餐廳成（chéng）本控製是各個方麵的，而浪費最大的莫過（guò）於後廚。餐廳後廚都（dōu）有哪些浪費（fèi）病症呢？又該如何治理？

1 烹調技術上的浪費（fèi）

治理：  

1.提高（gāo）廚師的業務素質定期培訓。

隻有對廚師進行係（xì）統的理論學習，使他們對烹飪原料的基本屬性有一個明確地認識，這樣才（cái）能確保（bǎo）不會（huì）出現烹調方法上的失誤。

2.製定（dìng）標準烹調程序。

如果把酒店中所涉及的菜肴的烹（pēng）調程（chéng）序以表格的形式寫出來，發給廚師（shī）學習，就可（kě）以防止因為操作不當引起的浪費。比如把烹調時間（油炸時間、成（chéng）菜時間）、烹調溫度、火候等需要量化的東西製定出（chū）來，讓廚師嚴格按照烹調程度烹調，就可以有效地防止烹（pēng）調（diào）技術上的浪費。

2 加工技術問題（tí）導致的浪費（fèi）  

治（zhì）理：  

嚴（yán）格規定原料的淨（jìng）料率。隻有規定嚴格的淨料率，才能規範粗加工環（huán）節，使這種（zhǒng）潛在的浪費得以控製。

1.製定嚴格的原料加工程序。

以標準菜（cài）譜的形式（shì）來製約廚師在工作（zuò）台中的隨意性，標準菜譜中已定死了的多少原（yuán）料出多（duō）少成品，廚師（shī）就要嚴格按照標準菜譜的（de）要求去做，否則就要進行必要的處罰。

2.專人專職負責（zé）。

廚房中的用人也是（shì）關鍵（jiàn），廚（chú）師的專長不一樣，技術特長也（yě）不一樣，讓每個人隻（zhī）負責（zé）他最拿手的一塊，他會越做越好，利用率就越（yuè）高。比（bǐ）如，一個人經過三個月的培訓，在肉類加工上的出料率是酒店最高的；另一個（gè）人（rén）的海鮮（xiān）加工是最好的（de），如果現（xiàn）在將兩個（gè）人的崗位（wèi）對換一下，兩邊的出料率肯定都會有下降，但（dàn）是讓他們來培訓，就會（huì）有很明（míng）確的方向性和準確性。

3 下（xià）腳料（liào）上的浪費

廚房裏，通（tōng）常會在砧板邊堆滿各式各樣的下（xià）腳料，這些看似派不上用場的東西，就會被大手大腳的廚（chú）師順手倒在垃（lā）圾桶裏。雖然都是些不值錢的東西，但（dàn）積累下來（lái）是一個驚人的數字。

治理：  

分項（xiàng）建立各種下腳料的加工方法並強製執行（祥見：各種廢料（liào）的利用方法）。

下腳料做好菜有獎勵（如：獎勵假）。

翻看垃圾桶（每天一定要翻看垃圾桶）

杜絕這種浪費的方法要從體製和（hé）工作程序上（shàng）下功夫。增強節約意識，一（yī）種原料能否（fǒu）合理利用，作為一個廚師長知道是沒有用的，應（yīng）該讓實際的操作廚師知道，讓他們知道自（zì）覺的（de）合理利用，比草莓视频在线用哪一種（zhǒng）方法去強製執行要好得多。

建個中央加工點，大（dà）部（bù）分酒（jiǔ）店都采用各部門分別領料、分別加工的方法，這（zhè）種做法就有可能因為各部門之間溝通不夠，造成（chéng）邊角料（liào）的浪費。如果能集中加（jiā）工，給各廚房合理分配（pèi），這（zhè）樣邊角料就可以（yǐ）達到利用最大化。

4 濫（làn）用調味品、裝飾（shì）物造（zào）成的浪費（fèi）  

調（diào）味品如果量放的適當（dāng），當然能增加菜（cài）肴的色香味，但是（shì）有很多沒有經過培訓的廚師會誤認為量越大效果就越好，這其（qí）實是一（yī）思維誤區。再加上現在酒店（diàn）中所用的各種調味品、裝飾物（wù）成本（běn）很高，這樣就會更一步增加了原料的成本。

治理：  

標準食譜，對貴（guì）重調料按菜定量。根據不同菜肴的風味，嚴格掌握調料的（de）使用（yòng）量，不做“調料大廚”，最好（hǎo）的辦法就是製定標準菜譜，嚴格規定各種原調料的用量，然後把（bǎ）貴重調料按照每一個標（biāo）準單位份量分成固定的小份，這樣（yàng）在用的時候既保證（zhèng）了用量的標準，又節省了時（shí）間，可謂（wèi）是（shì）一舉兩得。

隻用對的不用貴的。這樣做的目地（dì）是為（wéi）了防止廚師在做低檔菜（cài）時（shí）用高檔料，所以（yǐ）一定要製定標準（zhǔn）食譜。

5 原調（diào）料（liào）儲存上的浪費（fèi）  

治理（lǐ）：  

建立合理的原料庫存製度，根據原料的特性製定適合它們的正確存放方法（祥見：各種烹飪原料的保存方法）。原料在儲存中造成浪費的最主要原因（yīn）是：儲存方法不（bú）正確。這類情況不（bú）僅需要多學習一些已有的方法，還要在實踐中（zhōng）不斷摸索創新，總結出一套屬於自己的行之有效的儲藏方法。

1.建（jiàn）立和（hé）製定好的調料添加程序。

如：在倒入新調料時，把（bǎ）容器內剩餘的部分（fèn）先（xiān）倒出來，放入調料後再將剩餘的那部分調料（liào）放在最（zuì）上麵，這樣，最（zuì）先用光的就是以前（qián）的了，既保證了鹽（yán）的質量，又不至於造（zào）成成本浪費。

2.建立出入庫標準。

出庫堅持“先存放，先取用”的（de）原則，不讓原（yuán）料在存放時因過了保質期而造成浪費。入庫時（shí）認真查看原調料的保質期並做好記錄,對保（bǎo）質期短和數量較多的物品分類，並且要和總廚、采購員（yuán）溝通，保證其物品能在（zài）保質期內用完。

6 廚師的出餐形（xíng）式造成的浪費  

自助餐，無（wú）倫是客人是多（duō）是少，食堂承（chéng）包，蔬（shū）菜配（pèi）送，廚師總之都是要有出餐的和以（yǐ）備加菜（cài）的。傳統東（dōng）南亞菜和中式菜的形式決定了一定會有剩餘（yú）或是很難二次再用。

治理（lǐ）：  

用（yòng）創（chuàng）造力在保留傳統東南亞菜和中式菜的靈魂，從根本上注入新的概念元素，再披上帶有異國（guó）風情的外衣，以時尚摩登的手法把傳統東南亞菜和中式菜重新包裝為現時所謂的新派菜，如“照燒牛肋骨”和上海菜“醉雞（jī）”。這（zhè）樣一來（lái）即美觀有檔次，又（yòu）省料，有便與貯存，而且會給客人帶來不一樣的（de）美食體驗。