讓（ràng）扣肉入口酥（sū）爛、肥而不膩的竅門就（jiù）三步：

一（yī）煮二煎（jiān）三蒸

一煮，煮的時候，部分的肥油融入湯中，尤其是蔥薑、八角（jiǎo）等佐料的加入，去腥提香減少（shǎo）了肥膩感

二煎，幾乎不放油的鍋子，肉皮先向下，小火慢慢煎出多（duō）餘的油脂（zhī），減少了油膩感

三蒸，高溫蒸製，梅菜吸收（shōu）了一部分肥油，多餘的油脂也受熱融（róng）出，前（qián）後要兩（liǎng）次撇出多（duō）餘（yú）的肥油，做出的扣肉才（cái）能入口酥欄、肥而不膩