個人衛生管理 
① 員工須持衛（wèi）生（shēng）防疫站健康證方可（kě）上崗，並定期接受體檢。 
② 員工須接受衛生培訓，保（bǎo）持個人（rén）衛生，養成良好的衛生習慣，做到勤洗手、勤剪指（zhǐ）甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風貌。 
③ 在工作範圍內不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、塗口紅等；工作時間中嚴禁談笑打鬧、不得在廚房內（nèi）洗滌衣物。 
④ 保持（chí）良好的衛（wèi）生操作習慣，上班時穿好工作服，戴好標識牌（pái）、工帽、口罩，不得對食品咳嗽、打（dǎ）噴嚏及其它不衛生動作，不允許用勺直接嚐（cháng）味。 
⑤ 員工有感冒等疾病（bìng）時須（xū）休假，以免（miǎn）造成（chéng）食（shí）物感染。 

 

廚房衛生管理 
① 廚房清潔設立崗位責任製，所有日常用廚具每天在工作後都必須進行嚴格消毒，清洗時要做到（dào）一洗、二刷、三衝、四消毒、五保潔，在消毒後要加蓋保管，防止再汙染，未經消毒的廚具不得使用。 
② 廚房所（suǒ）有廚具在用完後要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、麵、邊三麵光，且切生熟食品的砧板要分開使用。 
③ 洗菜池、洗（xǐ）肉池、洗廚具（jù）池要分開，不得混合（hé）使用。 
④ 爐灶、配料台、工作台在完工（gōng）後要予以擦拭，確（què）保幹淨整潔。 
⑤ 下水道要每日進行清（qīng）潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢（chàng）通（tōng）及（jí）清除異味（wèi）。 
⑥ 清除衛生死角，定期滅老（lǎo）鼠、蟑螂、蒼蠅等。 
⑦ 倉庫物品要擺放整齊，保（bǎo）持室內空氣流通，以防止物品發黴變質。 
 

食品衛生管理 
① 采購原料食品，要保證新鮮衛（wèi）生；不得購買未經有關（guān）部門檢驗的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產品及有異味、腐爛、發黴、生蟲的原料；各種食品、調料（liào）要符合衛生要求，防止過期變（biàn）質；存（cún）放食品、原料要做到離地、離牆，幹濕物品不得同室存放。 
② 食品要做到生熟分開，以確保食品味美純正。 
③ 操作時要分台、分池操作，以免交叉汙（wū）染；蔬菜（cài）類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順（shùn）序操作。 
④ 處（chù）理過的原料應及時加工烹調，烹調時（shí）要煮（zhǔ）熟，以保證食用安全，以防止中毒。 
⑤ 加工好的熟食品要妥善保管（guǎn），如存放時（shí）間超過1H，要（yào）重新回（huí）爐加熱處理後才能食用。 
⑥ 生、熟食品要分冰霜存放，以防熟製（zhì）食（shí）品受到汙染。 
 

餐廳（tīng）衛（wèi）生管理（lǐ） 
① 用餐後須擦拭桌椅，保持幹淨無灰塵、無油漬，地麵無（wú）垃圾雜物（wù），保證不積水、幹淨、清爽。 
② 門窗、牆壁、風扇、燈（dēng）管要定期清洗，要定期清潔與維（wéi）護通風、排汙設備，以確保運轉正常。 
③ 每周大清潔一次（cì），用清（qīng）潔劑清（qīng）洗桌椅、地麵，做到廚房無蒼蠅、蟑（zhāng）螂、螞蟻等。 

 

食物中毒及預防 
① 廚房所有員工都要認（rèn）真學習《食品衛生法》，嚴格把好質量關，不（bú）出售腐爛變質的原料和（hé）食品，並按照食品低溫保（bǎo）存的衛（wèi）生要求進行儲（chǔ）存。 
② 做到生與熟隔離、成品與半成（chéng）品隔離、食品與雜物及藥（yào）物（wù）的隔離。 
③ 不吃有毒和不認識（shí）的野菇、發芽馬鈴署等，做好消滅“四害”工作。 
④ 一旦發生（shēng）中毒（dú）。應立即就醫查明原因，根據調查及檢驗的結果，作出相應的整改措施。