歡迎（yíng）登陸汕頭市遠盛餐飲管理策劃有限公司食堂食品安全管理製度，歡迎參考。

 

　　為了進一步建立規（guī）範、有（yǒu）序的學校食堂衛生安全管理機（jī）製，預防食品中毒等（děng）突發事故的發生，確（què）保學校食（shí）品衛生安全和食堂食品衛生安全工作的（de）良好狀況，保障師生員工身體健康，維護學校正常教育教學生（shēng）活秩序。特製定以下管理製度。

 

　　食堂食品采購製度

 

　　一、鮮菜、鮮肉、鮮魚、鮮（xiān）蛋必（bì）須定點采購。

 

　　二、采購（gòu）的食品必須符合國家有關衛生標準和（hé）規定。

 

　　三、禁止采購下列食品：

 

　　(1)有毒、有害、腐（fǔ）爛變（biàn）質、酸敗（bài）、黴變（biàn）、生蟲、汙穢不潔、混有異物或（huò）其它感官性狀異（yì）常的食（shí）品。

 

　　(2)無檢驗合格證明（míng）的肉類食品。

 

　　(3)超過保質期限及其它不符合食品標簽規定的定型包裝食品。

 

　　(4)無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。

 

　　四、采購食品車輛專用（yòng），盛裝容器清潔衛生，生熟分開，運輸過程采取防蠅、防塵、防曬、防雨（yǔ）措施;裝卸食品輕拿輕放，講究衛生，食品不直接接觸地（dì）麵，不在人行道、路邊堆放直接入口食品。

 

　　五、采購肉類食品等必須索要檢驗合格證或化驗單;采購蔬菜,要向菜農了解農藥噴施情況;對（duì）所有食品進貨建立（lì）記帳製度，寫明采購食品及其原料名稱、時間、地點、數量、人員，並對采購食品及（jí）其原料記錄生產者和地（dì）址、生產（chǎn）日期、保質期、保存條（tiáo）件、和食用方法等。對所有食品留樣和做（zuò）好記（jì）錄。

 

　　六、采購食品及其原料等索證必（bì）須（xū）做到如下要求：

 

　　1、采購大批量定型包裝食品及其原料向（xiàng）供應商（shāng）索（suǒ）取（qǔ）同批次食品衛生檢驗合格證或化驗單、購物發票和《衛生許可證》複印件。

 

　　2、采（cǎi）購（gòu）小批量定型包（bāo）裝食品及其原料，向供應商（shāng）索取購物發票或購（gòu）物憑（píng）證。

 

　　3、采購散裝食品及其原料時進行色澤、氣味（wèi）、滋味和形態等感官性狀（zhuàng）檢查，並索取購物發票或購物憑證。

 

　　4、索取的食品衛生檢驗合格證或化驗單和購物發票、憑證與采購食品名稱、商標、批號或（huò）生產日期（qī）相一致。

 

　　5、不采購無法提供檢驗合（hé）格證或（huò）化驗單（dān）和購物發票（piào）、購物憑證（zhèng）等證明材（cái）料的食品及其原料。

 

　　食堂餐廳、環境衛生保潔製度

 

　　一、明確（què）食堂工作人（rén）員的衛生職責（zé），每天（tiān）做好食堂內外環境保潔工作。

 

　　二、有專人負責餐廳、環境衛生的打掃，保持廚房、餐廳內外清（qīng）潔衛生，水溝暢通，洗手設備運轉正常。

 

　　三、采取有效的措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生的條件，廚房、餐廳、倉庫、涼（liáng）菜等專用間視野內無、蒼蠅、老鼠。

 

　　四、餐廳地麵、牆壁、門窗（chuāng）、燈具、桌椅等清潔整齊，室內無有害昆蟲、老鼠。

 

　　五、加工用設（shè）施、設備和（hé）工具（jù）清潔，廚房地麵無食物殘渣，排煙排氣設施無油垢沉積，牆壁、天花板清潔工、無黴斑。

 

　　六、每餐餐具清理結（jié）束後，全體食堂工作人員要將食堂工作區域(含餐廳的地麵、台麵、和桌椅)打掃（sǎo）清理衝洗幹淨，不留一點殘渣，做到（dào）清潔衛生，防止蚊蟲等（děng）孳生。

 

　　七、垃圾箱（xiāng）加（jiā）蓋，廢棄物容器密閉，外觀清潔，並有明顯標識，垃圾、廢棄物及（jí）時清除。

 

　　八、廢棄油脂（zhī）、泔油脂水按有關規定及時（shí）處理。

 

　　九、每次長假，全體（tǐ）食堂工作人員提前1天上班，打掃清理食堂內外衛生（shēng），並（bìng）將所有食堂的餐具、用具按要求進行消毒。

 

　　食堂設施、設備與環（huán）境衛生製度

 

　　1、食堂應當保持內外環境（jìng）整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

 

　　2、食堂的布局應當合理，應有獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食（shí）品出售場所（suǒ）及用餐場所。

 

　　3、 食堂加（jiā）工操（cāo）作間應當符合下列要（yào）求（qiú）：

 

　　(1)、設有獨立的粗加工間、原料（liào）庫、更衣室、操作間(8㎡以上)。

 

　　(2)、操作間有瓷磚或其它防水、防潮、可清洗材料（liào）製成的牆裙(1.5m以上)、排氣扇、紗門紗窗、密閉的廢物桶，下水（shuǐ）道出口處有防鼠金屬隔柵。

 

　　(3)、地麵應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料（liào）建造（zào），具有一定坡度，易於清洗與排水;

 

　　(4)、配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的（de）防蠅、防塵、防鼠、汙水排放和符合衛（wèi）生要求的存放廢棄物的設施和設（shè）備。

 

　　(5)、 原料庫有防鼠、防蟲、防黴、防潮（cháo）措施，原料離地（dì）離牆10cm存放，保持（chí）空氣流通。

 

　　4、 食堂應當使用耐磨損、易清洗無毒材料（liào）製造或建成的餐飲具專用洗刷（shuā）、消（xiāo）毒池等清（qīng）洗設（shè）施設備。采用化學消毒的（de），必須具（jù）備 2個以（yǐ）上的水池，並不（bú）得與蔬菜、肉類清洗的設施混用。要做到四分開：餐具洗（xǐ）清分開，原料葷蔬（shū）清洗池（chí）分開，切配用具生熟、葷蔬分開，貯存生熟、成品半成品分開，並有明顯的文字標識（shí）。

 

　　5、 餐飲（yǐn）具使用前必須洗淨、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁（jìn）止重複使用一次性（xìng）使用的餐飲具。消毒後的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔櫃內備用。已消（xiāo）毒和未消毒的（de）餐飲（yǐn）具應分開存放，並在餐飲具貯存櫃上有明顯標記（jì）。餐飲具保潔櫃應當定期清洗、保持潔淨。

 

　　6、 餐飲具所（suǒ）使用的洗滌、消毒（dú）劑必須符合（hé）國家衛生標準或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的（de）存放場所(櫥櫃)，並（bìng）有（yǒu）明顯的標記。

 

　　7、 食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具（jù）的（de）自來水裝置。

 

　　8、 學校食堂必須（xū）取得由食品藥品監管部門核發的（de）餐飲（yǐn）服務許可證（zhèng），未取得餐飲服務許可（kě）證的學校不得開辦食堂;食堂從業人員要持有健康證及培訓合格證方可上崗，並積極配合、主動接受（shòu）當地衛生行政部門的衛生監督。

 

　　食堂餐具用具清洗消（xiāo）毒（dú）製度

 

　　一、有（yǒu）餐具用具專用洗刷設備(水池（chí）)，有充足、有效的餐具用具消毒設備(消毒櫃、消毒池)，有充足、完善的餐具用具（jù）保潔設施(碗（wǎn）櫃、碗櫥)。

 

　　二、餐具用具嚴格執行一洗、二衝、三消毒、四（sì）保潔製度（dù）。熱力消毒按除渣→洗滌→清洗→消毒（dú）程序進行;化學（xué）消毒按除渣→洗滌→消（xiāo）毒→清洗程序進行（háng），並有三聯池(一（yī）洗、二消、三衝)。

 

　　三、煮沸（fèi）、蒸汽消毒（dú）保持100℃作用10分鍾，電烤消毒溫（wēn）度保持120℃作用20分鍾（zhōng），紅外線（xiàn）消毒控製120℃作用15~20分鍾。

 

　　四、已消毒和末消毒的餐具用（yòng）具分開存放，並有明（míng）顯標識。消毒過的餐具用具放在專用的保潔櫃內或清潔櫥內。做好防蠅防塵（chén）。

 

　　五、餐具用具實行專人清洗（xǐ）消毒，並（bìng）做好記錄（lù），使用洗滌劑（jì）和消毒劑符合食品用洗滌劑、消（xiāo）毒劑的衛生標準和要求，並專人負責保（bǎo）管。

 

　　六（liù）、餐具用具清（qīng）洗消毒完畢，廢棄物及時清理，做好洗消間（jiān）的清洗衛生。

 

　　食堂從業人員健（jiàn）康檢查、晨檢製度

 

　　一、食堂從業人員每年進行（háng）一次健康檢查，持有有效的健康證和衛（wèi）生知識培訓合格（gé）證上崗。

 

　　二、建立員工健康檢（jiǎn）查花名冊及（jí）檔案資料，員工《健康證》實（shí）行統一保管，並隨（suí）時接受衛生監督執法部門對從業人員的健康抽查。

 

　　三、嚴格控製凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化（huà）膿性或（huò）者滲出（chū）性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸（chù）直接入口食品的工作。

 

　　四、發現員工咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐、手部皮膚（fū）破損（sǔn）、燙傷、皮膚濕疹或化膿、疥瘡（chuāng）、咽喉疼痛等有礙食品衛生的病症時，應立即調離工作（zuò）崗位，待查明病因，排（pái）除有礙（ài）食品衛生的病症或者治（zhì）愈後方可重新上崗。

 

　　五、檢查從業人員的穿戴是否規範：工作衣、帽（mào），並把頭發（fā）置於帽內（nèi）。

 

　　六、檢查從業人員個人衛生：指甲(不留長、不（bú）塗指甲油、不戴戒指)，戴口（kǒu）罩，工作前清洗、消毒手。

 

　　從業人員衛生（shēng）知識（shí）培訓製度

 

　　1、員工上崗前進行食品衛生法律法規和（hé）食品衛生知識培訓，經（jīng）考試（shì）或考核合格後方（fāng）可上崗。

 

　　2、每年組織員工員工兩次以（yǐ）上衛生知識培訓，進行《食品衛生法》、食品衛生知識和職業道德（dé）教育，不斷提高員工素質。

 

　　3、建（jiàn）立員工培訓檔案資料，包括培訓時（shí）間、地（dì）點、內容、對象、授課人員和考試或考核資料等。

 

　　4、每年製定員工學習和培訓計劃，包括經常（cháng）性教育和有計劃組織培訓，單位法（fǎ）人、食堂承包人每年學習時間不少於20學時，食堂（táng）專職管理員不少於50學時，員工不少於15學時。

 

　　5、員工熟悉崗位衛生製度（dù），經常抽查員工的衛（wèi）生知識知曉情（qíng）況，並作為考核、續聘（pìn）員工的條件（jiàn）之一。

 

　　食堂人員個人衛生守則

 

　　一、工作前、處理食品原料後（hòu）或接觸直（zhí）接入口食品之前都應當（dāng）用自來水洗手。

 

　　二、堅持四勤(勤洗手（shǒu）、剪指甲;勤洗澡、理發;勤換衣（yī）服;勤洗工作衣、帽)，不得留長指甲、塗指甲、戴戒指。

 

　　三、不得有麵對食（shí）品打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品衛生的（de）行為，以免食品受到汙染。

 

　　四（sì）、不得在食品加工和銷售場所內吸煙、不吃零食、不挖耳、不揩鼻涕，不用手直接抓取入口的食品，廚師不用加工（gōng）用具直接嚐味。

 

　　五、服務員穿整潔統一的工作服，廚（chú）房（fáng）操作人（rén）員應穿戴整潔的工作衣、帽、頭發應（yīng）梳理整齊並置於帽內。

 

　　食堂食品切配管（guǎn）理製度

 

　　一、切配前必須認真檢查食品原料質量，腐敗變質、不鮮或有毒有害（hài）原（yuán）料不切配。

 

　　二、切配用刀、砧板、案板、盆、盤等用具、容器用後洗刷幹淨，做到刀不生鏽，砧板不發黴，加工台麵、抹布幹淨。

 

　　三、切配過程生熟食品分開，生熟用具（jù）、容器分開，嚴防交叉汙染（rǎn）。

 

　　四、切配水產品的刀、砧板，刮洗幹淨後再切配其他食品。

 

　　五、工作結束後，地麵、台麵（miàn）衝洗幹淨，廢棄物及時清除，做好切（qiē）配場（chǎng）所的清潔衛生。

 

　　食堂食品烹調加工管理製度

 

　　一、烹（pēng）調前必須認真檢查食品質量，腐敗變質、有毒有害或其他感觀性狀異常的食品原料不下鍋、不（bú）蒸煮、不烘烤。

 

　　二、烹（pēng）調食品燒熟煮（zhǔ）透，中心溫（wēn）度達低於70℃以上，烹調後食品（pǐn）至食用不超過2小時。凡隔餐、隔夜、外購熟食回燒後供應，熟製品應與（yǔ）食品（pǐn）原料或半成品（pǐn）分開（kāi）存放，半成品（pǐn）應與食品原料分開存放。

 

　　三、調（diào）料符合衛生要（yào）求，盛裝調料的容器（qì）清潔衛生，使用後加蓋。食品不接觸有毒物、不潔物。

 

　　四（sì）、碗、盤（pán）、盆、抹布等用具、容器生熟分開，烹調後的熟製品使用消毒過（guò）的餐具、容器盛裝。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒過的布或餐巾、餐紙揩。

 

　　五、煎炸食用油高溫(230℃)多次使用，發現顏色變深或有（yǒu）異味的油脂廢棄不用（yòng）。

 

　　六、工作結束後（hòu），工具、用具、灶上、灶下、地麵、台（tái）麵洗刷（shuā）清掃幹淨，做好烹調加工（gōng）場所的清潔衛（wèi）生。

 

　　食堂食品配餐管理製度

 

　　一、配餐間間使用前進行室內空氣消毒，每次消毒0.5-1小時。

 

　　二、員工進入配餐間進行二次更衣和洗手，消毒配餐間內不（bú）得存放（fàng）任何雜物和個人用品。非配餐間員工不得擅自進入配餐間。

 

　　三、配餐（cān）所用的勺（sháo）、盤、盆、碗、碟等餐具經消毒後使（shǐ）用（yòng），並做好餐（cān）具（jù）保潔。

 

　　四、配餐剩餘尚需使用的熟（shú）製品存放於專用冰箱（xiāng）內冷藏，冷藏時間不超過24小時。不加工經營賓客（kè）、員工（gōng）、學生吃剩的食品。

 

　　五、配餐結（jié）束，及時處理（lǐ）配餐剩餘食品，並做好（hǎo）配餐間的清潔衛生。

 

　　學校食堂食（shí）品(涼（liáng）菜（cài）)留樣製度

 

　　一、製售涼葷（hūn）涼菜有明顯標誌的留樣專用冰箱，留樣冰（bīng）箱實行專人負責。

 

　　二、建（jiàn）立涼菜留（liú）樣（yàng）記錄，包括日期（qī）、餐次、當餐經營涼菜名稱、留樣涼菜名稱、留（liú）樣數量、留（liú）樣人等。

 

　　三、有專人負責涼（liáng）菜留樣，用已消毒過的用具取樣，每（měi）種涼菜取樣不少於250g樣品，放入消毒過容器內蓋好或用食品級包裝袋密封後置於專用（yòng）冰箱（xiāng）內冷藏。

 

　　四、涼菜留樣冷藏保存24小時以上，以（yǐ）備（bèi）查驗。

 

　　學校（xiào）食品衛生安全（quán）責任追究製度

 

　　一、明（míng）確各部門、各工作人員食品衛生安全崗（gǎng）位職責。

 

　　二、分析事故發生（shēng）原因，根據學校食品衛生安全各（gè）項製度，不同崗位職責，追究相應的責任。

 

　　三、根據（jù）事故情節不同的嚴重程度，學校按照上級部門有關規定，對有關工作人員給（gěi）予批評或行政處分情節嚴重的，由執法機關依法（fǎ）追（zhuī）究相應的法律責任。

 

　　學校食物中毒或其他食源（yuán）性疾患突發事件應急預案製度

 

　　一、學校要對（duì）全體師生進（jìn）行食（shí）品衛（wèi）生安全的防範自我保護及（jí）救助方法的宣傳、教育。

 

　　二、食堂一旦發現食品、飲水等有問題，要求學生馬上（shàng）停用，並立即向學校食品衛生安全工（gōng）作領（lǐng）導小組和學校食品（pǐn）衛生（shēng）安全突發事故工作領導小（xiǎo）組匯報，協助學（xué）校爭取急救措施和補救辦法。

 

　　三、學生一旦（dàn）發現食物中毒現象，應立即報告班主任或課任教師（shī）和醫務室或食堂，班主任或課任教師和醫務室或食（shí）堂應立即報告學校食品衛生安全工作領導小組和學校食（shí）品衛生安全（quán）突發事故（gù）工作領導小組。學校及時（shí）向上級主管部門及衛生防疫（yì）機構報告。

 

　　四、按病人的情況立即送有關醫院治療，協助衛生醫療機構救（jiù）治病人（rén）。

 

　　五、保留造成食物（wù）中毒或者可能導致食（shí）物中毒（dú）的食品及其原料、工具、設備和現場。

 

　　六、配合衛生（shēng）行政部門進行調查，按（àn）衛生行政部門的要求如實提供有關（guān）材料和樣品。

 

　　七、全校教職（zhí）工齊心協力做好學生家長工（gōng）作，把事態控製在最小範圍，保證學校正常教學秩（zhì）序。

 

　　南寧市上堯小學飲（yǐn）用水管理製（zhì）度

 

　　為（wéi）進一步（bù）加強學校學生飲用水衛生，保障學（xué）生（shēng）的飲水安全，依據《食品衛生法（fǎ）》、《生活用水衛生監督管理辦法》、《學校衛生（shēng）工作條例》等法律法規的（de）要（yào）求，製定本管理製度：

 

　　(一) 認真執行有關衛生法律法規和（hé）規（guī）範（fàn）性文件，堅持滅“四害（hài）”等病媒生物防治的常規工作，確保我校師生的飲水安全。經常觀察飲水設施內外（wài）部（bù）的衛生和水（shuǐ）質（zhì）情況，及時清除汙垢，保證師生飲用水的幹淨和衛生。

 

　　(二)電熱開水機提（tí）供師生飲（yǐn）用的開水須保證達到100℃。提供給師生直接飲用的開（kāi）水應（yīng）降溫到60-70℃後存入保溫桶，確（què）保師生安全。

 

　　(三)飲用水（shuǐ）管理工作人員每年必須進行一次健康檢查，凡（fán）患有痢疾、傷寒、病毒型肝炎、活動型肺結核以及化膿（nóng）性（xìng）、滲出（chū）性皮膚病，不（bú）得從事飲用水管（guǎn）理工作。

 

　　(四)注意安全、節（jiē）約用電（diàn）。當天（tiān）工作、學習結束後（hòu）必（bì）須關閉（bì）房間所有電源，包括飲水機電源（yuán）。嚴禁學生自行拆（chāi）卸飲水機，如有故障及時（shí）到總務處更（gèng）換。
    


    

 

　　(五)學校應製定飲水突發汙染事件的應急處理（lǐ）辦法。並自覺接受當（dāng）地生（shēng）活飲用水衛生監督機構的監督檢（jiǎn）查和業（yè）務（wù）指導。