參考消息（xī）網1月26日報道西媒稱（chēng），用曆經數（shù）千年（nián）的老麵製作傳統麵包，賦予了（le）比（bǐ）利時建立一（yī）座世界上獨一無（wú）二的麵包銀（yín）行的靈感。

　　據西班牙《趣味》月刊9月號文章稱，麵包的原始味道是從什麽時候開始丟失的？又（yòu）是從什麽時候開始人們對於咬下這種小（xiǎo）食時發出的清脆聲音的癡（chī）迷不再大過對其內容本身的關心？一些民意調查顯（xiǎn）示，歐洲（zhōu）的消費者都十分想念用傳統方法製作的麵包，很多時候這種麵包類似於那種所謂的鄉村（cūn）麵包，雖然製作這種麵包也需要用到不久前大城市才有（yǒu）的烤爐。傳統麵（miàn）包早已（yǐ）被各類預製麵包所取代（dài），後者隻需要麵包房從冰櫃中取出然後加熱便可。天然（rán）麵包到底還存在嗎？還是已經徹底地消失（shī）了？

　　為了找出答案，記者前往聖維特——一個隻有9500位居民的比（bǐ）利時小村莊，這裏有一座世（shì）界上獨一無二（èr）的麵包銀行。

　　84個玻璃罐

　　文章（zhāng）稱，存放在這家“銀行”裏的不是錢，而（ér）是不能複製的生（shēng）物體（tǐ），它的名（míng）字不為（wéi）大多數人熟知：老麵——製作傳統美味麵包（bāo）的最根本（běn）的要素。這家銀行沒有貨架或擱板，隻有用於（yú）低溫存放玻璃器皿的冰（bīng）箱，換言之就是84個玻璃罐，裏麵放著來自世界四大洲的用穀物和水製作而成的老麵。存放這些（xiē）老麵的嚴格程度猶如它們就（jiù）是（shì）存（cún）放在美國諾克斯堡的黃金（jīn）。要想進入這裏必須使用數字指紋（wén）密碼。

　　什麽是老麵？按西班牙加利西（xī）亞麵包製作大師胡安·曼努埃（āi）爾·佩雷斯的說法，它就是（shì）麵包的靈魂（hún）。可以補充的一點是，它也是一部曆史，因為在工（gōng）業酵母尚（shàng）不存在的年代，老麵就已經是傳統麵包製作的（de）基本元素。從科學的角（jiǎo）度（dù）說，老麵是一種由麵粉和水為主（zhǔ）要成分的菌（jun1）落培養基，酵母菌和各種細菌是決定性成分。用這種辦法獲得（dé）的老麵是一種棲（qī）居各種微小單細胞生物的活體元素，沒有它們的存在就（jiù）沒有草莓视频在线所了解的麵包，以老麵為基（jī）礎才能發酵出麵（miàn）包。為了每天都能製作麵（miàn）包，麵包師們需要每天留下一部分（fèn）老麵，然後添入新（xīn）的麵粉和水以提供（gòng）新的酵母。用（yòng）這種方法，一塊麵團就變成製作（zuò）麵（miàn）包需要（yào）的天然酵母，以適當的條件保（bǎo）存就可以延長老麵的使（shǐ）用壽命和功效。

　　文章稱，比利時培樂（lè）道食品集團（tuán）建立麵包銀行（háng）的聖維特是一座獨特的小鎮，這裏濃縮了歐洲最優秀的麵包製作國家的曆史。雖然聖維特是比利時的小鎮，但這裏講得最多的語言不是法語，也不是比利時的官方語言佛蘭德語，而是德語，因為在一戰（zhàn）結束的1919年（nián）《凡爾賽條約》簽訂之前（qián），聖維（wéi）特都屬於萊茵普魯士（shì）。

　　收集（jí）各大洲的天然酵（jiào）母也讓聖維特（tè）更具有國（guó）際化（huà）的色彩。這（zhè）裏的第一塊天然酵母來（lái）自於意大利。比利時著名的麵點師卡爾·德梅特（tè）說：“意大利擁有悠久的麵包（bāo）文化，那裏製（zhì）作麵（miàn）包的不隻是（shì）麵包師，還有糕點師。托尼甜麵包、意大利黃金（jīn）麵包和（hé）一切需要用到老麵的食品都出自糕點師之手。”

　　希臘（là）人——芳香（xiāng）麵（miàn）包（bāo）的（de）鼻祖（zǔ）

　　在意大利普利（lì）亞區巴裏省的（de）阿爾塔穆拉製作的麵包讓很多業內人士認為（wéi），足以穩奪（duó）世界最好吃的麵包這一桂冠。德梅特說：“麵包的未來（lái）在於它的過去。”全世界的麵包師、烹飪大師或美食（shí）家都正（zhèng）在回歸（guī）傳統（tǒng）的麵包製作方式（shì），也就是麵包的發明者——古埃（āi）及人使用的方法。今天開始走上商業化道路的用（yòng）老麵製作麵包的方式有可能起源於尼羅河畔。從（cóng）古埃及法老拉美西斯（sī）三世的墓穴中（zhōng）的壁畫可以完整地欣賞到麵包的傳統製作流程。

　　文章稱，古埃及人還製作（zuò）啤（pí）酒，他們製（zhì）造傳統（tǒng）麵包和啤酒使（shǐ）用的是同樣的麵肥。之後希臘人逐漸適應消費麵包（bāo），並通過（guò）加入月桂葉和芝麻成為製作芳香麵包的（de）鼻祖。

　　老麵肥成（chéng）為（wéi）技術革命的犧（xī）牲品。技（jì）術（shù）創新是為了迎合經濟（jì）和社會的需求：用老麵製作的麵包需要經過數（shù）小時的發（fā）酵，這對麵包（bāo）師來說是項不小的工（gōng）程，他們通（tōng）常是從淩晨開始製作麵包（bāo）。培樂道的技師們說：“老麵肥製作的麵（miàn）包需要經過至少16個小時的（de）發酵過程，縮短（duǎn）發酵（jiào）時間就會縮短麵包的保質期。老麵製（zhì）作的麵包（bāo）能讓人回想起往昔，那時麵包可以放得更久（jiǔ），也更有（yǒu）味道。”

　　為讓老（lǎo）麵製（zhì）作的麵包更加完整，需（xū）要一個關鍵的化（huà）學元素發揮（huī）作用，因為這個極其（qí）需要耐（nài）心（xīn）的發酵過程需要微生物經過酒精發酵和乳酸發酵兩種發酵程序。在乳酸發酵（jiào）過程中扮（bàn）演主角的是乳酸菌。經過酒精發酵，麵團會膨脹，這看上去似乎發（fā）酵過程已經結束了，但並非如此（cǐ）。乳酸菌才是讓麵（miàn）包擁有不同味道和芳香氣味的關鍵力量。

　　決（jué）定最終成果的各種因素（sù）

　　麵包師根據自己的（de）經驗掌握麵包的發酵時間和溫度，於是麵包就有了不同的口感。在發酵過程中還可以（yǐ）加入其它（tā）食材，比如富含酵母的葡萄幹。總（zǒng）之，有多少製作麵包的麵包師，就會有多少種老麵肥。
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　　聖維特麵包（bāo）銀行存在的理由之一是保護（hù）生物多樣性。麵包銀行的發起者是微生物學家斯特（tè）凡·卡佩勒。2009年他（tā）提出（chū）了這一想法（fǎ），經過多年的籌備，麵包銀行於2013年成立。看著專家們對著一堆玻璃罐高談闊論是件很有意思的事情。外行（háng）通常會用驚訝的目光看著他們，因為（wéi）這些人甚至（zhì）認為在微觀世界中，每一種微小的生物都是一處擁擠的棲居地，它們之間在進行著不間斷地（dì）互（hù）動。科學家們認為，每一（yī）個玻璃罐中儲存（cún）的微生物都要比（bǐ）人類曆史中已知的微生物多得（dé）多。(編譯/王萌)