連鎖（suǒ）經營的模式正在成為汕頭餐飲企業（yè）發展的趨向。記者了解到，目前汕（shàn）頭初具連鎖經營規模的餐飲企業（yè）有近10家，一些品牌餐（cān）飲企業不但已形成了自己的一套連鎖（suǒ）經營模式

 

，而且已在本地及珠三角一帶甚至國內一些城市站穩了腳跟（gēn），正逐步摸（mō）索著更為廣泛的發展途徑，有的企業還在探索著如何以“麥當勞”模式走向世界。打破潮菜“高貴”神話

 

　　也許汕頭本地人早已覺得，上酒樓看著明碼實價的海（hǎi）鮮及菜式拚盤點菜沒什（shí）麽新鮮的了，因為這一模（mó）式在（zài）汕（shàn）頭（tóu）盛行已有近（jìn）10年時間（jiān）。這一經（jīng）營模式是汕頭的餐飲企業在長期的經營探索中創出的，從上世紀九十年代中後期開始，市民的消費從過（guò）熱逐步轉向理性，對於各種消費價格都較為敏感，一些餐飲企業麵對這（zhè）一情況，開始打破傳（chuán）統的經營模式，以薄利多銷，讓顧客明明（míng）白白消費的明碼實價經營來吸引消費者，很快得到市民的認可而迅速發展。不少采取這一經營模式的餐飲企業也因此門庭若市並迅速壯大起來，有的企業按著這一模式接二連三開（kāi）起了分店（diàn），在嚐到（dào）了甜頭之後，於是將（jiāng）目光投向了外地。

 

　　從本世（shì）紀初，我市開始有（yǒu）一些餐飲（yǐn）企業將“觸角”伸向外地，並在各地引起了轟動，對當（dāng）地原有的傳統潮菜館（guǎn）帶（dài）來了不小的衝擊。眾所周知，潮菜是（shì）全（quán）國聞名的一個大菜係，在全國（guó）各（gè）地，遠至新疆、西藏，到處都可見潮州菜館。由於不少有名潮菜的用料上乘，像（xiàng）“燕翅鮑”及各種深（shēn）海（hǎi）海鮮，在外（wài）地人眼中，潮菜一向都是“高貴”的，再加上傳統潮菜的經營模式（shì），都（dōu）是記單員為顧客做介紹，顧（gù）客對各種菜式的（de）價格心裏（lǐ）沒底，導致不少（shǎo）人因潮菜（cài）“貴”而卻（què）步，外地潮菜的消費者（zhě）以高層收入者為主。而明碼實價的模式一經（jīng）出現，讓外（wài）地（dì）的消費者了解（jiě）到，其實潮菜中（zhōng）也有“不貴”而可口（kǒu）的（de）菜式（shì），顧（gù）客（kè）可以在標有價格（gé）的海鮮及菜式拚盤展台前挑選適合自己消費層次的（de）用料（liào），消費（fèi）時心中有數，從而吸引（yǐn）了眾多的中層消費群體（tǐ），使“高貴”的（de）潮菜走下（xià）“神台”。

 

　　外地同行紛紛尋求加盟

 

　　市區一家酒（jiǔ）樓的負責人告（gào）訴記者，他們從1997年開始創立這（zhè）一經營模式，目的就（jiù）是讓消費者進行自我消費定位，吸引中層消費家庭走出家門，進入專業的潮菜餐廳用餐。在外地的連鎖店，也是（shì）遵循這一市場定（dìng）位，因此具有較大的（de）消費客源。2000年，他們在深（shēn）圳（zhèn）開了一家潮菜大排檔，當（dāng）時當地的潮菜館都是采用傳統的經營模式，他（tā）們大排檔式（shì）、明碼實價的經營模式一經推出，馬上引起了轟動，很快門庭若市，在五年時間裏共開出了七（qī）家（jiā）分店。這位負責人認為，外地的潮州菜館，經營模式陳舊，而且大多已不正宗，他（tā）們的酒樓在深圳之所以會發展得這（zhè）麽快，就（jiù）是因為（wéi）經營模式（shì）新，同時（shí），來自正宗“潮菜之鄉”的餐飲企業也是一塊金字招牌（pái），讓客居外地的潮汕人倍（bèi）感親切，無疑對原來的外（wài）地潮菜館形（xíng）成了挑戰。他們認為，目前世界各地都有潮人居住，到處可見潮菜館（guǎn），潮菜（cài）連鎖（suǒ）企業走（zǒu）向世界具有一定的消費基礎。

 

　　目前，這種獨特的飲食（shí）文化經營已（yǐ）引起了（le）外地眾多業內人士的關注，不少傳統潮菜（cài）館也在學習這一經（jīng）營模式，而更多的（de）外地餐飲界人士都希望把汕頭這些連鎖企業引進（jìn）到當地經營。新梅園、金南香等企業向記者（zhě）透露，近段時間，來自珠三角、廣西、福（fú）建、北京、上海等（děng）地都有政府部門或相關企業向他們發出邀請，希望他們把連鎖店開（kāi）到當地。

 

　　潮菜（cài）與文化（huà）同時經營

 

　　汕頭有“潮菜之鄉”的美譽，汕頭的餐飲企業在（zài）向外發展時既得益於（yú）這一品牌的名氣，而同時也在擦（cā）亮著這一品牌。汕頭的餐飲企業正是憑借潮菜的海鮮（xiān）特色，發掘出獨特的餐飲文化，讓外地人從一個（gè）全新（xīn）的視覺認識汕頭“美食之鄉”的內涵。

 

　　不少餐（cān）飲連鎖企業除了推行“明碼實價（jià）”這一獨特經營模式（shì）外，還十分注重（chóng）體現潮菜餐飲中的（de）“海洋文化”。不（bú）管是在（zài）廣州、深圳，還是福建（jiàn）等外省其（qí）它城市，走（zǒu）進汕頭餐飲連鎖企業開設的潮菜酒樓（lóu），一定可以看到裝飾（shì）美觀的海鮮陣列池，讓人感覺猶如走進了水族世（shì）界，首先從視覺上獲（huò）得（dé）了享受。酒樓的經營（yíng）者認為，海鮮陳列池結合時令陳列出的海鮮品種，不但讓食客了解了潮菜（cài）的用料，同時也讓食客們了解了潮汕的海洋資源，通（tōng）過飲食文化更（gèng）多地認識潮（cháo）汕。與此同時，各種美味拚盤的陳列，更讓人從中了解（jiě）了潮（cháo）菜注重營（yíng）養與美學相結合的獨特（tè）飲食（shí）文化，讓客（kè）人們了解到（dào），在潮菜之（zhī）鄉，走進（jìn）酒樓的目的並不（bú）是簡單地（dì）填飽肚子，而是對飲食文化的一種（zhǒng）享受。

 

　　對於（yú）客居外地的潮汕人來說，走進潮菜酒樓，更多的人有一種找到歸家的感覺，汕頭的餐飲（yǐn）連鎖企業也十（shí）分（fèn）注重對這種氛圍的創造，像新梅園目前在各地開設的10家連（lián）鎖店，不但廚師、管理者都是潮汕人，就連服務人（rén）員（yuán）也全部啟用潮汕人，讓（ràng）客（kè）居（jū）外地的（de）潮人一走進酒（jiǔ）樓就可以聽到鄉音，席間可以喝到正宗工夫茶，品嚐到正宗（zōng）潮菜，還可與（yǔ）服（fú）務人員拉拉家常，說說潮（cháo）汕話，十（shí）分親切。

 

　　餐飲業重視人（rén）才（cái）儲（chǔ）備

 

　　潮菜經營（yíng）能夠像“麥當勞”、“肯德基”一樣成為（wéi）世界性（xìng）的連鎖（suǒ）企業嗎？業內人士說，能（néng），但要尋求到一種可行（háng）的操（cāo）作方式。目（mù）前，汕頭的餐飲連鎖經營還處在起步階段，各企業為了健全自己的經營操作方式而不斷摸索，不斷調整管理策略，雖然目（mù）前有一（yī）些企業發展較為順利，但也有不少企業出師不利（lì），“敗走麥城”。

 

　　餐飲（yǐn）連鎖企業的（de）經營，已不是單純的酒樓（lóu）經（jīng）營，而是一種企業文化的經營，經營模式、定（dìng）位都需要形成一套完善的製度（dù），一些企業在經營模式還沒有完全確定的情況下，匆匆到外地搞起了連鎖經營，結果這些不成熟（shú）的模式一經市（shì）場考驗，馬上敗下陣來，弄得（dé）血本無歸。

 

　　市餐飲（yǐn）業協會秘書長蔡漢（hàn）文認（rèn）為，從一些企業向外發展遭遇（yù）失敗的例子看出，目前汕（shàn）頭餐飲業（yè）連鎖化最大的難題是人員問題。人（rén）員的開發利（lì）用（yòng），人員的管理（lǐ）調配，正成（chéng）為汕頭餐飲業向外發展的一個（gè）瓶頸。

 

　　業內人（rén）士告訴記者，餐飲業中的酒樓行業，人力資源的開發最為困難，因為高學曆的管（guǎn）理人員一般（bān）會選擇到大酒店工作（zuò），酒樓的從業人員一般都是學曆較低者，而（ér）作為餐飲連鎖企業，高層次（cì）的管理人才（cái）十分重要，在企（qǐ）業擴大發展之時，往往會（huì）出現管理人員不足的情況（kuàng）。

 

　　潮菜連鎖餐飲業（yè）中的另一個（gè）人員問題是廚師的儲備。潮菜的品種豐富，製作方式複雜，廚師的好壞直接影響企業（yè）的聲譽，而廚師在餐飲業中的人員流動最為頻繁，如何留住（zhù）老廚（chú）師，培養新（xīn）廚師，也是發展連鎖（suǒ）餐飲的一個大難題。