食堂管理製度編輯一、留（liú）樣由專人負責，建立食（shí）物留樣記錄。二、留取當餐供應所有菜（cài）肴（yáo），每份留樣不少於100克，有標簽標明菜名，留樣（yàng）時間，置放規定（dìng）位置，保存48小時。三、配備專用留樣冷藏（cáng）櫃。溫度設置為（wéi）攝氏（shì）0度一6度。四、食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應進行清洗、消毒。五、留樣置放、相（xiàng）互間有一定（dìng）距離，不（bú）疊放，避免留樣食品（pǐn）相互間受感染。六、對違規行為，追究責任，按有關規定處理。衛生培訓編輯一、從業人員衛生（shēng）知（zhī）識培訓的（de）時間與健康檢查的時間同（tóng）期進行，並且每年複訓一次，培（péi）訓合格方（fāng）可上崗（gǎng）。二、除了衛生部門有（yǒu）組織的培訓以（yǐ）外，根據本單（dān）位的實際情況和季節特點不定期地對食堂工作（zuò）人員（yuán）進行衛生（shēng）知識（shí）培訓。三（sān）、衛生知識培訓必須作為長期的基礎性工作來抓（zhuā），做（zuò）到經常性培訓與重點培訓（xùn）相結合，從而不斷提高（gāo）從業人員的衛生意（yì）識。廚（chú）房管理（lǐ）編輯（jí）廚房業（yè）務是為餐廳（tīng）服務的，廚房應該以餐廳為中心來組織、調配本身的（de）生產業務。所有的（de）廚房工作人員都必須樹立廚房工作服務（wù）於餐廳需要的觀念。生（shēng）產管理（一）開餐前的組織準備1．加工組將當日（rì）所需的蔬菜、禽（qín）類（lèi）、水產等（děng）原料加工、分類、分級備用。2．切配組將已經預訂的菜肴（如宴會、團隊用餐等）及常用的零點菜肴切配好，並（bìng）將常用的一些原料加工成絲、片、塊、丁、花、茸等備用。3．爐灶組備齊烹製加工所（suǒ）需的各種調料，負責半成品和湯的（de）製作。4．冷菜組（zǔ）製備熟食，切製待（dài）用冷菜，拚擺花（huā）色冷盤，準備（bèi）所（suǒ）需的調配料。5．點心組製備常用的點心，備足當天（tiān）所需的麵和餡兒。（二）控製菜肴質量開餐時廚房應遵循“以餐廳需要（yào）為依（yī）據，以爐灶（zào）為中心”的指導思（sī）想，根據賓客需求及時烹製美味可口的菜肴。餐飲企業（yè）菜肴質量（liàng）控製的（de）措施主要有：1．廚師的質量（liàng）意（yì）識（shí）廚（chú）師的質量意識至關（guān）重要。質量意識（shí）可以提（tí）高廚師的工（gōng）作責任心並改善（shàn）其工作態度。因此，餐飲（yǐn）企業必須定期開展質量教育（yù），使所有廚房工作人員樹立標準化觀念、專業化觀念並具有學習創新觀念。2．加（jiā）強檢查：管理人員抽查、跑菜（cài）員檢查餐飲企業的各級管理人員在開餐時應抽查菜肴質量，發現問（wèn）題及時解決。同時，餐廳的傳菜服務（wù）員在取菜時，應檢查菜點質量，做到“五不取”，即數量（liàng）不足不取；溫度不適不取；顏（yán）色不（bú）正不（bú）取；調（diào）、配料不全不取；器皿不潔、破損或不符合規格不取。不能讓菜肴的質量問題暴（bào）露在客人麵前。3．建立投訴反饋製度（dù）一（yī）旦遇到客人投訴菜肴質量（liàng）問題，餐廳應（yīng）該及時將問題反饋至廚房。廚房應先解決客人的問題（tí），但（dàn）在時（shí）候必須分析質（zhì）量（liàng）問題的原因，並提出解決問題的方法，以免今後出現類似的問題。（三）做好（hǎo）成本的核算、控製廚房應根據核定的（de）毛（máo）利率控（kòng）製餐飲（yǐn）成本，在保證賓客利益的前提下，盡量節約，並減少浪費。廚房（fáng）工作人員（yuán）應對所有原輔（fǔ）材料進行進行（háng）核算，並對產品生產全過程進行成本控製。具體內容請參見（jiàn）第十章。設備管理為了改善廚房的勞動條件和工作（zuò）效率（lǜ）。現代廚房都配備了相當（dāng）數量的電器設備（bèi）。廚房設備是廚（chú）房進行食品生產的物質基礎，使促使製作菜肴的物（wù）質條件。因此，廚（chú）房應建立並健全設備的操作規程（chéng），將所有設備按專（zhuān）業化分工定崗使用，加（jiā）強設（shè）備的維護與（yǔ）保（bǎo）養，確保其正常運（yùn）行.衛生管理廚房（fáng）衛生是廚房生產（chǎn）第（dì）一條需要（yào）遵（zūn）守的準則。廚房衛生就是要保證食品在選擇、生產和銷售的（de）全（quán）過程中，都確保其處在安全的（de）狀態。為了保證廚房生產出來的產品（pǐn）具（jù）有安（ān）全性，采購的食品原料必（bì）須是未受汙染不帶致病菌的，食品（pǐn）原料須在衛生許可的條件下貯藏（cáng）；廚房在食品生（shēng）產的過程中（zhōng）必須符合衛生條件（jiàn）；廚房環境設備（bèi）等要求清潔，廚房生產人員身（shēn）體必（bì）須（xū）健康。銷售（shòu）中要時（shí）刻防止汙染，將食品安全可靠地提供給客人。因此，一切接觸食品的有關人員和管理者，在食品生產中（zhōng）必須自始至終（zhōng）地遵循衛生準則，並承擔各自的職責。（一）廚房環境的衛生控製1．廚房在（zài）選址時，要考慮下述兩個因素：一是要注意防止周（zhōu）圍（wéi）企業對廚房環境的汙染，盡量避開排放“三廢”（廢水、廢渣、廢氣）的企業。二是廚房最好（hǎo）不要設在地下室，因為（wéi）地（dì）下室不利於通風、采光、排放煙塵和防潮，食品也極（jí）易黴（méi）爛變質。2．廚房要有消除蒼蠅、老鼠（shǔ）、蟑螂和（hé）其它有害昆蟲及其孳生條件的（de）措施。3．每一個廚房對垃圾和廢物的處理，必須符合衛生的規程。室外的垃圾箱要易（yì）於清理，要防止蟲、鼠的進入，防止汙水的滲漏，並按時處理，以保護（hù）周圍環境（jìng）不受氣（qì）味、蟲（chóng）和細菌的汙染。廚房內的（de）垃圾桶（箱）必須加蓋，並要有足夠的容量來盛裝垃圾，必須按照衛（wèi）生要求進（jìn）行袋（dài）裝化管理，並及時清理和清洗，桶、箱內外（wài）要用熱水（shuǐ）、洗潔劑（jì）清洗。這項工作要安（ān）排在適當的時間內進行。4．對於廚房內地麵、牆壁、下水道、設備等方麵的衛（wèi）生要求，前麵（miàn）已（yǐ）有詳述。（二）廚房各作業區的衛生控製（zhì）1．爐灶作業（1）每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調味罐內（nèi）的調（diào）燜是否變質。澱粉要經常換水。油缽要每日過濾一次，新油、老油（使用時間較長油色發深黃或發黑的油）要分開存放；醬油（yóu）、醋、料酒等（děng）調味罐不可（kě）一次投放過多，常用（yòng）常（cháng）添，以防（fáng）變質及揮發。精鹽、食糖、味精等要（yào）注意防潮，防汙染，開餐結束後調味容器都應加蓋。（2）食品原料在符合菜肴烹調要求的前提下，要充（chōng）分燒透煮透，防止（zhǐ）外熟裏生，達不到殺滅細（xì）菌的目的（de）。（3）切配和烹調要實行雙（shuāng）盤（pán）製。配（pèi）菜應使用專用配菜盤、碗，當原料下鍋（guō）後應當及時撤掉，換用消毒後的（de）盤、碗盛裝（zhuāng）烹調（diào）成熟後的菜肴。在烹調操作時，試嚐口味應使（shǐ）用小碗和湯匙，嚐後餘汁切忌倒入鍋內。用手勺嚐（cháng）味時，手勺須清（qīng）潔後再用（yòng）。（4）營業結束後，清（qīng）潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調料。每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙（yān）罩和灶麵的油膩和汙（wū）垢，做到衛生、光（guāng）潔、無油膩。清理烤箱（xiāng）、蒸籠內的剩餘食品，去除烤盤內（nèi）的油（yóu）汙，放（fàng）盡蒸籠鍋內（nèi）的水。2．配菜間（1）每日開餐前，徹底清（qīng）理所屬冰箱，檢查原料（liào）是否變質。（2）刀、砧板、抹（mò）布、配菜盤等用具要清潔，做到無汙跡，無（wú）異味。（3）配料（liào）、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水（shuǐ）。需冷藏保鮮的食品原料應放置在相應的冰箱（xiāng）內。（4）在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表麵（miàn）清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其它（tā）工具，避免金屬或玻璃碎片掉（diào）入。破碎的（de）玻璃罐頭食品不能食用。（5）配菜過程中，隨時注意食品原料的新（xīn）鮮度（dù）及衛生狀況，認真配菜，嚴格把關。（6）營業結束（shù）後，各（gè）種用具要及時清潔，歸位放置，剩餘的食品原料按不同（tóng）的貯藏要求分別儲存。3．冷菜間（1）冷菜間要做到專（zhuān）人，專用具，專用冰箱（xiāng），並要有紫外線消毒設備。防蠅、防（fáng）塵設備要健全、良好。（2）每日清理所屬（shǔ）冰箱，注（zhù）意食（shí）品的衛生狀況，生、熟食品要（yào）分別放置。（3）刀、砧板、抹布、餐具等（děng）用具要徹底清洗，消毒後再（zài）使用，抹布要經常搓洗，不能（néng）一布多用，以免交（jiāo）叉汙染（rǎn）。（4）要嚴格操作規程，做到生熟食品的刀、砧板（bǎn）、盛器、抹布等嚴格分開（kāi），不能混用。尤其在製作涼拌菜、冷葷菜（cài）時一定要用經過消毒處理的專用工具製作，防止交叉汙染。（5）在（zài）冷盤切配操作時員（yuán）工應戴口罩。（6）營業結束後，各種調味汁和食品原料要放（fàng）置在相應的冰箱內貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作台保持清潔、光亮、無油汙。一（yī）些機械設備如（rú）切（qiē）片機要拆卸清洗，徹底清除食物殘渣，以防機械損壞和設備汙（wū）染。4．點心間（1）保證各種原料和餡料的新鮮衛生，定時（shí）檢查所（suǒ）屬冰（bīng）箱。（2）刀、砧板、麵案要保持（chí）清潔，抹布白淨，各種花色模（mó）具、麵（miàn）杖（zhàng），隨用隨清潔，以防麵粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽命（mìng）和汙染食（shí）品。（3）營業結束後，清洗各（gè）類（lèi）用具，歸位擺放。蒸（zhēng）籠鍋（guō）放盡（jìn）水，取出剩（shèng）餘食物，用潔布擦盡油汙和水分（fèn），清除滴入籠底的油脂（zhī）。烤箱（xiāng）切斷（duàn）電源，取出剩餘食物。清洗烤盤，擦幹水分。清理（lǐ）灶麵調料（liào）和用具，清潔（jié）灶麵、吸煙罩。各（gè）類餡料（liào）、原料按不同貯藏要（yào）求分別放入冰箱貯藏5．粗加工間（1）刀、砧板、工作（zuò）台麵、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物（wù）料和垃圾，以防堵塞。（2）購進的各類食品原料（liào），按不同要求分類（lèi）分別加工，對於容易腐敗變質的（de）原料，應盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間。對於（yú）原料解（jiě）凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品（pǐn）的原料應分別解凍，切不可混在一起解凍。加工後的原料應分別盛裝，再用保鮮膜（mó）封存（cún），放入相（xiàng）應（yīng）冷庫待用。（3）食品（pǐn）原料入冷庫後，應分類（lèi）擺放在不同的食品（pǐn）架上，以便於取用。冷庫要及（jí）時（shí）清除地麵的汙麵、積水，定時整理食品架（jià），食物（wù）不得超期存放。一般來說，當天需（xū）取用的原料應存放於冷藏庫（kù）（2℃～5℃），存放時間不得超過24小時（shí），需貯存較長時間的（de）原料（liào）則應標明日期存放於凍藏庫內（-18℃～-23℃），原料取用時應遵循“先存先用（yòng）”的原（yuán）則，不得隨意取用。（4）各類食品機械如鋸骨機、刨片（piàn）機、絞肉機、去（qù）皮機（jī）等（děng）使用完畢後（hòu），應去除食物殘渣，及時清潔，使之處於最佳（jiā）使用狀態。（三）廚房工作人員的衛生控製1．廚房工（gōng）作人員必須持（chí）健康證（zhèng）才（cái）能上崗工作。2．平時要養成勤洗澡、勤理發、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服的良好衛生習慣（guàn），工作時要穿（chuān）戴潔淨的（de）工作衣帽。3．在廚房生產中要避免以下不良行（háng）為：⑴工（gōng）作時愛用手摸頭發，摳耳（ěr）朵；⑵把雙手插在（zài）褲子（zǐ）口袋裏；⑶隨地吐痰，扔煙頭；⑷工作（zuò）時間內接（jiē）觸錢幣等物而不洗手；⑸直接用手隨意吃（chī）拿食（shí）物；⑹嚼口（kǒu）香糖之類的東西；⑺把工作圍裙當毛巾用，擦手、擦臉；⑻穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋（xié）上班；⑼穿背（bèi）心或光（guāng）膀子工作；⑽用髒抹布（bù）擦抹盛菜盤子或碗；⑾對著菜（cài）肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏；⑿大小（xiǎo）便後不洗手；⒀穿著工作服到處亂跑；⒁用手指沾菜肴的鹵汁嚐味。（四）其（qí）它（tā）環節的衛生控製（zhì）1．采購人員必須對所采購的物品負責。保證食品（pǐn）原料處於良好的衛生狀態，沒有腐敗、汙染和其它感染。食品的來源必須符合有關衛生標準（zhǔn）和要求（qiú），凡不是正式食品加工機構加工的罐頭、袋裝或密封的食品，禁止購買，禁（jìn）止（zhǐ）使用。對無商標、無生產廠家、無生產日期的食品也應禁止采購。2．建立嚴（yán）格的（de）驗（yàn）收製度，指定專人負責驗收（shōu），當發現（xiàn）有不符合衛生要求的原料時應拒絕接受（shòu），並（bìng）追究（jiū）采（cǎi）購人員的責任。3．合理貯藏，保證原料質量。貯藏（cáng）室的（de）衛生要做到“四勤”（即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬）；“五無”（即無蟲蠅、無鼠害、無蟑螂（láng）、無蜘蛛網和灰塵、無汙水）；二分開（生熟分開、幹濕分（fèn）開），防止汙染。4．廚房人員要（yào）做到不領用、不加工腐敗變質的食品原料，烹調時嚴（yán）格遵守衛生要求，保證菜點質量。5．原料加工（gōng）場（chǎng）地要與生產和銷售場（chǎng）地隔離，杜絕（jué）交叉汙染。6．用具、餐具、炊具都必須進行嚴格的消毒。要求做到“一刮（guā）、二洗、三（sān）衝、四消毒、五保潔”。一刮就（jiù）是（shì）要刮去殘羹剩料；二洗是要用洗滌（dí）劑洗去油汙；三衝是用清水衝洗；四消毒是要（yào）用（yòng）沸水、蒸汽、電子（zǐ）消毒箱或藥物（wù）進行消毒（dú）；五保潔是指防（fáng）塵、防汙染（rǎn）。7．禁止閑雜人員進入廚房（fáng）。（五）衛生管理的（de）職責1．真落實衛生（shēng）責（zé）任製，層層（céng）把好衛生關。管理者經常進行檢查和監督，及時處理（lǐ）違反衛生（shēng）條例的行為（wéi）。2．確處理衛（wèi）生工作與生產經營獲利之間的（de）關係。3．強衛生監（jiān）測手段，充分發揮食（shí）品化驗室的作用。4．期開展衛生培訓，學習國家衛生法規，開展職業道德教育，增強衛生意（yì）識，對新員工要進行上崗（gǎng）前的衛（wèi）生培訓，經考核成績合格者才能正式上（shàng）崗工作。

安全管理所謂安全（quán），是指避免任何有（yǒu）害於企業、賓客及員工的事故。事故一般都是由於人（rén）們的粗心大意而造成（chéng）的，事故往往具有不可估計和不可預料性，執行安全措施，具有安全意識，可減（jiǎn）少或避免（miǎn）事故的發生（shēng）。因此，無論是管理者，還是每一位員工（gōng），都必須認識到要努力（lì）遵守安全操作規程，並具有承擔維護（hù）安全的義（yì）務。（一）安全管理的目的廚房安全管理的目的，就是要消除不安全因素，消除事故的隱患，保障員工（gōng）的人身安全和企業（yè）及（jí）廚房財產不受損（sǔn）失。廚房不安全因素（sù）主（zhǔ）要來自主觀、客觀兩個（gè）方麵：主觀上（shàng）是員工思想上的麻痹，違反安全操作規程及管理混亂，客觀上是廚房本（běn）身工作環境較差，設備、器具繁雜集中，從而導致廚房事故的發生（shēng）。針對上述情況，在加強安全管（guǎn）理時應主要從以下幾個方麵著手：（1）加強對員工的安全知識培訓，克服主（zhǔ）觀麻痹（bì）思想（xiǎng），強化安全意識。未經培訓員（yuán）工不得上崗操（cāo）作（zuò）。（2）建立健全（quán）各項安（ān）全製度，使各項安（ān）全措施製度化、程序化。特別是要建（jiàn）立防火安全製（zhì）度（dù），做到有章可循，責任到人。（3）保（bǎo）持工作區域的環境衛生，保證設備處於最佳運行狀態。對各種（zhǒng）廚房設備采用定位管理等科學管理（lǐ）方法，保證工作程序的規範化、科學化。（二）廚房安全管理的主要任務廚房安全管理的任務就是實施安全監督和檢查機製（zhì）。通過細致的監督和檢查，使員工養成安全操作的習（xí）慣，確保廚房設備和設施的正確（què）運行，以避免事故的發生。安全檢查的工作重點（diǎn）可放在廚房安全操作程序和廚房設備這兩個方麵。（三）常見事（shì）故的預（yù）防廚房常見事故有割傷（shāng）、跌傷（shāng）、撞傷、扭傷、燒燙傷、觸（chù）電、盜竊、火災等。1．割傷主要由於使用刀具（jù）和電動設備不（bú）當或不正確而造成的。其預防措施是：⑴在使（shǐ）用各種刀具（jù）時，注意力要（yào）集中，方法要正確。⑵刀具等所有切割工（gōng）具應當保持鋒利（lì），實際工作中，鈍（dùn）刀更易傷手。⑶操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意（yì）亂放，更不能拿著刀邊（biān）走路（lù）邊甩動膀子，以免（miǎn）刀口（kǒu）傷著別人。⑷不要將（jiāng）刀放在（zài）工作台（tái）或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳上；一旦發現刀（dāo）具掉落，切不可用手去接拿（ná）。⑸清洗刀具時，要一件件進行，切不可將刀具（jù）浸沒在放滿水的（de）洗滌（dí）池中。禁止拿著刀具打鬧。⑹在沒有學會如何使用某一機械設備之前，不要隨意地開動它。⑺在使用具有危（wēi）險性的設備（絞肉機或攪拌機）之前，必須先弄明確設備（bèi）裝置是否到位。⑻在清（qīng）洗設備時，要先切斷電（diàn）源再清洗，清潔銳利的刀片時要（yào）格外謹慎，洗擦（cā）時要將抹布折疊到一定的厚度，由裏向（xiàng）外擦。⑼廚房內如有破碎的玻璃器具和（hé）陶瓷器皿，要及時用（yòng）掃帚處理掉，不（bú）要用手去揀。⑽發（fā）現工作區域有暴露的（de）鐵皮角、金屬絲頭（tóu）、鐵釘之類（lèi）的東西，要及時敲掉或（huò）取下，以免劃傷人。2．跌（diē）傷和砸傷由（yóu）於（yú）廚房內地（dì）麵潮濕、油膩、行走通道狹窄（zhǎi）、搬運貨物較重等因素，非常容易造成跌傷（shāng）和砸傷。其（qí）預防措施為：⑴工作區域及周圍地麵要保持清潔，幹（gàn）燥。油、湯（tāng）、水撒在地後，要立即擦掉，尤其是在爐（lú）灶操作區。⑵廚師的工（gōng）作鞋要有防滑性（xìng）能，不得穿薄底鞋（xié）、已磨損的（de）鞋、高跟鞋、拖（tuō）鞋、涼鞋。平時所穿的鞋腳趾腳後跟不（bú）得外露，鞋帶要係緊。⑶所有通（tōng）道和工作區（qū）域內應沒有障礙物，櫥櫃（guì）的抽屜和櫃門不應當開著。⑷不（bú）要把較重（chóng）的箱子、盒子（zǐ）或磚（zhuān）塊等留在可能掉下來會砸傷人的地方。⑸廚房內員工來回行走路（lù）線要（yào）明確，盡量避免交叉相撞等。⑹存取高處物品時，應當使用專（zhuān）門的梯子，用紙箱或椅子來代替是不（bú）安全的。過重的物品不能放在高處。3． 扭傷（shāng）扭傷也是廚房較常（cháng）見的一種事故。多數是因為搬運超重的貨物或搬運方法不恰當而造成的。具體預防措施是：⑴搬運重（chóng）物前首先估計自己是否能搬動，搬不動應請人幫忙或使用搬運工具，絕對不要（yào）勉強或逞能。⑵抬舉重物時，背部（bù）要挺直，膝蓋彎曲，要用腿力來（lái）支撐，而不能用背力（lì）。⑶舉重物時要緩緩舉起，使所舉（jǔ）物件緊靠身體，不要驟（zhòu）然一下猛舉。⑷抬舉重物時如有（yǒu）必要，可以小（xiǎo）步挪動腳步，最好（hǎo）不要（yào）扭轉身（shēn）體，以防傷腰。⑸搬運時當心手被擠傷或壓傷。⑹盡可能借助於超重設備或搬運工具。4．燒燙傷燒燙傷（shāng）主（zhǔ）要是由於員工接觸高溫食物或設備、用具時不注意防護引起的。其主要預防措施如下：⑴在烤、燒、蒸、煮等設備（bèi）的周圍應留出足夠的空間，以免因（yīn）空間擁擠、不及避讓而燙（tàng）傷。⑵在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其（qí）它工具時，手（shǒu）上（shàng）應墊（diàn）上一層厚抹（mò）布。同時，雙手要清潔且。⑶無油膩，以防打滑。撤（chè）下熱燙的烤盤（pán）、鐵鍋等工（gōng）具應及時作降溫處理，不得隨意放置。⑷在（zài）使用油鍋或油（yóu）炸爐時，特別是當油溫（wēn）較高時，不能（néng）有水滴（dī）入（rù）油（yóu）鍋，否則熱油飛濺，極易燙傷人，熱油冷卻時應單獨放置並設有一定的標誌。⑸在蒸籠內拿取食物（wù）時，首先應關閉氣（qì）閥，打開（kāi）籠蓋，讓蒸汽散（sàn）發後再使（shǐ）用抹布（bù）拿取，以防（fáng）熱蒸汽灼傷。⑹使用烤箱（xiāng）、蒸籠等加熱設備時，應避免人體過分靠近爐體或（huò）灶體。⑺在爐灶上操作時，應注意用（yòng）具的擺放，炒鍋、手勺、漏勺、鐵筷等用具如果擺放不（bú）當（dāng）極易被爐灶上的火焰烤燙，容易造成燙（tàng）傷。⑻烹製（zhì）菜肴時，要正確掌握油溫和操作（zuò）程序，防止油溫過高，原料投入過多，油溢出鍋沿流入爐膛火焰加大，造成燒燙傷事故。⑼在（zài）端離熱油（yóu）鍋（guō）或熱大鍋菜時，要大聲提（tí）醒其他員（yuán）工注意或避開，切勿碰撞。⑽在清洗加熱（rè）設備（bèi）時，要先冷卻（què）後再進（jìn）行。⑾禁止在爐灶及熱源區域打鬧。5．電（diàn）擊傷主要是由（yóu）於員工違反安全操作規程或設（shè）備（bèi）出現故障（zhàng）而（ér）引起。其主要預防措施如下：⑴使用機（jī）電設備前（qián），首先要了解其安全操（cāo）作規程，並按規（guī）程操作，如不懂得（dé）設備操作規程，不得違章野蠻操作。⑵設（shè）備使用過程中如發現有冒煙、焦味、電火花等異常現（xiàn）象時，應立即停止使用，申報維修，不得強行繼續使用（yòng）。⑶廚（chú）房員工不得隨（suí）意（yì）拆（chāi）卸、更換設（shè）備內的零部件和線路。⑷清潔設備前首先要切斷電源。當手上沾有油或水（shuǐ）時，盡量不要（yào）去觸摸電源插頭、開關等部件，以防電擊傷。（四）廚房防盜廚房盜竊的主要目標：一（yī）是食品倉庫，二是高檔用餐具。要（yào）防止盜竊，就要加（jiā）強安全保（bǎo）衛措施。1．食（shí）品倉庫的防（fáng）衛措施（1）掛警示牌（2）倉庫環境的防護（hù）（3）倉庫鑰匙的管理2．廚房內的防衛措施（1）廚房（fáng）各作業區的工作人（rén）員，下班（bān）前要將本作業區裏的炊事用具清點、整（zhěng）理，有些較貴重的用具一定要放入櫥櫃中，上鎖保管。（2）剩餘的（de）食品原料，尤其是貴重食品原料在（zài）供應結束後，必須妥善放置。需冷藏的進冰箱，無需冷藏的放入小倉庫內，倉庫、冰（bīng）箱（xiāng）鑰匙（shí）歸（guī）專人保管。（3）廚房各部分的鑰匙，下（xià）班後集中交（jiāo）給飯（fàn）店安全部，由保安人員統一放入保險箱內保管，廚房員工次日來上班時，到（dào）安全部簽字領取鑰匙（shí）。（4）加（jiā）強門衛監督。加強廚房內部的相（xiàng）互監督（dū），發現問題，及時匯報，及時查處，切不可隱瞞（mán）事故，以防後患。（五）消防安全（quán）造成廚房火災的主要原因有：電器失火、烹調起火、抽煙失火、管道起火、加（jiā）熱（rè）設（shè）備起火以及（jí）其它（tā）人為因素造成的火災等。為了避（bì）免火災的發生，需采取以下預防措施：1．廚房各種電氣設備的使用和操作必須製定安全操作（zuò）規程（chéng），並（bìng）嚴格執行（háng）。2．廚房的各種電（diàn）動設備的安裝和使用必須符合（hé）防火安全要求，嚴禁（jìn）野（yě）蠻操作。各種電器絕緣要好，接頭要牢，要有嚴格的保險（xiǎn）裝置。3．廚房內（nèi）的煤氣管道及各種灶（zào）具附近不準堆放可燃、易燃（rán）、易爆物品。煤氣罐要與燃燒（shāo）器及其它4火源的（de）距離不得少於1.5米。5．各種灶具及煤氣罐的（de）維（wéi）修與保養應指（zhǐ）定專人負責。液化石油氣罐即使氣體用完後，罐內的水不能亂倒，否則極易引（yǐn）起火災和環（huán）境汙染。因此，在使用液化石油氣時，要由專職人員負責開（kāi）關閥門，負責換氣。6．爐灶要保持清潔，排油煙罩要定期擦洗、保養，保證設備正常運（yùn）轉工作。7．廚房在油炸、烘烤各種食物時，油鍋及烤箱溫度應控製得當，油鍋內的油量不得超過最大限度的容（róng）量。8．正在使（shǐ）用火（huǒ）源的工作（zuò）人員，不得隨意離開自己（jǐ）的崗位，不得粗心大意，以防發生（shēng）意（yì）外。9．廚房工（gōng）作在下班前，各崗位要有專人負責關閉能源閥門及開關，負責檢查火種是（shì）否已全部熄滅。10．樓層（céng）廚房一般（bān）不得使用瓶裝液化石油氣。煤氣管道也應從室外單獨引入，不得穿過客房或其它房間。11．消防器（qì）材要在（zài）固定位置（zhì）存放。

冰箱清潔編（biān）輯一、冰箱衛生、消毒、化霜有專人管理（lǐ）操作；二、專管人員每日須查看冰箱運轉情況及溫度是否正常並及時做好記錄；三、半月進行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程（chéng）序如下：⑴　進行徹底化霜，清除冰霜；⑵　用洗潔精將冰（bīng）箱內外徹底擦拭（shì），清除汙垢；⑶　再用清水擦洗幹淨；⑷　最後用1%含氯消毒液（yè）擦洗一次（cì）。衛生檢查（chá）編輯為保證食品衛生，保障（zhàng）師生身體健康，根據《食品衛生法》有關規定，製定如下衛生檢查製度：一、學校要成立食品衛生領導小組，食品衛生有專人管理和負責。二、衛生許可證應懸掛於（yú）醒目處，從業人員應體檢、培訓合格後，持有效的健康（kāng）證方可上（shàng）崗。三、從業人員（yuán）每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸（chù）食品工作。四、工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，並（bìng）保持個人衛生。五、做好食堂內外環境衛生，做到每餐一打（dǎ）掃，每天一清洗。六、食（shí）用工具每天用後應洗淨，保持潔淨，食（shí）（用）具做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保（bǎo）潔。”七、不（bú）購進、不加工、不出售腐爛變質、有毒、有害、超過保質期（qī）的（de）食物。八、生、熟食品、成品、半成品的加（jiā）工和存放要有明顯標記，分類存放，不得（dé）混放。九、搞好操作間衛生，冷菜（cài）配餐所用工具（jù）必須專用，並有明（míng）顯標誌。十、保持倉庫整潔，食（shí）品應做到有（yǒu）分類、有標誌（zhì），離地離牆保（bǎo）管。十一、食堂要有（yǒu）防蠅、防鼠等（děng）措施，嚴防生物汙染。十二、及時處（chù）理好垃圾，垃圾桶應有蓋（gài）和標記，搞好“三防”工作。十三、要求食堂（táng）管理（lǐ）人員每日自查一次，管理小組每周檢（jiǎn）查一（yī）次，管理領導小組每月檢查一次，發現問題及時上報和處理。管理(示（shì）例)編輯總則：為維護公司正（zhèng）常的食堂秩序,給全（quán）體員工一個優良用餐環境,特製定本製度.1.廚房之管理1.1廚工守則,衛生條例（lì）1.1.1嚴格遵守公司各項規定,講究個（gè）人衛（wèi）生、勤剪指甲、勤理發、不要隨地吐痰。1.1.2工作時必須自查（chá）食物是否變質（zhì）、變味現（xiàn）象，發現問（wèn）題及時處理。1.1.3工作時要穿工作服，嚴禁上（shàng）班時吸煙。1.1.4嚴格按照食品衛生要求去操作，防止食物中毒。1.1.5洗幹淨後的餐具要整理齊備且有規（guī）律地擺（bǎi）好。1.1.6工作中嚴格按夥食標準精打細算，以最大（dà）限度（dù）內（nèi）盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。1.1.7整個烹食過程必須認真清洗幹（gàn）淨並按時、按質、按量供（gòng）給。1.1.8每天清理，每月三次大掃除（chú），確保廚房環境（jìng）衛生。1.2管理製度1.2.1廚房之所有需購物品都必須（xū）呈（chéng）報行政主管，再由行政部門指定（dìng）人（rén）員采購，購回之單據按程序：行政主管簽字—總經理審核—財務出納處銷帳1.2.2廚房所購回之食品，由（yóu）行政部門每（měi）周不定期（qī）進行抽（chōu）查，抽查內容：食品質量、重（chóng）量。對不合格食品（pǐn），拒收並按規定處理。1.2.3任（rèn）何人不得以任何理由拿（ná）走（zǒu）廚房之一切物品。1.2.4餐具必須（xū）妥善保管，任何（hé）人（rén）未經（jīng）許可都不能（néng）將（jiāng）餐具拿走供私人（rén）使用。1.2.5餐具必須每日進行一次清查盤點，除正常損耗外，清查有不足數目（mù）時需（xū）及時（shí）查明（míng）原因並追究責任。2.員工用餐公約2.1就餐一律在餐廳進（jìn）行，廠區內其它任何（hé）地方不得烹煮進餐。2.2嚴格按餐廳就餐時間進餐，其餐廳開放時間如下：早餐：07：00—7：40 中餐（cān）：12：00—12：30 晚餐17：30—18：00具體用餐時間按各部門下班時間表規定（dìng）時間為準。2.3員工打飯/打菜必須排隊並接受（shòu）廚房工作人員和保（bǎo）安的管理（lǐ）。不（bú）準插隊，不準備、一人打多份。2.4就餐時要有良好的姿態（tài），不得揮動（dòng）筷、匙、叉妨礙鄰桌。2.5就餐時不得高聲喧嘩，碗、筷、匙不得故作撞擊聲。2.6果核骨製，餘（yú）飯剩菜，不可隨手棄置。用餐完（wán）畢須各自整理桌麵，倒置指定桶（tǒng）類。2.7力行儉省節（jiē）約，飯（fàn）食多（duō）少（shǎo）盛多少，杜絕剩菜剩飯（fàn）。2.8餐廳內禁止吸煙。2.9凡協力（lì）廠商來廠洽公人員，可在幹部餐廳就餐，但必須在上（shàng）午10：00，下午15：00以前通知（zhī）廚房，由洽談部門幹部帶入餐廳就餐。2.10各部門如晚間加班至23：00或啟動夜班，須在下午16：30前通（tōng）知廚房（fáng），以便廚房準備工作，逾（yú）時報餐，所造（zào）成用餐不便，由（yóu）各部門管理自行解決工作。2.11每（měi）月一日及十五日實行（háng）加（jiā）餐製,用餐者須持票進行加餐