汕頭市遠盛餐飲管理策劃（huá）有限公司食堂承包/蔬菜配送/食堂管理/糧油配送  /廚師輸送/歡迎參考。

 

　　為了進一步（bù）建立規範、有序的學校食（shí）堂衛生安全管理機製，預防（fáng）食品中毒等（děng）突發事故的（de）發生，確保學校食品衛生安（ān）全和食堂食品衛生安全工作的良好狀況，保障師生員工身體健康，維護學校正常教育教學生活秩序。特製定以下（xià）管理製（zhì）度。

 

　　食堂食品采購製（zhì）度

 

　　一、鮮菜、鮮肉、鮮（xiān）魚、鮮蛋必須（xū）定點采購。

 

　　二（èr）、采購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定。

 

　　三、禁止采購（gòu）下列食品：

 

　　(1)有毒、有害、腐爛變質、酸敗、黴變、生蟲、汙穢不潔、混有異物（wù）或其（qí）它感官性狀異常的食品。

 

　　(2)無檢（jiǎn）驗合格（gé）證（zhèng）明的肉類食品。

 

　　(3)超過保質期限（xiàn）及其它不符合食品標簽規定的定型包（bāo）裝食品。

 

　　(4)無衛生許可證的食品生（shēng）產經營者供應的食品（pǐn）。

 

　　四（sì）、采購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛生，生熟分開，運輸過程采取防蠅（yíng）、防（fáng）塵、防曬、防雨措施;裝卸食品輕拿輕放（fàng），講（jiǎng）究衛生，食品不直接接觸地麵，不在人行道、路邊堆（duī）放直接入口食品。

 

　　五、采購肉類食品等必須索要檢驗合（hé）格證或化驗單;采購蔬菜,要向（xiàng）菜農了解農藥噴施情況;對所有食品進貨建立記帳製度，寫明采（cǎi）購食品及其（qí）原料（liào）名稱、時（shí）間、地（dì）點、數量（liàng）、人員，並對采購食品及其原（yuán）料記錄生產者和地址（zhǐ）、生產日期（qī）、保質期、保存（cún）條件、和食用（yòng）方法等。對所有食品留樣（yàng）和做好記錄。

 

　　六、采購食（shí）品及其原料等索證必須做到如下要求：

 

　　1、采購大批量（liàng）定型包裝食品及其原料向（xiàng）供應商索取同批次食品衛生檢驗合格證或化驗單、購物發票和《衛生許可證》複印件。

 

　　2、采購小批量定型包裝食品及其原（yuán）料，向供應（yīng）商索取購物發（fā）票或購（gòu）物憑證。

 

　　3、采購散裝食品及其原料時（shí）進行色澤（zé）、氣（qì）味、滋味和形態等感（gǎn）官性狀檢查，並索取購物發票或購物憑證。

 

　　4、索取（qǔ）的食品衛生檢驗合格證或化（huà）驗單和購（gòu）物（wù）發票、憑證與采購食品名稱、商標、批號或生產日期相（xiàng）一致（zhì）。

 

　　5、不采購無法提供檢驗合格證或（huò）化驗單（dān）和購物（wù）發（fā）票、購物憑證等證明材料的食品及其原料。

 

　　食堂餐廳、環境衛生保潔製度

 

　　一（yī）、明確食堂工（gōng）作人員的衛（wèi）生職責，每天做好食堂（táng）內外（wài）環境保潔工作。

 

　　二、有專人負責餐廳、環境衛生（shēng）的打掃（sǎo），保持廚房（fáng）、餐廳內外清潔衛生，水溝暢通，洗手設備運轉正常。

 

　　三、采取有效的措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳（zī）生的條件，廚房、餐廳、倉庫、涼菜等專用間視野內無、蒼蠅、老鼠。

 

　　四、餐廳（tīng）地麵、牆壁、門窗、燈具、桌椅等（děng）清潔整齊，室內無有害昆（kūn）蟲、老鼠。

 

　　五、加工用設施、設備和工具清潔，廚房（fáng）地（dì）麵（miàn）無（wú）食物殘渣，排（pái）煙排氣設施無（wú）油垢沉積，牆壁、天花板清潔（jié）工、無黴斑。

 

　　六、每餐餐具清理結束後，全體食堂工作人員要將食堂工作區域(含（hán）餐廳的地麵、台（tái）麵、和桌椅（yǐ）)打掃清理衝洗幹淨，不留一點殘渣，做到清潔衛生（shēng），防止（zhǐ）蚊蟲等孳生。

 

　　七、垃圾箱加蓋，廢棄物（wù）容器密閉，外觀清潔，並有明（míng）顯標（biāo）識，垃圾、廢棄物及時清除。

 

　　八、廢棄（qì）油脂、泔油脂水按有關規定及時（shí）處理。

 

　　九、每次（cì）長假，全體食堂工作人員（yuán）提前（qián）1天上班，打（dǎ）掃清理食堂（táng）內外衛（wèi）生，並將所（suǒ）有食堂的餐具（jù）、用（yòng）具按要求進行消毒。

 

　　食堂設施、設備與環境（jìng）衛生製度

 

　　1、食堂應（yīng）當保（bǎo）持內外環境（jìng）整潔，采取有效（xiào）措施，消除老鼠、蟑（zhāng）螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

 

　　2、食堂的布局應當合理，應有獨（dú）立的食品原（yuán）料存放（fàng）間、食品（pǐn）加工操作間、食品出售場所及用餐（cān）場所。

 

　　3、 食堂加工操作間應當符合下列要求：

 

　　(1)、設有獨立的粗加工間、原料庫、更衣室、操作間(8㎡以上（shàng）)。

 

　　(2)、操作間有瓷磚或（huò）其它防水、防潮、可清洗材料製成（chéng）的（de）牆裙(1.5m以上)、排氣扇（shàn）、紗門紗窗、密閉的廢物桶，下水道出口處有防鼠金屬隔（gé）柵。

 

　　(3)、地麵應由防水、防滑、無毒、易清（qīng）洗的材料建造，具有（yǒu）一定（dìng）坡度，易於清（qīng）洗與排水;

 

　　(4)、配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防（fáng）蠅、防塵、防鼠、汙水（shuǐ）排放和（hé）符合衛生要求的（de）存放廢棄物的設施和設備。

 

　　(5)、 原料庫有防鼠（shǔ）、防蟲（chóng）、防黴、防潮措施，原料離地離牆10cm存放，保持空（kōng）氣流通。

 

　　4、 食堂應當使用耐磨損、易清洗無毒材料（liào）製造或建成的餐（cān）飲具（jù）專用洗刷、消（xiāo）毒池等清洗設施設備。采（cǎi）用化學消毒的，必須具備 2個以上的水池，並（bìng）不得與蔬菜、肉類清洗的設施混用。要做到四分開：餐具洗清分開（kāi），原料（liào）葷蔬清洗池分開（kāi），切配用具生熟、葷蔬分開，貯存（cún）生熟、成品半成品（pǐn）分開，並有明顯的文字標識（shí）。

 

　　5、 餐飲具使（shǐ）用前必須洗淨、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的（de）餐飲具不得使用。禁止重複使用一次性使用（yòng）的餐飲具。消毒後的餐飲具必須貯存在（zài）餐飲具專用保潔櫃內備用。已消毒和未消毒的（de）餐飲具應分開存放，並在餐飲具（jù）貯存櫃上（shàng）有明顯標記。餐飲具保潔櫃應（yīng）當（dāng）定期清洗、保持潔淨。

 

　　6、 餐飲具所使用的（de）洗滌、消毒劑必須符合國家衛生（shēng）標準或要求。洗滌、消毒劑必須（xū）有固定的存（cún）放場所(櫥（chú）櫃)，並有明顯的標記。

 

　　7、 食堂用餐場（chǎng）所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水（shuǐ）裝置（zhì）。

 

　　8、 學校食堂必須取得由食（shí）品藥品監管部（bù）門核發的餐飲服務（wù）許可（kě）證，未取得餐飲服務許可證的學（xué）校不得開辦（bàn）食堂;食堂（táng）從業人員要持（chí）有健康證及培訓合格證方可（kě）上崗，並積極配合、主（zhǔ）動接（jiē）受當地衛生行政部門的衛生監督。

 

　　食堂餐（cān）具用（yòng）具清洗消毒製度

 

　　一、有餐具用（yòng）具專用洗刷設（shè）備(水池)，有（yǒu）充足、有效的餐具用具消毒設備(消毒櫃、消毒池)，有充足、完善的餐（cān）具用具保潔設施(碗櫃（guì）、碗櫥)。

 

　　二、餐具用（yòng）具嚴格執行一洗、二衝、三消毒、四保潔製度。熱力消毒按除渣→洗滌→清洗→消毒程序進行;化學消（xiāo）毒按除渣→洗滌→消毒→清洗程序進行（háng），並有三聯（lián）池(一洗（xǐ）、二消、三衝)。

 

　　三、煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鍾，電烤消毒溫度保持120℃作用20分（fèn）鍾，紅（hóng）外線消毒控製120℃作用15~20分鍾（zhōng）。

 

　　四、已消毒和末消毒的餐具用具分開（kāi）存（cún）放，並有明顯標識。消毒過的餐具用具放在專用（yòng）的保潔櫃內或清潔櫥內。做好防蠅防塵。

 

　　五、餐具用具（jù）實行專人清洗（xǐ）消（xiāo）毒，並做好記錄，使用（yòng）洗滌劑（jì）和消毒劑符合食品用洗滌劑（jì）、消毒劑（jì）的衛生標準和要求，並專人負責保管。

 

　　六、餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物及時清理，做好洗消間的清洗衛（wèi）生。

 

　　食堂從業人（rén）員健康檢查、晨檢製度（dù）

 

　　一（yī）、食堂從業人員每年進行一次（cì）健康檢查，持有有效的健康證（zhèng）和衛生知識培訓合格證上崗。

 

　　二、建立員工健康檢查花名（míng）冊及檔案資料，員工《健（jiàn）康證》實行統一保管，並隨時接受（shòu）衛（wèi）生監督執法（fǎ）部門對從（cóng）業人員的健康抽查。

 

　　三、嚴格控製（zhì）凡患有痢疾、傷（shāng）寒、病毒性肝（gān）炎等消化道疾病(包括病（bìng）原攜帶者（zhě）)，活動性肺結（jié）核，化膿性或者滲出性（xìng）皮膚病以及其他有礙食品衛（wèi）生的（de）疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

 

　　四、發現員工咳嗽、腹瀉、發熱、嘔（ǒu）吐、手部皮膚破損（sǔn）、燙傷、皮膚（fū）濕疹或化膿、疥瘡、咽喉疼痛等有礙食品衛（wèi）生的病症時，應立即調離工作（zuò）崗位，待查明病因，排除有礙食品衛生的病症或者治愈後方可重新上崗。

 

　　五、檢查（chá）從業人員的（de）穿戴是否規範：工作衣、帽，並把頭發置於帽內。

 

　　六、檢查從業人員個人衛生：指甲(不留長、不塗指甲油、不戴戒指)，戴口罩，工作前清洗（xǐ）、消毒手。

 

　　從業人（rén）員衛生知（zhī）識培訓製（zhì）度

 

　　1、員工上崗前進行食品（pǐn）衛生法律法（fǎ）規和食品衛生知識培訓，經考（kǎo）試或考核合（hé）格後方可上（shàng）崗（gǎng）。

 

　　2、每年組織（zhī）員工員工（gōng）兩次以上（shàng）衛生知識培訓，進行（háng）《食品衛生（shēng）法》、食（shí）品衛生（shēng）知識和職業道德教育，不斷提高員工（gōng）素（sù）質（zhì）。

 

　　3、建立員工培訓檔案資料，包括（kuò）培（péi）訓時間、地點、內容、對象、授課人員和（hé）考試或考核資料等。

 

　　4、每年製定員（yuán）工學習和培訓計劃，包括經常性教育和有（yǒu）計劃組織培訓，單位法人、食堂承包人每年學習時間不少於20學時（shí），食（shí）堂（táng）專職管理員不少於50學時，員（yuán）工不少於15學時。

 

　　5、員工熟悉（xī）崗位衛生製（zhì）度，經常抽查員（yuán）工的衛生知識知曉情況，並作為（wéi）考（kǎo）核、續聘員工的條件（jiàn）之一。

 

　　食（shí）堂（táng）人（rén）員個人衛生守則

 

　　一、工作前、處理食品原（yuán）料後或接觸直接入口食品之（zhī）前都應當用自來水洗手。

 

　　二、堅持四勤(勤洗手、剪指甲;勤洗（xǐ）澡、理發;勤換衣服;勤洗工作衣、帽)，不得留長指甲（jiǎ）、塗指甲、戴戒指。

 

　　三、不得有麵對食品打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品衛生的行為，以免食品受（shòu）到（dào）汙染（rǎn）。

 

　　四、不得在食品加工和銷（xiāo）售（shòu）場所內吸煙、不吃（chī）零食、不挖耳（ěr）、不揩鼻涕，不用手直接抓取入口的食品（pǐn），廚師不用加（jiā）工用具直接嚐味。

 

　　五、服務員穿整潔統（tǒng）一的工作（zuò）服（fú），廚房操作人員（yuán）應穿戴整潔的工作（zuò）衣、帽、頭發應梳理整齊並置於帽內。

 

　　食堂食品切（qiē）配管理製度（dù）

 

　　一、切配前必須認真（zhēn）檢（jiǎn）查食品原（yuán）料（liào）質量，腐敗變質、不鮮或有毒有害原料不切配。

 

　　二、切配用刀、砧板、案板、盆（pén）、盤等用具、容器用後洗刷幹淨，做（zuò）到（dào）刀不生（shēng）鏽，砧板不發黴，加工台麵、抹布幹淨。

 

　　三、切配過程生熟食品分開，生熟用具、容器分開，嚴防交叉汙染（rǎn）。

 

　　四、切配水產品（pǐn）的刀、砧板，刮洗幹（gàn）淨後再切配其他食品。

 

　　五、工作結束後，地（dì）麵、台麵（miàn）衝（chōng）洗幹淨，廢棄物及時清除，做好切配場所的清潔衛生。

 

　　食堂食品烹調加工管理製度

 

　　一、烹調前必須認真（zhēn）檢查食品（pǐn）質量（liàng），腐敗變質、有毒有害或其他感觀性狀異常（cháng）的食品原料不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

 

　　二、烹調（diào）食品（pǐn）燒（shāo）熟煮透，中心溫度達低於70℃以上，烹調後食品至食用不超（chāo）過2小時。凡隔餐、隔夜、外購熟食回燒（shāo）後供應，熟製品應與食品原料或半成品分開存放，半成品應與食品原料分開存放。

 

　　三、調料符合衛生要求，盛裝調料的容器清潔衛生，使用後加（jiā）蓋。食品（pǐn）不（bú）接觸有毒物、不（bú）潔物。

 

　　四、碗、盤、盆（pén）、抹布等用具、容器（qì）生熟分（fèn）開，烹（pēng）調後的（de）熟製品使用消毒（dú）過的餐具、容器盛裝。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒過的布或餐巾、餐紙（zhǐ）揩。

 

　　五、煎炸食用油高溫(230℃)多次使用，發現顏色變深或有異味的油脂廢棄不用。

 

　　六、工作結束後，工具、用具、灶上、灶下（xià）、地麵、台麵（miàn）洗刷清（qīng）掃幹淨，做好烹調加工（gōng）場所的清潔衛生。

 

　　食堂食品配餐管理製度

 

　　一、配餐間間使用前進行室內空氣（qì）消毒，每次（cì）消毒0.5-1小時（shí）。

 

　　二、員工進入配餐間進行二次更衣和洗手（shǒu），消毒配餐間內不得存放任（rèn）何雜物和個人用品。非配餐間員工不得擅自（zì）進入配餐間。

 

　　三（sān）、配餐所用的勺、盤、盆、碗、碟等（děng）餐（cān）具經消毒後使用，並（bìng）做好餐具保潔。

 

　　四、配餐剩餘（yú）尚需使用的熟製品存放於專用冰箱內冷藏，冷藏時間不超過24小時。不加工經營賓客、員（yuán）工、學生吃剩的食品。

 

　　五、配餐結（jié）束（shù），及時處理配餐剩餘食品，並做好配餐間的清潔衛生。

 

　　學校食堂食品(涼菜)留樣製度（dù）

 

　　一、製售涼（liáng）葷涼菜有明顯標誌的留樣專用冰箱，留樣冰箱實行專人負（fù）責。

 

　　二、建立（lì）涼菜留樣記（jì）錄（lù），包括日（rì）期、餐次、當（dāng）餐經營涼菜名稱、留樣涼菜名稱、留樣數量、留樣（yàng）人（rén）等。

 

　　三、有專人負責涼菜留樣，用已消毒過的用具（jù）取樣，每（měi）種涼菜取（qǔ）樣不少於250g樣品（pǐn），放（fàng）入消毒過容器內蓋好或用食品級包裝袋密封後置於專用（yòng）冰箱（xiāng）內冷藏。

 

　　四（sì）、涼菜留樣冷藏保存24小時以上（shàng），以備查驗。

 

　　學校食品衛生安全責任追究製度（dù）

 

　　一、明確各部門、各工（gōng）作人員食品衛（wèi）生安全崗位職責。

 

　　二、分析事（shì）故發生原因，根據學校食品（pǐn）衛生安全（quán）各項製度，不同崗位職責，追（zhuī）究（jiū）相應的責任。

 

　　三、根據事故情節不同的嚴重程度，學校按照上級（jí）部門有關規定，對有關工作人員給予批評或行政處（chù）分情節嚴重的，由執法機（jī）關依法追究相（xiàng）應的法律（lǜ）責任。

 

　　學校（xiào）食物中毒或其他食源性疾患突發（fā）事件應急預案製度

 

　　一、學校要對全（quán）體（tǐ）師生進行食品衛生安全的防範自（zì）我保護及救助方（fāng）法的宣傳、教（jiāo）育。

 

　　二、食堂一旦發現食品、飲水等有問題，要求學生馬上停用，並立即向學校食品衛（wèi）生安全工作領導小組和學校（xiào）食品衛生安全突發事故工作領導小組匯報，協助學校爭取急救措施和（hé）補救辦法。

 

　　三、學生一旦（dàn）發現食物中毒現象，應立即報告班主任或課任教師和醫務室或食堂，班（bān）主任或（huò）課任教師和醫務室或食堂（táng）應立即報告學校食品衛生安全工作領導小組和學校食品衛生安全突發事故工作領導小組。學校及時向上級主管部門及衛生（shēng）防（fáng）疫機構報告。

 

　　四、按病人的情況立即送有關醫院治療，協助衛生醫（yī）療機構救治病人（rén）。

 

　　五、保留造成食物中毒或者可（kě）能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場（chǎng）。

 

　　六、配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提（tí）供有關材料和樣品（pǐn）。

 

　　七、全校教職工齊心協力做好學生家長工作（zuò），把事（shì）態控製在最小範圍，保（bǎo）證學校正（zhèng）常教（jiāo）學秩序。

 

　　南寧市上堯小學（xué）飲用水管理製度

 

　　為（wéi）進一步加強（qiáng）學校學生飲用水衛生，保障（zhàng）學生的飲水安全，依據《食品衛生（shēng）法》、《生活用水衛生監督（dū）管理辦法》、《學校衛生工作條例（lì）》等法律法（fǎ）規的要求，製定本管理製度：

 

　　(一) 認真執行有關衛（wèi）生法律法規和規範性文件，堅持滅“四害”等病媒生（shēng）物防治的常規工作，確保我校師生的飲（yǐn）水安（ān）全。經常觀察飲水設施內外（wài）部的衛生和水質情況，及（jí）時清除汙垢，保證師生飲（yǐn）用水的幹淨（jìng）和衛生。

 

　　(二)電熱（rè）開水機提供師生飲用的開水須保證達到100℃。提供給師（shī）生直（zhí）接飲用的開（kāi）水應降溫到60-70℃後存入保溫桶，確保師生安全。

 

　　(三)飲用水管理工作（zuò）人員每年必須進行一（yī）次健康檢查，凡患有痢疾、傷寒、病毒型肝炎、活動型肺（fèi）結核（hé）以及化（huà）膿性、滲出性皮膚病，不得從事飲用水管理工作。

 

　　(四)注意安（ān）全、節約用電。當天工作、學習結束後必須關閉房間所有電源，包括飲（yǐn）水機電源。嚴禁學（xué）生自行拆卸飲（yǐn）水（shuǐ）機，如有故障及時到總務處更換。