飯/打菜必須排隊並接受廚房工作人員（yuán）和保安的管（guǎn）理。不準插隊，不準備、一（yī）人打多份。

 

2．4 就（jiù）餐時要有良好的姿態，不得（dé）揮動筷、匙、叉妨礙鄰（lín）桌。

 

2．5 就餐時不得高聲喧嘩（huá），碗、筷、匙不得故作撞擊聲。

 

2．6 果核骨製，餘飯剩菜，不可隨手棄置。用餐完畢須各自整理（lǐ）桌（zhuō）麵，倒置指定桶類。

 

2．7 力行儉省節約，飯食多少盛多少，杜絕剩菜剩飯。

 

2．8 餐廳內禁（jìn）止吸煙。

 

2．9 凡協力廠商來廠洽公人員，可在幹部餐廳（tīng）就餐，但必須在上午10：00，下午15：00以（yǐ）前通（tōng）知廚房，由洽談部門幹部帶入餐廳就餐。

 

2．10 各部門如晚間加班（bān）至23：00或啟動夜班，須在（zài）下午16：30前通知廚房，以便廚房準備工作，逾時報餐，所造成用餐不便，由各部門管（guǎn）理自行解決工作。

 

2．11每月（yuè）一（yī）日及十五日實行加（jiā）餐製，用餐者須持票進行加餐。

 

管理方案

 

餐（cān）飲管理的新思（sī）路就是運用市場經濟的原則，而不再是早期的計劃時代，顧客消費的選擇性小（xiǎo），消費的不理性導致早期的餐飲經（jīng）營者是以（yǐ）“走一步算一步（bù）”。因為前期的（de）餐飲市場供不應求，而當今餐（cān）飲市場已從賣方市場轉入買（mǎi）方市場，以及消費者消（xiāo）費理念也日漸成熟。因此，依筆者視，餐飲業的管理（lǐ）與經營應實行“計劃管理”。所謂的“計劃”管理，就是從（cóng）餐飲的籌備、設計到中長期的經營，均應（yīng）有組織、有計劃去進行。依筆（bǐ）者之見應從以下幾個方麵來進（jìn）行。

 

（一）市場經營的定位

 

市場調查與分析，建（jiàn）立（lì）一個餐飲（yǐn）場所，首先要進行市場（chǎng）調查，做好市場定位。因為這兩個經（jīng）營市（shì）場的（de）消費者均（jun1）非屬餐飲消費市場（chǎng）的主導，所以在餐位數確定後，在餐飲經營（yíng）之前應將製訂《市場經營計劃》放在首位，並考（kǎo）慮如下事宜，再對（duì）本（běn）餐廳進（jìn）行定位。

 

1．當地（dì）的飲（yǐn）食習慣愛好：包括：菜品的原料、配料是否便（biàn）采購。當（dāng）地人對菜肴的口味要求，製作方（fāng）式的接受（shòu）程度，價格接受能力等。

 

2．就餐人員（yuán）的就餐形式；當地消費市場的（de）消費結構是趨於（yú）一個什麽樣的狀態（tài），是商務宴請為主或是公款消費或者是家庭宴（yàn）請居多。

 

3．就餐人員的交通方式；此點尤為重要，也決定了一個（gè）餐廳的（de）地理位置的選址，是（shì）否有（yǒu）利於消費者方（fāng）便用餐。

 

4．就餐環境的布置，因為幾年（nián）前（qián）的“非典”以後（hòu），人們對就（jiù）餐環境的需（xū）求更多，尤其是用餐環境的空氣流通、用餐空（kōng）間及日常清潔衛生是否有足夠的措施。

 

綜（zōng）上新述，說明一個餐館隻能適應一部分的（de）顧客需求，必須分（fèn）析自身的能力條件，分析當地市場對本餐廳（tīng）具威脅的競爭對手，慎重確定（dìng）本餐廳的（de）顧客主導群是哪一階層。

 

（二）經（jīng）營場所的布置

 

確定了以（yǐ）上因（yīn）素後，就必須對經營場所的（de）場地進行布局，在布局（jú）時務（wù）必要考慮下述工作的內容：

 

1． 廚房的設備配置與餐位的配比；

 

2． 廚（chú）房菜係與樓麵服務的配合工作；

 

3．衛生防（fáng）疫（yì）設施，設備的配置；

 

4．水、電、照明的引入及控製；

 

（三）人員

 

餐廳業經營成功與否，在硬件已成為定局以（yǐ）後，就取決於餐廳的管理人員（yuán）。餐廳在確定自己（jǐ）的經營定位及場地的布局後就應組織各級人員給予實施。怎樣使餐（cān）廳運營起來（lái）？這就是一個用人的問題。而用人首先要製訂用人計劃，對各崗人員要有目的去選擇和利用。製訂（dìng）出一套適合本餐（cān）廳的人力組織結構體係（xì）。其內容主要為：

 

1． 每一位員工都（dōu）有自己的工作崗位名稱、職級（jí）、配合人員、工作職責範圍、工作質量標準；

 

2． 詳細說明各部門人員之間的隸屬關係，並實行逐（zhú）級匯報，逐級負責製的工（gōng）作方式（shì）；

 

3．製定嚴格的培訓計劃，包括日常培訓及計劃培訓（xùn）；

 

4． 明文規定每一崗位的工資收入情況及相（xiàng）應的激勵機製；

 

5．要正確樹立外部顧客與（yǔ）內部顧（gù）客的概（gài）念。內部顧客就是直接服（fú）務客人的一線員工，作為管理層及二線部門是為內（nèi）部顧（gù）客（一線（xiàn）員工）服務的人。為“內部顧（gù）客”服務的工作做好了，才能（néng）做好外部顧客服務的工作。

 

6．要充分（fèn）理解80與20理論對餐飲行業的意義。即80%的盈利是從20%的（de）產品中產生的；80%的問題是從20%的員工中產生的（de）；80%的管理（經營）建議是從（cóng）20%的管理人員中產生的。因此要經營好餐廳（tīng）取決於20%的管理（lǐ）人員和20%的好產品。為此，業主要向（xiàng）20%的管理人員授（shòu）權，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本費用及市場占有率，使管理人員能夠提出（chū）更具建設性建議。其次，要有限度授權即在一定的範圍內，什麽情況下，各級管理人員可以自主決定處置發生的問題（tí）而不（bú）必事先請（qǐng）示。當（dāng）然，事後要（yào）匯報，說明情況及處置後達到的效果。

 

（四）管理製度（dù）

 

餐飲的管理製度是一個餐廳的生命，當今社會是知識經濟時代，管理越來越（yuè）為企業所重視。管（guǎn）理水（shuǐ）平的高低直接（jiē）影響著餐廳的經營效益。故“管（guǎn）理出效（xiào）益”是硬（yìng）道理（lǐ），在製訂日常的（de）管理製度時應著重考慮以下三個方麵事宜。

 

1． 人力資（zī）源（yuán）方麵：包括：用工製度、薪金製度、激勵製度等；

 

2．經營（yíng）銷售方麵：包（bāo）括銷售對象（xiàng）、促銷（xiāo）方（fāng）式、菜品特色（sè）、服務特色，創新要求；

 

3． 財務成本方麵：包括采購製度、成本控製方法、資產管（guǎn）理製度；

 

根據以上三點真正做到（dào）“人人有崗位，辦事有依據，行動有目標，工作有效益”。

 

（五）經營運作

 

餐飲業的經營通常有（yǒu）以下七個方麵指標，即：經營營業收入，經營直接成本，人力和人（rén）力資（zī）源費用，能源費用，設（shè）備維護費用。餐（cān）廳經（jīng）營是（shì）否有利可圖，關健是管理人員對前六（liù）個方麵的管理所（suǒ）產生的業績。而做好經（jīng）營運作計劃是餐飲能否（fǒu）成功的重要關鍵。

 

在製訂經營運（yùn）作計劃時，事先要對本地區的餐飲市場進行（háng）有效的綜（zōng）合（hé）調查，根據上述內容獲取第一手詳細資料。然（rán）後測（cè）算出本餐廳（tīng）的經營保本點，以（yǐ）次來製定（dìng）與本餐廳切合實際的營業收（shōu）入指標、成本費用指標、利潤指標、等（děng）各種經營指標。

 

（六）市場營銷及推廣方（fāng）麵

 

1．樹立知名度，提高本餐廳在當地餐飲市場的（de）影響（xiǎng）力（lì）及信譽度

 

餐廳在臨開業前及開業後的一（yī）段時間內，要在當地具有較大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢，開業一段時間後，可（kě）以定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動。如（rú）：慰問當地駐軍（jun1）、敬老院、無償獻血等。或是（shì）在一些有紀念意義的節日，如：教師節、兒童節（jiē）、護士節等節日時舉辦（bàn）一些讓利性（xìng）的大促銷。以（yǐ）此活動的名義邀請當地媒介給予新聞報道，以起到軟（ruǎn）性（xìng）廣告宣傳及餐（cān）廳正麵形象（xiàng）的（de）樹立之作用。

 

2．廚房特價

 

廚（chú）房可根據季節每周或每月推出一些特色菜肴或特價菜肴以此吸引或（huò）刺激顧客的（de）消費。

 

3．贈品或贈券

 

餐廳可製作並贈送小工藝品，讓（ràng）顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的（de）氣氛還能收（shōu）到令人心愛的小玩意。這不僅能起到宣（xuān）傳作（zuò）用，還能提高（gāo）餐廳的檔次，在發放上還可以根據消費程度的高低來決定贈（zèng）品的價值與之相配。

 

4．建立和（hé）收集（jí）客源人事檔案

 

建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內容。屆時提（tí）前發放賀信以此來加強與食客的聯係，使草莓视频在线有一批穩定的客源，可以這樣說，假如建立3000個客源檔案；哪怕這3000人中（zhōng）一年隻來消費一次，那麽每天就有3000除以360等於8.3人/次，而這8.3人次的話一定會帶來（lái）另外的（de）客源。

 

5．創造良好的用餐環境

 

良好的用餐環境及氣氛也能吸引（yǐn）客人前來消費，不要（yào）說整體，那怕就是在每一（yī）個包房的設計都有風格，就會（huì）使客人有每（měi）次來（lái）用餐都是其有賞心悅目、煥（huàn）然一（yī）新的感（gǎn）受（shòu）。

 

（七）品牌樹（shù）立的設想

 

1．規範服務理念，突出服務特（tè）色，由細處（chù）見真情，以情情見功夫

 

餐飲服務的經（jīng）營（yíng）管理首（shǒu）先應是管理（lǐ）人員（yuán）製訂各類標準化服務程序和服（fú）務標準，樹立服務人員對（duì）客人的仁愛之心。服務員要在真正意義上了（le）解客人，充分體現對賓客的關愛。要有換位的服務（wù）意識，替賓客著想，以特色服務來體現服務檔次，以創新來給賓客“心動”的感受，溫馨服務的回味。

 

2．保持看家特色（sè）菜品，及（jí）時開創新菜，保持各類菜（cài）品（pǐn）質量，展現餐飲實力

 

餐飲的菜係品種千變萬化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類，極少數的廚師（行政總（zǒng）廚，各點廚師長）承擔類似工業產品的設計師和工藝師的責任，主要是研究創新菜式，和（hé）製訂菜肴品味質量標準，以及全程（chéng）的監督實施。這些人的技能和工（gōng）作態度是餐廳資產的一部（bù）分（fèn），可以考慮擁有餐廳的部分股（gǔ）權分紅。如果廚師有修改菜式標準的建議可（kě）以提出，保未經總廚修正（zhèng），任何廚師不能自（zì）行其是，這樣方能（néng）保持穩定的口味及質感。

 

所講的鐵板“席前料（liào）理”，就是將廚房（fáng）與餐桌進行改革（gé），把廚房內的灶具搬到廳麵與包廂、把餐桌與灶具合二（èr）為一。而最原始的“鐵板燒”則是方型鐵（tiě）板與木製台麵相接合的簡易造型，這種台麵是三邊有桌麵供客人用餐使用、一邊沒有（yǒu）台麵便於廚師現場操作。鐵板下方有爐子加熱，廚師當著客（kè）人麵燒製每一道菜肴和食品。這樣（yàng）一來、廚師食客麵對麵、同台合作；廚師現場燒製菜（cài）肴、客人當時享用。廚師在燒（shāo）菜的過程中每一個小動作、都難逃客人法（fǎ）眼、眼見為淨、吃的放心；眼見為實、邊用餐邊欣賞大廚（chú）們的精彩廚藝（yì），刀叉等用具表演雜耍的真功夫（fū）；每一道菜、每（měi）一個程序、所下的配料與調料、都竟現眼前，精美的製作（zuò）、增進了食欲。食客們完全（quán）根據自己（jǐ）的喜好選擇食物，在吃的（de）過程中和廚師交流（liú）、切磋有關做菜的技（jì）巧與經驗，甚至客人還可（kě）以即興上台操作，按自己（jǐ）的意願為家人（rén）和朋友獻技；增加了烹（pēng）飪的透（tòu）明度和親切感（gǎn），使用餐變成了一種增進（jìn）交流、培養情趣的方式；此種料理（lǐ）又是分餐製，讓客人真正體會到“以客（kè）為尊（zūn）”的至高服務。可（kě）謂是一種做法獨特、堪稱一絕的食文化。

 

 

 

 

就餐模（mó）式

 

食（shí）堂承包有（yǒu）專業的就餐模式。目的是為了更好的進行食堂管理。其包括固定就餐（cān）模式、半固定就餐模式、自由就餐模式。現廣（guǎng）為各食堂承包公司廣泛應用，在（zài）業內已形成（chéng）就餐模式標準。

 

 

固（gù）定就餐

 

固定就餐方式，一般是企業對員工提供包住包吃（或扣（kòu）除部分餐（cān）費（fèi）等）的（de）條件下產生的，此方式的優點是便於統計以及結算等管理，更便於食堂統籌安排飯菜的（de）份（fèn）量，避免（miǎn）因夥食浪費而導致（zhì）食（shí）堂經營困難的（de）現象發生；或因飯菜份量不（bú）夠（gòu）吃（chī）致使員工產生不滿情緒。

 

合（hé）作程式：企業負責人報備用餐人數的數量以（yǐ）一個月報一次（cì）為準，期間（jiān）出現新入職、辭工以及請假等情況的，可提前以文（wén）字方式（shì）告知食（shí）堂，並雙方簽字留存；作為結算憑證之一。

 

 

半固定（dìng）就餐

 

所謂的半固定就餐（cān）模（mó）式就是：廠方每個月將固定了的餐費（比如（rú）管（guǎn）理450元/月、員（yuán）工240元/月）統一充（chōng）值到IC卡（kǎ）上；員工持IC卡可（kě）自（zì）由選擇在不同檔次以（yǐ）及不同品種的窗口消費，也（yě）可（kě）以到便利店買飲料等。當月未使用完的固定餐費不會計入下個月餐費，也不算作（zuò）現金直接補貼給員工，而是到月底直接清零。

 

 

自由就餐

 

所謂的自（zì）由就餐模式就是（shì）：消費者在飯堂用餐前，可自由（yóu）選擇不同窗口以及不同價位的食品刷卡消（xiāo）費；食品包含套餐、單個全葷（hūn）、小炒（chǎo）、麵點擋、小吃、麻辣燙等等；飯堂需製定最（zuì）低餐（cān）費標準（如3-15元（yuán）/餐），以保證員（yuán）工自由選擇自由消費的權益。

 

 

成本分析

 

食堂承包成本分（fèn）析(以（yǐ）500人為例)

 

項目（mù） 自（zì）營 托管 每月可節（jiē）約費用 備注

 

廚（chú）房員工 因是本（běn）企業員工（gōng），從入職直到退休， 專業的培訓和人力資源管理製度 節約額：1300*10-1200*8=3400（元）

 

自營時（shí）：用工10人，平（píng）均工資1300元

 

工資一直上（shàng）漲而業務水平提高較難。，在競爭中獲得提升（shēng）。托管後：用工8人，平均工資1200元

 

原材料進貨 自（zì）己負責采購，因信息有限，很難（nán）片區（qū）統一采購（gòu）配送，可降（jiàng）低原料 節約額（é）：80000-70000=10000（元）

 

自營（yíng）時：采購需80000元

 

采購（gòu）到質優價廉的原料（liào）。的成本。優化資源配置。托管後：采購隻需70000元，營養搭配

 

烹飪（rèn）技術（shù）一（yī）成不變，無專業人員研究，專業營養師的研究（jiū）成果（guǒ），可提供 無形效益（yì）

 

合理的營養搭配，膳（shàn）食搭配，菜色單調。品種多樣，色、香、味俱全的菜肴。加食欲，提高身體素質（zhì）。管理經（jīng）營 從采購員到營運管理人員，且易發

 

專（zhuān）業知識，統一（yī）管（guǎn）理。從（cóng）而減少浪 減少（shǎo）浪費：70元/天*30天（tiān）=2100元 可節省管理員工資（zī）2500元，更損（sǔn）公肥私。在統一采購和提高人力資源利用

 

+管理員工資2500元/月=4600元 能在減少浪費中獲得收益率中贏利。

 

燃料 每月約需用3千多元（yuán）且浪費較多 公司通（tōng）過科學的烹飪方法，節省燃料 節約額：3500-2500=1000（元）

 

自營時：需燃料費3500元（yuán）

 

托管後：需燃料費2500元

 

衛（wèi）生管理 衛生（shēng）相關的指導和個人的工作情緒

 

崗前專業培訓，稽查人員，不定期的無形效益，衛生狀（zhuàng）況（kuàng）是（shì）我公（gōng）司內部綜合考評管理，指導檢查。人員，業績考核的主要指（zhǐ）標（biāo）。

 

合計 每月（yuè）節約費用合計：節省19000元19000元是以往經驗得出的最低限（xiàn）值

 

按照這個標（biāo）準，一個500人就餐的公司， 一年為貴公司最（zuì）少節省22.8萬元

 

 

 

 

合同案例

 

相關合同舉例：上海藍潮餐飲管理有限公司

 

食堂承包合同書

 

甲方（fāng）： （以下簡稱甲方）

 

乙方（fāng）：上海藍潮（cháo）餐飲管理有限公司 （以下簡稱乙方）

 

甲、乙雙方經過多次共同商討、洽（qià）談，甲方決定將工廠食堂承包給乙（yǐ）方經營，由乙方為甲方提供膳食及服務。雙（shuāng）方本著（zhe）公平、自願、互惠互利（lì）的原則達成下列之協議事（shì）項：

 

合作方式

 

1．雙方的合約開始執行時間，提前（qián）三天給予我公（gōng）司進駐（zhù）。

 

2．廚房設備使用情況

 

（1）廠方提供廚房設備給我方使用；雙方對所交接的廚具、設備、餐具進行點算核準（zhǔn），已損壞設備應由廠方維護好（hǎo）才移交我方簽收使用；雙方要確定所交接的廚具、設備、餐具的使用年限（xiàn），使用年限到（dào）時，有些不能使用（yòng）的要進行報廢（fèi），並（bìng）在雙方的交接清單上刪除；合同期滿需續約時，繼續由我方簽（qiān）收使用，合同終止時，我方（fāng）按（àn）交接清單上的數量歸還（自然損耗和報廢的（de）設備除外（wài））。

 

（2）廚房設（shè）備可由我司（sī）提供（特別適合新廠，可省去一筆可觀的費用），設備按議（yì）價五年折舊給廠方，五年後設備完全屬於廠方，如果五年內終止合作，則按到時折舊率的金額返款回我司。

 

（3）也可以使用廠方的（de）廚房設備、我方包工、廠（chǎng）方包料；或者使用我方廚房（fáng）設備、 包工、包料。

 

3．根據廠方的現有（yǒu）情況，對於現有的工作人員，我方提供兩個方案：

 

（1）所有廚師由我方派駐，原有廚師自行解散；

 

（2）廠方現有廚師我（wǒ）方（fāng）全部吸納，重新考核、培（péi）訓、體檢（不合格者，拒絕聘用），然（rán）後根據考核情況和個人專長重新（xīn）安排（被聘用者必須遵（zūn）守我方規章（zhāng）製度）。

 

4．就職的員工必（bì）須遵（zūn）守雙方公司製度，食堂工作人（rén）員的工資、工衣（yī）、培（péi）訓工作（zuò）有我方負責。

 

5．當月夥（huǒ）食費用由我方先付，廠方當月應付夥食費，根據雙（shuāng）方所核實（shí）的就餐人數及合同約定的夥食標準進行（háng）核算。

 

經營方式

 

1．由甲方提供經營和服務的場地，食堂員工宿（xiǔ）舍（不少於兩間）供（gòng）乙方使用；食堂設備

 

有如下兩種方案：

 

方案一：食堂設備由甲方投資，甲方將（jiāng）廚房設備清單交（jiāo）乙方簽字蓋章確認後雙方（fāng）各執一份，經營期間乙方負責廚具更新或維修，費用自（zì）理。合同期滿乙方按清單（dān）交還設備，如有損壞或遺失按市場價賠償（cháng）。

 

方案二：食堂設備由乙方負責投資，合同期限五年。期間雙（shuāng）方若終止合作，甲（jiǎ）方必（bì）須購買乙（yǐ）方投資的廚房設備，按每年折舊20%計算，合作期滿設備歸甲（jiǎ）方所有。乙方將廚（chú）房設備清單交甲（jiǎ）方簽字蓋章認可後雙方各（gè）執一份，經營期間乙方負（fù）責廚具更新或維修，費（fèi）用自（zì）理。

 

2．由乙（yǐ）方（fāng）按（àn）照雙方約定的每周菜譜標準和承諾之服務要求實行自負盈虧的經營和管理。

 

結帳方式

 

1．由甲方以工人（rén）每人 元/天，職員每人 元/天，經理（lǐ）級每人（rén）

 

元（yuán）/天的（de）夥（huǒ）食費標準，以（yǐ）現金（jīn）方（fāng）式每月10日前結付上月夥（huǒ）食費給乙方（由乙方開收款收（shōu）據給甲方）。

 

2．如有特殊原（yuán）因甲方未能（néng）按時付款給乙方，須經乙方認可同意（但最大期限不（bú）能超過（guò）當月的（de）20日）。

 

雙方責任

 

1、甲方責任

 

1）甲方每天18：00前將第二天的實際就餐人數以聯絡單的方（fāng）式報給乙方，乙方按甲方所報人數準備飯菜，並按實際報餐人數與甲方結算餐費。注：（如屬甲方（fāng）原因未能及時將就餐實際人數通知乙方（fāng），造成乙方不能按時做好食堂就餐的（de）充分準備，從而影響甲方生產，其責任應由甲方自己承擔）。

 

2）甲方免（miǎn）費提供水電。

 

3）甲方負責協助維護食堂的就（jiù）餐秩序。

 

4）甲方監督乙方是否嚴（yán）格按要求和標準供應膳食。甲方可派專人進行質量、衛生評定，保證雙方（fāng）嚴格執行合同（tóng）規定。若乙方提供的（de）膳食質量或衛生質量令甲方不滿（mǎn），甲方口（kǒu）頭通知乙方食堂主管改善，若沒有改善效果，則以（yǐ）書（shū）麵形式投訴至乙方總部。如乙方對（duì）甲方（fāng）提出的整改意見達三次而不改正，甲方有權每次罰款200元，並（bìng）書麵警告一次,書麵警告達三次（cì）以上（shàng）甲方可（kě）單方麵（miàn）解除合約。

 

2、乙方責任

 

1）乙方在甲方規定的場所內，嚴格按照甲方（fāng）的要求和規定的標準為員工供應（yīng）可口的飯菜，確保所采購的糧油、蔬菜（cài）、調味品等原材料的衛生符合國家標準（zhǔn）。

 

2）負責廚房（fáng）範（fàn）圍內的環境衛生，一切餐具、廚具、餐廳（tīng）內（nèi）清潔及自助（zhù）餐盤的消毒（dú）工作。

 

3）乙方食堂工作人員須接受甲方（fāng）監督，並遵守甲方廠紀廠規。

 

4）乙方廚房工作人員應持有效健康證書（shū），並每（měi）年（nián）定期進行健康檢（jiǎn）查，向甲方提供健康證明複印件。上班時應穿工衣、戴工帽，炒菜及（jí）打菜時應戴口罩。如甲（jiǎ）方在檢查時（shí）發現（xiàn）有違反本條款的，可每次罰款50元。

 

5）乙（yǐ）方廚房工作人員意外事故，其法律責任和經濟責任概由乙方自行負（fù）責。

 

6）乙方應對員工（gōng）提出（chū）的意見積極做出改善。

 

7）乙方定期對飯堂進行全麵消毒除四害“蚊、老鼠、蟑螂、蒼蠅”等，且要做好記錄。

 

8）乙方每周六提交下星期菜譜供甲方審核，批準後由乙方公布實施。

 

夥食費分布

 

1．員工餐每人 元/天（tiān）：早餐 元，有稀飯（fàn）、榨菜、花生米、鹹菜、饅頭、米（河）粉湯、麵湯等（děng）品種換著吃。中、晚餐各 元，由職工任選

 

葷 素。米飯、湯任吃。

 

2．職員餐每人 元/天：早（zǎo）餐 元，有皮蛋瘦肉粥、揚州炒飯、肉絲麵及麵點等輪換供應；中、晚餐（cān）各 元（yuán），任選（xuǎn） 葷 素。

 

3．夜宵臨時決定，費用按 元/人另計。甲方在當（dāng）晚18：00前提供的實際夜（yè）宵人數以聯絡單的方式報給乙方（fāng），乙方按甲方所報人數準備（bèi）夜宵，並按實際（jì）報（bào）餐人數與甲方結算餐費。

 

合（hé）同終止及違約責任（rèn）

 

1．若因甲方不能按約定之期限付（fù）款給乙方，而且已超過本（běn）合約之約定（dìng）的最（zuì）大期限,甲（jiǎ）方

 

還沒（méi）有書麵付款承諾或行動時，乙方有權拒絕提（tí）供本合約書約定之相關事項和服務，因此而（ér）造成的甲方損失乙方不負擔任（rèn）何責（zé）任（rèn），乙方有權采取措施追回甲方欠款並按（àn）日3‰計收滯納金（jīn）。

 

2．乙方保證廚房的（de）衛（wèi）生和質量符合合同規定，如因質（zhì）量或（huò）衛生問（wèn）題影響甲方正常生產（chǎn），乙方必須賠償直接經濟損失（shī）。

 

3．經（jīng）證實為乙方所提供食物導致甲方工（gōng）人及職員食物中毒，所有（yǒu）費（fèi）用和責任由乙方一概承擔（dān），甲方可單方麵解（jiě）除合同。

 

4．甲方違反本合同第三項第一條第（dì）一節結算方式，乙方有權終止合同，並由甲方賠償叁萬元作為補償。

 

5．甲乙雙方終止合同必須經過雙方同意或（huò）是合同到期。無論（lùn）何種情況終止合同，須提（tí）前30天書麵通知（zhī）對方。若未能提前30天通知，毀約方須（xū）向對方賠償一個月夥食費（以終止合同前一個月的夥食費為標準）；單方麵無故終止合（hé）同，毀約方必須向對方賠償一個月夥食費（以（yǐ）終（zhōng）止合同前一個月的夥食費為標準）。

 

六、本合同從 年 月 日至 年 月 日（rì）有（yǒu）效期為 年。逾期雙方無異議則自動順延一年。

 

七、本合同一式（shì）正本兩份（fèn），甲乙（yǐ）雙方各執一份（fèn）自雙方簽字蓋章之日起即時生效，具有同等法律效力。

 

八、簽約生效（xiào）後，即具有法律效力，簽約雙（shuāng）方（fāng）須（xū）嚴格遵守國家（jiā）的相關（guān）法律（lǜ）法規，切實執行合（hé）同各項條款。

 

九、附件：雙方蓋章確認（rèn）的（de）以下（xià）文件是本合同不可分割的部分。

 

食堂設備清（qīng）單（dān）

 

十、本合同未盡事宜，由甲乙（yǐ）雙方協商解決。

 

十一、雙方（fāng）確認簽署（shǔ）並（蓋章（zhāng））：

 

甲方代表簽字（蓋章）：

 

乙方代表簽字（zì）（蓋（gài）章）：

 

年 月 日

 

 

 

 

副食品配送

 

一、所配（pèi）送的副（fù）食品均有符合國家衛生標準的許可證明和檢疫證明。

 

二、根據廠家要求的質量（liàng）配送，不合格產品無（wú）條件退（tuì）回並及時（shí）更換。

 

三、配送的數量以廠家訂貨和過磅為準。

 

四、按（àn）廠家要求的送貨（huò）時間準時配送到指定地點。

 

五、可預送（sòng）至廠家認可，再簽定配（pèi）送合同；合作期間若有不滿意的地方（fāng），隨（suí）時終止（zhǐ）合同。

 

六、產品定價為每周或半個月（yuè）一次，根據蔬菜的市場行情報價（jià），半個月或一個月結算。

 

七、定時跟蹤服務：每位客戶有專人負責，有回訪，有反（fǎn）饋，認真處（chù）理客戶的（de）每一條意見和建議。

 

蔬菜農產品配送這項（xiàng）服務主要是為（wéi）了滿足已擁有廚師，卻為（wéi）蔬（shū）菜采購（gòu）高成本天天傷腦筋的機（jī）構團體等單位（wèi）服務。由草莓视频在线專業完善的的物流中心來為您提供新鮮、衛生、安（ān）全的蔬菜等，不（bú）僅（jǐn）有效降低食材成本（統一集中采購），甚至能解決您管理上的漏洞。

 

誠泰公司堅持“高（gāo）起點、高質量”原則，正（zhèng）積極籌劃和建設（shè）一個規模大、功能全、設施先進、流（liú）程自動化、產品衛生安全及（jí）環保節能的現代化配送中心。配送中心嚴格按照國際衛生食品配送行業（yè）標準進行規劃設計，引進現代化加工流水線，集貨、加工、儲存、分揀、裝卸、送貨（huò）、信息服務等功能為一體，確保完善各（gè）種初加工工序。

 

嚴密檢測，品質保障

 

食品安全問題已成為全社會普遍（biàn）關注的焦點。為嚴把質量關，全麵打造品牌形象。真正做到了管理的科學化、標準化、規範（fàn）化（huà），解決了傳統中（zhōng）餐因品種繁多、烹飪複（fù）雜導致的各種難題。誠泰團膳在配送中心設有食品衛生化驗中（zhōng）心，下設糧油（yóu）檢測、肉禽蛋檢測、蔬菜農殘檢測等，其設備先進齊（qí）全，檢驗人員（yuán）專業專注，檢驗項目豐富多樣。並組建了一支高素質的檢測隊伍，為質量把關，為健康加（jiā）碼，從原（yuán）料到成品、從環（huán）境到用具，全程嚴格監控，防患於細微。

 

速測儀器檢測項目：

 

1、吊（diào）白塊的檢測

 

2、甲醛的檢測

 

3、肉類水分的檢（jiǎn）測

 

4、農藥速測

 

5、瘦肉精含量檢測

 

6、甲醛速測

 

7、亞硝（xiāo）酸速測

 

8、假冒偽（wěi）劣味精速測

 

9、食（shí）醋中遊離礦酸（suān）速測

 

10、醬油中總酸與（yǔ）氨基酸（suān）態氮

 

11、食品中漂白（bái）劑（二氧化硫）速測

 

化學藥品檢測項目：

 

1、麵粉中摻入麵粉增白劑過氧化苯醛的檢測

 

2、米、麵製品中摻入硼砂的檢測

 

3、用（yòng）硫（liú）磺（huáng）薰蒸麵製食品的檢測

 

4、食物植物油中摻入桐油的鑒別檢測

 

5、食物植物油中摻入蓖麻油的檢測

 

6、PH的測定

 

7、釀造食醋與人工合醋的檢測

 

及時加工（gōng），保證新鮮

 

食品半（bàn）成品加工：

 

從餐廳規劃設計、建設到產品的生（shēng）產、包裝、儲存、運輸和銷售等各個環節，誠泰團膳嚴格實施運作並進行監控，確（què）保食品的安全衛生。遵循（xún）就近原則，根據市場需要，誠泰團膳在最近（jìn）的生產基地進行生產（chǎn）、加工，並以最快的速度送達客戶，保證產品新鮮可口。經營健康安全的產品是誠泰團膳業務賴以生存和發展的根本和（hé）前（qián）提。

 

軟硬管理（lǐ），完整體係

 

管理體係化：

 

網絡化細分管理、集團化連鎖經營、標準化運作模式，其專業優勢（shì）和規模效應，直接而有效地降低了經營與管理成本，為實現公司與客戶、社會（huì）的三（sān）贏奠定了基礎。

 

開創“綠色健康新幹線”

 

服務流程：

 

簽訂（dìng）合同（tóng） → 確認價格 → 下訂（dìng）單 → 組織貨源 → 品質檢測 → 配（pèi）送 → 驗收 → 服務反饋結算

 

配送方（fāng）式：

 

（1）套（tào）餐式配送（sòng）方式：貴（guì）公司根（gēn）據員工每餐的就餐標準雙方商定一合理的（de）套餐價格和配送標準，由我司專業營養師開立（lì）每周菜譜，配送中心根據用餐人數將每日所需的肉類、水產（chǎn）、蔬菜等原料按時（shí）、按量送到貴（guì）公司指定的地點由貴公司人員驗收，每月根據人數（shù）結算一次。

 

（2）按當日市價配送：甲方將次日（rì）所需的蔬菜等副食品原料數量傳真到我司配（pèi）送中（zhōng）心，我（wǒ）司按時按量（liàng）並根據當日市場價開立價格（gé）、每月結算一次。

 

（3）定期定價配送：由乙方定期（每周（zhōu）一次）提供報價經甲方確認後，乙方根（gēn）據甲方預報數量按時按量（liàng）送到甲方指定地點供甲方驗收，雙（shuāng）方按事先約定價格計價、每月結算一次。

 

（4）其他方式雙（shuāng）方另行商定。

 

快捷配送，貼心到家

 

藍潮現（xiàn）代化、多功能廂式（shì）食品配送車，幾百名送貨員，就緊張地穿梭起來，在第一時間給貴公司送去新鮮的蔬菜和溫馨的問候。

 

一個企業膳食（shí）的好壞，直接影響到員工工作的積極性和對企業的歸屬感，從而影響企業的生產及工作效益。如果要讓員工（gōng）全身心地投（tóu）入到生產工作中（zhōng），就要給他們一個如家的感覺和企業的溫暖，給他們一個科學的膳食（shí）計劃！

 

藍潮餐飲的服務承（chéng）諾：

 

種類：品（pǐn）種齊全（quán），滿足所需

 

品質：安全上乘，絕對保障

 

數量：足金夠（gòu）兩，驗收為準

 

價格：周期定價，明碼實惠

 

時間：準（zhǔn）時送（sòng）達，風雨無阻

 

服務：全天跟進，滿意為止

 

合同：模式多樣（yàng），隨（suí）客所願

 

一、食品衛生（shēng）管理：

 

①采購原料食品，要保證新鮮衛生；不得購買未（wèi）經有（yǒu）關部門檢驗的肉類，病死、毒死或死因不明的（de）畜禽（qín）、水產品及有異味、腐爛、發黴、生蟲的原料（liào）；各種食品、調料要符合衛生要求，防止過期變質；存放食品（pǐn）、原料要做到離地、離牆，幹濕物品（pǐn）不（bú）得（dé）同室存（cún）放（fàng）。

 

② 食品要做到生熟分開，以確保食品味美純正。

 

③ 操作時要分台、分池操作，以免交叉汙染；蔬菜類（lèi）要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作（zuò）。

 

④ 處理過的原料應及（jí）時加工烹調，烹調時要煮熟、煮透，以保證食用安全，以防止中毒。

 

⑤ 加工好的熟食品要妥善保（bǎo）管（guǎn），如存放時間超過1H，要重新回爐加熱處理（lǐ）後才能食用。

 

⑥ 生、熟食品要（yào）分冰（bīng）箱存放，以防熟製食品受到汙染。

 

二、廚房衛生管理：

 

①廚房清潔設（shè）立崗位責任製，所有日常用廚具每天在工作後都（dōu）必須進行嚴格消毒，清洗時要做到一（yī）洗、二刷、三衝、四消毒、五保潔，在消（xiāo）毒後（hòu）要加蓋保管，防止再汙染，未經消毒的廚具不得使用。

 

② 廚房所有廚具在用完（wán）後要擺放有序，砧板要豎放（fàng），以確保底、麵、邊（biān）三麵光，且切生熟食品的砧板要分開使用。

 

③ 洗菜池、洗肉（ròu）池、洗廚具池要分開，不得混合使用。

 

④ 爐灶、配料台（tái）、工作台在完工後（hòu）要予以擦拭，確保幹（gàn）淨整（zhěng）潔。

 

⑤ 下水道要每日進行清（qīng）潔，徹（chè）底清（qīng）除菜渣等（děng）雜物，以保證排水暢通及清除異味。

 

⑥ 清除衛生死角，定期滅老鼠（shǔ）、蟑螂、蒼蠅等。

 

⑦ 倉庫物品要擺（bǎi）放整齊，保（bǎo）持室內空氣流通，以（yǐ）防止物品（pǐn）發黴變質。

 

三、餐廳衛生管理：

 

① 用（yòng）餐（cān）後須擦拭桌椅，保持幹淨無（wú）灰塵、無油漬，地麵無垃圾雜物，保證不積水、幹淨、清爽。

 

② 門窗、牆壁、風扇、燈管要定期（qī）清洗，要定期清（qīng）潔（jié）與維護通風（fēng）、排汙設備，以確保運轉正常。

 

③ 每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅（yǐ）、地麵，做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。

 

四、個人衛生（shēng）管理：

 

① 員工須持衛生防疫站健康證方可上崗，並定期接（jiē）受體檢。

 

②員工須接（jiē）受（shòu）衛生培訓，保持個（gè）人衛生，養成良好的衛生習慣，做到勤洗手（shǒu）、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被（bèi）褥、勤換工作（zuò）服，使自己保持良好的工作（zuò）風貌。

 

③ 在工作範圍內不得隨地吐痰、吸煙、留長指（zhǐ）甲、塗（tú）口紅等；工作時間中嚴禁談笑打鬧、不得在廚房內（nèi）洗滌（dí）衣物。

 

④保持良好的衛（wèi）生（shēng）操作（zuò）習慣，上班時穿（chuān）好工作服，戴好標識牌、工帽、口罩，不得對食品咳（ké）嗽、打噴嚏及其它不衛生動作，不允許用勺直接嚐味。

 

⑤ 員（yuán）工（gōng）有感冒等疾病時（shí）須休假，以免造成食物感染（rǎn）。

 

 

 

配送合同

 

甲方： （以下簡稱甲方）

 

乙方： 上海藍潮餐（cān）飲管理有限（xiàn）公司 （以下簡稱（chēng）乙方）

 

經甲乙（yǐ）雙方友好協商，本著互惠（huì）互利的原則，依據合同法及（jí）相關法律法規規定，乙方代為甲方食堂采購農副（fù）食品，為明確雙方之權（quán）責，經協商雙方達成以下協議，以資共同遵守。

 

第一條：采購（gòu）日（rì）期，數量及價格

 

1．乙方必（bì）須在一星期前將各類夥（huǒ）食品名、價格清單交給甲方。

 

2．甲方必須提前一天將需要采購的各類（lèi）食品的品名、數量清單交（jiāo）給乙方。

 

3．各類食品的單價以 天為一周期為準，價格經雙方（fāng）協商（shāng）同意後，不允許任（rèn）何一方擅自更改。如需更改，須（xū）經雙方認可（kě）。

 

4．乙方必須在每（měi）天的 點之前，將采（cǎi）購（gòu）的食（shí）品送至甲方指定地點（甲方食堂所在地）。

 

第二條（tiáo）：質量

 

1．乙（yǐ）方采購的食品，必須保證新鮮，不得出現腐爛，變質等（děng）情況。

 

2．乙（yǐ）方采購的肉類、蛋類、魚類、禽類、豆製品及綠葉菜等必須符合國（guó）家規定的衛生質量標準（zhǔn）。

 

3．甲（jiǎ）方有權將（jiāng）不合格的食品退給乙方，並要求乙方在指定的時間內重（chóng）新換貨（huò）。

 

第三條：數量、驗收及貨款（kuǎn）結算辦法

 

1．甲方申（shēn）購（gòu）數量以（yǐ）市斤計量，差距不可多送或少送5%為限度，否則甲方則退（tuì）給乙方，或要求補送。

 

2．數量以甲方過磅為（wéi）準。

 

3．貨款為 天結算一次，甲方不得無故延長結算時間（jiān）。

 

第四條：違約責任

 

1．乙方未達到甲方要（yào）求或不按清單配送，甲方可提前一個星期書麵通知乙方（fāng）終止合同。

 

2．甲方（fāng）未按協議書規定的日期（qī）支付貨款，乙方可提前一個星期書麵通知甲方終止合同。

 

3．甲乙雙方在履行本協議過程中發生爭議應協商解決，協商（shāng）不成，依法向深圳市寶安區人民法院（yuàn）起訴。

 

第五條：附則

 

1．本合同經雙方簽（qiān）字蓋章後即日生效，先試運行一個月，一個月後雙（shuāng）方（fāng）如無異議，本合同有效期為 年。

 

2．本合同未盡事（shì）宜，經甲乙雙方共同協商後，科另行附（fù）文以作補充，附文於本合同具有同等法律效力。

 

3．本合同一式兩（liǎng）份，甲（jiǎ）乙雙方各（gè）執一份。

 

甲方負責（zé）人簽名： 乙方負責人（rén）簽名：

 

甲方單位（蓋章）： 乙方（fāng）單位（蓋（gài）章）：上（shàng）海藍潮餐飲管（guǎn）理有（yǒu）限（xiàn）公（gōng）司

 

聯係電話： 聯係電話：

 

生效日期： 年 月 日 生效日期（qī）： 年 月 日

 

 

 

 

食（shí）堂（táng）管理崗位責任

 

1． 全（quán）麵負責協調食堂的管理，及各項協調工作。

 

2．在上班時間，飯堂主管應深入現（xiàn）場跟蹤，細（xì）心（xīn）觀察員工在工作中所存（cún）在的不足並做糾正；掌握好開餐（cān）時間，保證不（bú）誤餐；開餐時，關注分餐情況，並處理好工廠員工反應的問題；堅決杜絕現場主管，上班時間坐在倉庫內閑待、不（bú）認真監督（dū）現（xiàn）場工作。

 

3． 負責製定部門員工的工作職責，對員工進行考核和評估，根據其工作實際提出獎懲意見，監督和協（xié）調各班組之間的工作。

 

4． 根據本部門廚師的（de）技術水平和特長，提出崗位人員的安排和調動方麵（miàn）的建議。

 

5．負責廚房菜單的（de）製定，並負責成本控製（zhì），根據本部門成本標準製定生產任務，嚴格控製進貨、采購計劃和（hé）要求，並填寫和簽署采（cǎi）購單。

 

6．負責（zé）與駐廠（chǎng）負責飯堂工作人員溝通，認真（zhēn）了解廠方員工對飯堂膳食和衛生服務的意見，正（zhèng）確處理各種不可避免的事（shì）件，發現嚴重問（wèn）題時應向上級匯報。

 

7． 負責監督實施食（shí）堂財務、人事、采購各（gè）項規定。

 

8．負責製訂廚房各人（rén）員的具體作息時間。

 

9．負責食堂驗收所到廠的食品原料質量與數量。

 

10．完（wán）成上級交給的其它任務。

 

廚師長

 

1． 負責安排及（jí）監督廚師和廚工的（de）日常工作。

 

2． 負責編寫每周食（shí）譜（pǔ）及（jí）夥食的調配。

 

3． 負責高級職員就餐（cān）的炒菜工作，及緊急炒菜任務（wù）。

 

4． 負責協助飯堂主管驗收所到廠的（de）食品原料的質量與數量。

 

5． 負責每天領導全體人員按（àn）標準搞好各區域清潔工作。

 

6． 負責（zé）掌握當天菜（cài）的份量，菜不夠時能及時補（bǔ）菜並保證不斷餐（cān）。

 

7． 負責控製成本，減少浪費。

 

8． 負責飯堂（táng）主管不在時行使飯堂第一行政（zhèng）權力。

 

9． 完成上級（jí）交給的其它任務（wù）

 

食堂廚師

 

1． 負責（zé）食（shí）品擺放、配菜、炒菜（cài）、盛菜等工作。

 

2． 負責控製好菜的份量，缺菜時及時補菜。

 

3． 負責（zé）控製成本（běn），節約燃料、節約食品（pǐn）物料（liào）。

 

4． 負責每天搞好各（gè）區域清潔工作。

 

5． 負責每天對原物料進行（háng）接收、貯存、保鮮。

 

6． 負責編寫每周菜單（dān）。

 

7． 完成上級交給的其它任務。

 

食堂廚（chú）工

 

1．負責餐具、用具（jù）的清洗消毒（dú）、洗菜、蒸（zhēng）飯、切菜、端菜、分菜、清理剩菜等工作。

 

2．負責每天搞好各區域（yù）清潔工（gōng）作。

 

3．完成上級交給的其它任（rèn）務。

 

驗收（shōu）食品

 

食堂主管和廚師長須驗（yàn）收所到廠食品的數量和質量，並填寫《食品（pǐn）驗收單》一式三聯交食堂會計、食堂采購員、食堂主管（guǎn）。

 

衛生標準（zhǔn）

 

（1） 廚房工作（zuò）人員（yuán）衛生要求

 

1、廚房（fáng）工作人員（yuán）必須到市疾病控（kòng）製部門進行健康檢查，合格並取得健康證（zhèng）方（fāng）可上崗。

 

2、已取得《健康合格證》的從業人員必須每年（nián）進行一次（cì）健康體（tǐ）檢，並取得當年《健康合（hé）格證》後方可繼續工作，健康證超過一年者，視為無證（zhèng）。

 

3、廚房工作人員進行（háng）健康體檢時發現患有影（yǐng）響食品衛生的痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化傳染病（包括病原攜　帶者）、活動性肺結核、

 

化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食（shí）品衛生疾（jí）病的，不得從事食堂工作。

 

4、如發現有違（wéi）反製度的情況發生則追究負責人的責任。

 

（2） 食堂環境衛生要求

 

1． 廚房和餐廳內的門窗、天花板、風扇要求每（měi）星期清潔一次。

 

2． 餐廳內的桌、椅需擺放整齊、每天清（qīng）潔，要（yào）求無油汙、髒物等。

 

3． 廚房（fáng）和餐廳內的門窗、天花板、風扇（shàn）要求每星期清潔（jié）一次。

 

4． 及（jí）時清除產生的垃圾、廢棄食物等。

 

5． 不可在廚房內吸煙。

 

6． 以上全部按沛浪食堂衛生標準執行（háng）。

 

（3）餐具洗刷（shuā）消毒衛生要求

 

1．堅持"去殘渣,洗滌劑洗刷,淨水（shuǐ）衝洗,消毒櫃高溫消毒"四道洗消工序.感官檢查以光,潔,澀,幹為達到消毒要求。

 

2．消毒（dú）後的備用餐具整潔有序;碗櫃防塵,無雜物,無油垢。

 

3．洗碗池要（yào）專用,用（yòng）後洗（xǐ）刷幹淨,無殘渣,油垢,表麵清潔。

 

4．使用洗碗機,蒸汽進行消毒作業,物品擺放要正確,合理。

 

5．廢棄物要有專用容器盛放,不暴露,不積壓,不（bú）外（wài）溢。

 

6．各種盆等較大用具要用苫布防塵,消（xiāo）毒要用消毒劑或沸水煮。

 

 

 

 

農藥檢測

 

原因

 

在西方國家（jiā）或歐洲，農業生產以（yǐ）規模化（huà）、集團化為主，生產過程管理較嚴（yán）格，化肥農藥的使用比較規範，加上流通方式與我國也（yě）有很大的區別，通常是（shì）采收後，進入冷庫，加工後再配送進（jìn）入市場，中間有一定的時間供監督人員抽樣，用精密的儀器進行定性定量（liàng）檢測。而在我國（guó），大（dà）多（duō）數是（shì）公司（sī）加農戶的種植方式，農民較分散，素質參差不齊，施肥用藥難以監管，而且很多蔬菜，特別是葉菜類，為了保持新鮮，即采即賣。在流通領域（yù）停留時間極短，加（jiā）上批量小，來源廣，所以迫切需要一種農藥殘留的快速檢測技術在市場上（shàng）做出快速的反應，才能從蔬菜（cài）生產基地或（huò）流通領域源頭（tóu）阻止毒菜流（liú）入市場（chǎng）。

 

檢測方法

 

甲醛檢測；吊白塊檢測；雙氧水檢測；亞硝酸鹽檢測；六價鉻檢測；重金屬檢測；二氧化硫檢測等方法。

 

檢測原理

 

目前（qián）食菜中毒主要是由（yóu）有機磷和氨（ān）基甲酸酯類農藥引起，特別是甲胺磷最易引起急性中毒，它會抑（yì）製人（rén）體中樞和周圍神經係統中乙（yǐ）酰膽堿酯酶的活性，造成神經傳導介質乙酰膽（dǎn）堿的積累，影（yǐng）響正常傳導，使（shǐ）人致死。農藥殘留速測法就是基於有機磷或氨基甲酸酯類農藥對膽堿酯（zhǐ）酶的強烈抑製作用，利用這種毒理（lǐ）學（xué）反應的共性，能使顯色劑正常顯色的為安全菜，被抑製不能（néng）顯色的表明（míng）農藥殘留超（chāo）過了標準。

 

 

食堂餐廳常用標語

 

珍惜糧（liáng）食就是熱愛生命。

 

糧食就是生命，知（zhī）識拯救靈魂。

 

珍惜（xī）糧食（shí），遠離浪費。

 

文明禮貌，程序井然。

 

飲食是文化，請從（cóng）窗口文明做起。

 

《鋤禾》不是詩，知辛苦，更需要行動。

 

天地《糧》心，珍食莫蝕。

 

誰知盤中餐，粒粒皆辛苦（kǔ）。

 

飲水（shuǐ）要思源，吃（chī）飯要節儉，

 

一粥一飯當思來不易，半絲半縷恒念物力為艱。

 

尊重他人就是尊（zūn）重自己，與他人方便就是與自己方便。

 

倒下（xià）的是剩飯，流走的是血汗。

 

盤內一分鍾，廚內更多功。

 

知青的年代已過去，請勿再“插隊”。

 

請大家保持餐桌衛生（shēng），給草莓视频在线一個幹淨的用餐環境。

 

食不淨則多病，食不盡（jìn）則（zé）多蠅。

 

學校食堂可真（zhēn）大，幹淨整潔靠大家，來買飯時請排隊，爭先恐後真不對。

 

即使饑腸轆轆，也要風度（dù）依然。

 

幹淨、衛生、你我共同努力。