具體做法折疊做法一（yī）食材準備

主料：豬肋條肉（五（wǔ）花（huā）肉）(1000克)輔料：黴幹菜(150克) 澱粉(蠶豆)(5克) 梅菜（cài）扣肉梅菜扣肉調料：豆豉(15克) 薑(5克（kè）) 大蒜(5克) 白砂糖(20克) 腐乳（紅）(10克) 鹽(5克) 老抽(15克) 辣椒(紅、尖、幹)(1克) 江米酒（jiǔ）(5克) 植物油(50克)

製作方法（fǎ）

1． 五花肉刮洗幹淨，用清（qīng）水煮至僅（jǐn）熟，取出；

2． 以老抽塗（tú）勻煮熟的（de）肉皮；

3． 辣椒炒（chǎo）香晾涼，浸入米酒中成（chéng）川椒酒；

4． 中火燒熱（rè）炒鍋，下油燒至微沸，將肉放（fàng）入加蓋炸至無聲，撈出，瀝油；

5． 瀝油晾涼的肉切成長形塊狀，每塊約長8 厘米、寬0.5 厘米，排放在碗內，皮向下，成（chéng）風車形；

6． 將豆豉、蒜頭、紅腐乳（rǔ）壓爛成茸，放入碗內，加薑片（piàn）、精鹽（yán）、老抽、川椒酒、白糖調成味汁；

7． 將調好的味汁倒入肉內，然後整碗放入蒸籠先用（yòng）旺火後用（yòng）慢火（huǒ）蒸約40 分鍾（zhōng）取出；

8． 梅菜洗淨，切成每片長3 厘米、寬（kuān）1 厘（lí）米；

9． 切好的梅（méi）菜用（yòng）白糖、油拌勻，放在肉上，續蒸5 分鍾取出，潷出原汁；

10． 將肉複扣在碟中，將原汁燒沸，加濕澱粉調成稀（xī）芡淋上，便成。

製作提示

因有過油炸製過程，需（xū）準（zhǔn）備植物油1500克（kè）。

折疊做法二（èr）食材準（zhǔn）備

主料（liào）：梅（méi）菜一（yī）棵、五花（huā）肉一塊

輔料：薑蓉、紅蔥頭碎

調（diào）料：生抽、蠔油、白糖、鹽、味精、清水

製作方法

1．梅菜摘開一片片，先略浸泡（pào），使之展（zhǎn）開，然後把它一片片洗淨，擠幹水分後切（qiē）成碎（不用太碎），換幹（gàn）淨的水繼續浸泡；

2．五花肉洗淨，燒（shāo）開一鍋水，把（bǎ）五花肉放進去煮至7、8成熟，撈起瀝幹水分，抹鹽，醃製半小時左右；3、幹淨的鍋內放油（yóu）燒開，把醃好的肉放進去中火炸，皮在下肉（ròu）在（zài）上（shàng），然後翻轉過來，直（zhí）至全部炸到金（jīn）黃色，撈起備用；

4．準備（bèi）一碗調味汁：薑蓉、紅蔥頭碎、生抽、老抽、蠔油、白糖、鹽、味精、清水，拌勻；

5．炸好的肉放涼不燙（tàng）手後，切成一小指厚的片狀，皮（pí）在下肉在上，一片一片地在大碗內擺放好（hǎo）；

6．將浸泡好的梅菜擠幹水分，鋪放到肉的上麵；

7．均勻地澆上調味汁；放進蒸（zhēng）鍋蒸（zhēng）1.5~2小時，視乎（hū）個人口（kǒu）味而定，喜歡肉綿點的（de）就時間長點；

8．取出蒸好的大碗，放至不燙手後用手端（duān）著碗，輕輕蓖（bì）出湯汁，另碗裝起，裝（zhuāng）好（hǎo）的湯汁（zhī）加一小匙澱粉，調成欠汁；

9．用盤（pán）子蓋住大碗，雙手瞬間倒扣，拿掉大（dà）碗（wǎn）即成“扣肉（ròu）”形狀；11、燒（shāo）熱鍋（guō），放一點點（diǎn）食油，轉（zhuǎn）小火，將剛才的欠（qiàn）汁煮成透明狀的玻璃欠，澆到扣（kòu）肉上即

折疊（dié）做法三食材準備

主料：五花肉1000克，梅幹菜200克，注：可酌情配料，

調料：食用油1000克 (實耗30克)，醬（jiàng）油1大匙，

製作方法

1．把豬肉的肉皮刮洗幹淨，放入冷水鍋中，大火煮至八成熟，撈（lāo）出擦去水分，趁熱抹上醬油，

2．炒鍋倒油，燒至（zhì）八成熱時，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色，撈出晾涼，梅幹菜泡軟洗（xǐ）淨，

3．把（bǎ）炸好的五花肉（ròu）切（qiē）成大長（zhǎng）片，將肉片的（de）肉皮朝下，整齊地碼在碗（wǎn）內，肉上放梅幹菜（cài），均勻倒入醬油，入蒸鍋蒸約30分鍾至肉軟爛，

4．關火後取出肉碗（wǎn），用圓盤蓋在上麵，潷出湯汁，再將碗倒扣，使肉在上，梅幹菜在下盛於盤中，

5．大火燒熱炒鍋，將倒出的湯汁燒開，熬至濃稠，淋在肉上即可。[1]

特點：

色澤紅亮，酥爛香濃（nóng）。

廚師一點通：

如果（guǒ）將梅幹菜（cài）切細（xì），拌上適量的蒜片、薑絲、醬油，味道會更為鮮美。

折疊做法四食材準備

五花豬肉、梅菜、高（gāo）湯（骨（gǔ）頭湯）、水澱粉、蒜末、薑片、薑末、八角。

調料汁：

高湯、耗油、精鹽、白糖、生抽、老抽、雞精。

製作方法

1、梅幹菜洗（xǐ）淨，用清水浸（jìn）泡30分鍾；

2、鍋裏加入薑片、八角、清水煮開；

3、把五花肉放進去煮30分鍾，然後撈出瀝幹；4、調料汁：取一小碗調入高湯、耗油、精鹽、白糖、生抽（chōu）、老抽、雞精；

5、熱鍋熱油，放入煮好瀝幹（gàn）的五花肉，把豬皮的一麵煎成金黃；

6、然後倒入老抽，再加（jiā）點水好上色，蓋上鍋蓋燜1分鍾；

7、取（qǔ）出五花肉，將（jiāng）其切成1厘米左右的肉片；

8、將切（qiē）好的五花肉（ròu）皮朝下擺在碗（wǎn）中；

9、洗鍋，熱鍋（guō）熱油，放入蒜末、薑末爆香，倒入調料汁燒熱；

10、再（zài）放入洗淨泡發的梅菜，炒勻後用小火燒製5分鍾；

11、把炒（chǎo）好的梅菜覆蓋在肉上；

12、上蒸鍋用（yòng）旺火（huǒ）蒸1小時（shí）左右；

13、用一個盤（pán）子（zǐ）蓋（gài）在蒸好的梅菜肉碗上，把蒸菜碗裏的汁摒出到另一個（gè）小碗裏，接著摒出的原汁加入適量高湯、雞精、糖、耗油、依個人口味可加（jiā）入（rù）少（shǎo）許精鹽；

14、然後，用手壓住蓋在碗上麵的盤子和碗底，快速的翻扣過（guò）來；

15、取（qǔ）出蒸碗，梅菜扣肉（ròu）就做好一半了；

16、倒入摒出調（diào）好的湯汁燒沸後調（diào）入水澱（diàn）粉和（hé）生抽；

17、待湯汁燒（shāo）沸有一點點濃稠；

18、即可（kě）淋在梅菜扣肉上就可以美味出爐了。

小貼士：肉質軟爛，肥（féi）而不膩，梅菜濃鬱芳香。

折疊做（zuò）法五[菜係]：閩菜（cài）

[原料|調料]　　

豬五花肉1000克，梅菜150克，豆（dòu）豉15克，紅（hóng）腐乳10克，薑5片，蒜頭5粒，白糖l.5湯匙，川椒酒1茶匙，深色醬（jiàng）油l湯匙，淺色醬油1茶匙，生粉適量。

[製作流程]

1、將花肉刮洗幹（gàn）淨，用清水煮至剛熟，取（qǔ）出，以深色醬（jiàng）油1/3湯匙塗勻肉皮。燒熱炒鍋，下油，燒至七成熟，將肉放入油中，加（jiā）蓋炸至無響聲，撈起，晾涼後改切成長8厘米、寬4厘米、厚（hòu）0．5厘米的（de）塊狀，排放在扣碗內，成風車形。

2、將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸，放入碗內，加入川椒（jiāo）酒、鹽、白糖1湯匙、深色醬油、薑片，調成味汁，倒入肉內，然後整碗放鍋中（zhōng）蒸約40分鍾取出。

3、將梅菜心洗淨，切成長3厘米（mǐ）、寬1厘米的片，用白糖、淺色醬油拌勻，放在肉上，再蒸5分鍾取出，濾（lǜ）出原汁，然後將（jiāng）肉複扣在深碟中，將原汁燒滾，加生粉水勾稀芡淋（lín）入深碟中即可。

這（zhè）樣香噴噴的梅菜（cài）扣肉就可以上桌（zhuō）享受了。

[特點]

色香味懼全，傳統客家菜。

折（shé）疊編輯本段（duàn）另一做法主（zhǔ）料：五花肉。

輔料：梅（méi）幹菜。

調料：老抽（chōu）、生抽、白糖。

1.準備好五花肉和梅幹菜。鍋中加入適量清水，放入五花肉。蓋上蓋子大火燒開，轉中火煮至筷（kuài）子能（néng）輕鬆的插入五花肉。煮好的肉（ròu）用溫水清洗幹淨，豬皮朝上，切成（chéng）均勻的肉片。切的時候，底部留一點點（diǎn）不要切斷。取個較大的碗（wǎn），倒入1湯勺的老抽（chōu）和適量生抽混（hún）合均（jun1）勻，把（bǎ）五花肉的皮朝下（xià），用（yòng）醬油把每一片（piàn）塗抹均勻，醃製（zhì）半小時上色和入味。

2.鍋中燒熱適量油後轉中火，把梅幹菜洗一下，稍微瀝幹水果，倒入鍋裏翻炒一下。加入適量（liàng）白糖翻炒均勻。倒入醃肉的醬（jiàng）油煮開。取（qǔ）一個較大的（de）盆，把五花（huā）肉皮朝下，把炒好（hǎo）的梅幹（gàn）菜鋪在肉的上麵，放入蒸鍋中，大火燒開轉中火蒸約40分（fèn）鍾，蒸好的梅菜扣肉。

折疊編輯本段飲食宜忌1.豬肉提（tí）供人體（tǐ）生（shēng）理活（huó）動（dòng）必需的優質（zhì）蛋（dàn）白質、脂肪，具有滋陰潤燥、益精補血的功效，適宜於氣血不足，陰虛納差者。中醫（yī）以為，豬肉性平味甘，有潤腸胃、生津（jīn）液（yè）、補腎（shèn）氣、解熱毒的（de）功（gōng）效（xiào），主治熱病傷津、消渴羸瘦（shòu）、腎虛體（tǐ）弱（ruò）、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰（yīn）、潤燥、滋肝陰、潤肌膚、利（lì）小便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補因為津液不足引起的煩燥（zào）、幹咳、便秘和（hé）難（nán）產。

2.豬肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦（xiā）、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲（jiǎ）魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉（ròu）後不宜大量飲茶。

折疊編輯本段烹飪技巧1：因為我喜（xǐ）歡湯汁多，生抽用得也（yě）較多，所以不用加醬油。

2：白糖的多少（shǎo）根據自己的口味（wèi）而定，在步驟9炒好梅幹菜的時候可以嚐試一（yī）下味道，然後根據需要添加。

3：做（zuò）的時候如果份量不是太多，可以用高壓鍋蒸，上氣後蒸約（yuē）15到（dào）20分鍾即可，我這次做得多，梅幹菜也放得多（duō），所（suǒ）以（yǐ）高壓鍋放不下。[2]

折疊編輯本段小（xiǎo）貼士1、梅幹菜要提前浸泡，清洗幹淨（jìng）去（qù）除泥沙；

2、煮好的肉趁熱拿出抹上老抽；

3、煎肉的時候要肉皮向下，小火（huǒ）煎製防止將肉煎糊；

4、梅菜（cài）要燜煮15分鍾，使梅菜吸入更（gèng）多湯汁，更入味更（gèng）軟