東坡扣肉是一道非常有特色的傳統名菜，屬於客家（jiā）菜。

 

東坡扣肉是以蘇東坡（pō）名字命名（míng）的（de）菜肴。蘇東坡是北宋（sòng）時期（qī）的著名詩人，同時也是一位美食大家。其在《食豬肉》詩中記載:"黃州好豬肉，價賤如糞土，富者不肯（kěn）吃，貧者不解煮，慢著火，少者水，火候足時它（tā）自美"。

 

此菜隨著東坡先生謫居儋州而（ér）流傳開來。此次前來參賽，製作者（zhě）通過滾、炸、煮、蒸等方式將這道菜改製（zhì）成方塊，再配以秘製調味醬料，此肉酥香味美，肥而不膩，無論（lùn）是食用口感，還是造型都十分符合（hé）消費（fèi）者（zhě）的喜好（hǎo）。

 

基本信息

中文名稱

東（dōng）坡扣肉

主要食材

豬肉

分類

客（kè）家菜

口味（wèi）

甜味

工藝

蒸

目錄 1簡介2食譜配料3營養成分4製作 5食譜相克6小帖士7製作提示8傳說 9來曆10相（xiàng）關典故

 

折疊編輯本段簡介菜名:東坡扣肉

特點:客（kè）家菜東坡扣肉（ròu）東坡扣肉

熱量:1212.4大卡

工藝:蒸

風味（wèi）:甜味

分類:家常菜，青（qīng）少年食譜，低（dī）溫環境作業人群食（shí）譜，滋陰食譜

折疊編輯（jí）本段食譜配料折疊主料豬肉(肥瘦)300克 芽菜200克

折（shé）疊調料糖色（sè）15克 生抽10克（kè） 老抽10克 胡椒2克 料酒15克（kè）味精2克 原料: 五花肉(500克)、時菜(200克)、精鹽、豆豉(7.5克)、白糖(4克)、醬（jiàng）油、菱粉(15克)、味粉、油（yóu）(75克)、蔥(1條（tiáo）)、雞湯(500克)。

折疊（dié）編輯本段營養成分每份東坡扣（kòu）肉的營養成分:

能量 1212.4 千卡東坡扣肉東坡扣肉蛋白質 41.86 克

脂肪 111.09 克

碳水化合物（wù） 11.65 克

膳食纖維（wéi） 0.05 克

維生素A 54.2 微克

維生素E 1.05 微克

胡（hú）蘿卜素 1.2 微克

硫胺素 0.67 毫克

核黃（huáng）素 0.5 克（kè）

膽固醇 240 克

鉀 694.76 毫克

鈉 1671.01 毫克

鈣 24.34 毫克東坡扣肉東坡扣肉鎂 58 毫克

鐵 5.89 毫克

錳 0.21 毫（háo）克

鋅 6.32 毫克

銅 0.24 毫（háo）克

磷（lín） 512.92 毫克

硒 36.4 微克

碘 0.35 微克

煙酸 10.82 毫克

葉酸 18.65 微克

折疊編輯本段製作折疊方法一1. 將（jiāng）五花肉（ròu）洗淨，在沸水中過一下，洗去浮沫。

2. 芽菜洗淨後（hòu）控幹水分;東坡扣肉東坡扣肉3. 鍋內倒油燒（shāo）至六成熱，放入五花肉，炸成金黃後撈出;

4. 五花肉切成（chéng）厚片裝入碗中（zhōng），上麵（miàn）加（jiā）適量芽菜，壓勻;

5. 將碼好的五花肉放入蒸鍋中，淋入用糖色、生抽、老抽、胡椒、料酒、味精調拌均（jun1）勻的汁;

6. 用大火（huǒ）蒸1個小時後（hòu）取出，倒扣在盤中即可。

折疊方法二1、將五花肉洗淨後放進鍋裏，煮至四成熟，取出後切（qiē）成（chéng）六件四方形，用醬油上色。2、起熱油鍋，將五花（huā）肉放入油（yóu）鍋（guō）中（zhōng），炸至微呈金黃色，取起放進清（qīng）水中浸五分鍾，再轉放在（zài）湯缽中，加入雞湯（tāng）和白糖（táng）、味（wèi）粉、豆豉、精鹽、蔥等（děng）調味品燒爛，用碗扣（kòu）好。

3、另起淨鍋下油，把時菜炒熟，蓋在豬肉麵上，翻扣在（zài）另（lìng）一盤裏，變成時（shí）菜墊底（dǐ），豬肉蓋麵，然後用（yòng）原汁下濕菱粉勾芡，加麻油淋上。

折疊方法三（sān）東坡（pō）先生在《豬肉頌（sòng）》中又總結了製作扣肉的千古名法:"淨洗鍋，少著水，柴（chái）頭罨煙焰不（bú）起。"據杜（dù）廚師（shī）長介紹（shào），銀鵬酒店的（de）做法是將肉洗淨後，拋油鍋使皮鬆脆，再上色並炸一遍，繼（jì）而碼味，上籠後（hòu）用小火蒸12小時。出籠時色（sè）澤金黃，肥而不膩，甜鹹均有，香味濃鬱，口中肉（ròu）感十（shí）足。

折疊（dié）編輯本段食譜相克豬肋條（tiáo）肉(五花肉):豬肉不宜與烏梅（méi）、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜（cài）、反抗度不（bú）甲魚、菱角、蕎麥（mài）、鵪鶉肉、牛肉同食。

折疊編輯本段小帖士扣肉（ròu）不（bú）是（shì）東坡肉（ròu），扣肉（ròu）是山東魯菜當中的一道很著名很有特色（sè）的菜肴，東東坡扣肉東（dōng）坡扣（kòu）肉坡肉是北宋詩人文學家（jiā）蘇軾(蘇軾字子瞻，號東坡)在晚年據（jù）說是隱居西湖時發明（míng）的菜肴，所以叫東坡肉，現（xiàn）在杭州市西湖一帶（dài）飯館還保留有這道菜，有機會可以去品嚐一下。當然東坡肉現在（zài）作為浙江菜中一道非常有（yǒu）盛名的菜肴，似乎在全國哪裏都能品嚐到，隻要點菜時說要一盤西（xī）湖的（de）東坡肉，人家服（fú）務員就知道你要點的是浙江菜了。

折疊編輯本段製作提示1.原料必須選用皮薄、肥瘦相間的新鮮豬肋條肉(以金華"兩頭烏"豬為最佳)，經氽煮定型，再用直刀切成大小均勻的方塊(塊的大（dà）小（xiǎo）也（yě）可根據各人的愛（ài）好改刀);

2.以（yǐ）酒代水（shuǐ）(也可加少許水)，調料必須一次加足，以突出醇香的地（dì）方風味;

3.燜蒸結（jié）合掌握好火候，用旺火煮沸，小火燜酥，再用旺火（huǒ）蒸（zhēng）至酥（sū）透，才能達到肉酥爛而形不（bú）變，油潤不膩（nì）入口香糯的要求。東坡扣肉高清組圖東坡扣肉高清組圖

折疊編輯本段傳說（shuō）相傳係蘇東坡被貶於黃（huáng）州時，在貧困的生活中，仿製（zhì）前人的做法（fǎ）改良，將燒豬肉加酒做成紅（hóng）燒肉小火慢煨而成。此菜在黃州發（fā）起，後傳至南宋首府杭州，發揚光大，遂（suí）成杭州名菜。

在贛北的（de）永修(江西省九（jiǔ）江市永修縣)一帶，每逢（féng）酒席宴會，首先是兩大碗和菜，象征（zhēng）和睦相（xiàng）處。隨後上桌的就是兩大碗用稻草紮著的大塊豬肉。豐盛的酒宴上擺著這（zhè）樣的兩碗豬肉，倒顯得別有風味（wèi），拿起剪（jiǎn）刀，剪斷稻草，再（zài）仔細地品嚐品嚐（cháng），肉色清清爽（shuǎng）爽，入口香酥綿糯。肉香味中還夾雜著一股稻草的清（qīng）香味，沁人肺腑，確實是餘味無窮。這種肉就叫"東坡肉"。為什麽這道菜稱為（wéi）"東坡肉"呢?有這樣一個傳說。

折疊傳說一宋朝有一位著名的文（wén）學家叫（jiào）蘇東坡，他雲遊四海，走遍天下。一年夏天的一個中午，他來到永修境內（nèi）一個叫艾城的地方。此時，正是三伏暑天，天氣十分炎熱。恰好路（lù）邊有棵（kē）參天大樟樹，樹陰（yīn）蔽日，真（zhēn）是個乘涼的好地（dì）方。蘇（sū）東坡坐在樹下石凳上，一邊納涼，一邊讀（dú）書。讀著讀（dú）著，突（tū）然傳來一陣哭聲（shēng）。他抬頭一看，隻（zhī）見一農夫抱著個孩子急急忙忙（máng）朝這邊走來，後邊跟著個（gè）哭哭啼啼的婦人。東坡心想:八（bā）成（chéng）是孩子（zǐ）得了什麽急病，我對醫學雖（suī）不在行，但醫書藥學倒也看過不少，常見病症也略知一二。於是就叫住（zhù）農（nóng）夫說:"讓我給看（kàn）看吧!"原來這對夫婦中年得子，看得比生命（mìng）還要寶（bǎo）貴，所以給孩子起了名字叫"金崽俚"。金崽俚今天突（tū）然得病，神誌昏迷，不省人事，兩口子嚇得要命，急忙（máng）抱孩子（zǐ）去找郎（láng）中（zhōng）。常言道（dào）"病急亂求醫。農夫看看蘇東坡的打扮（bàn），又如此熱誠，立即把（bǎ）孩子遞給他。東坡接過一看，孩子緊咬（yǎo）牙關，手足抽搐，正合醫書上中暑之說。於是招呼農夫把孩子平放在地上，順手摘了一把（bǎ）樟葉，搓了搓放在孩子的鼻子（zǐ）下（xià）。隨後又按醫書上的做法，這裏弄弄，那裏掐掐。一會兒，金（jīn）崽俚"哇"地哭出聲來。兩口子真（zhēn）是（shì）喜出望外，抱起金崽，拉住蘇東（dōng）坡就往家裏走。蘇東坡見（jiàn）農夫謝恩心切，也隻好跟著走（zǒu）。來到農夫家一看，家雖不富，卻也十分整潔。農夫為了抱（bào）恩，留住蘇東（dōng）坡熱情款待，一晃就是三天。

這天（tiān）清晨，農夫（fū）興衝衝從集上買了兩斤豬肉，用一束稻草捆著提了回來。他一邊走，一邊（biān）想:肉買回來了，我（wǒ）還得去問問先生得口味。於（yú）是就去問蘇東坡。

這時，太陽（yáng）剛露出半邊（biān）笑臉，朝霞滿（mǎn）天，露珠掛在田間得稻（dào）葉上，如一棵棵明亮（liàng）的珍珠。蘇東坡被這美麗的（de）大自然（rán）景色迷住了，他麵臨東窗，詩興大作，正在賦詩填（tián）詞，推敲詞（cí）句呢!農夫在門口輕聲問道（dào）:"先生，你看這肉怎樣弄著吃?"東坡（pō）作詩入迷（mí），口中朗朗念著（zhe）:"禾--草--珍--珠--透心香。。。。"農夫（fū）聽了一楞，先生（shēng）這（zhè）是什麽（me）意思?仔細一琢磨:對了（le），他是叫我把肉和著稻草整煮，並要煮透心，那樣吃才香，所以（yǐ）說:"和草整煮透心香"。這先生和草莓视频在线作田人真不一樣，說（shuō）話開口是詩，連吃肉都特（tè）別。想到這裏，農夫把肉拿（ná）到廚房，按蘇（sū）東（dōng）坡講的和自己想的，叫老婆和著稻草把豬肉整塊（kuài）地放在鍋裏悶煮，煮得透爛。

到吃飯時，菜端上桌來，蘇東坡見一塊整肉，沒斫沒切，還用稻草捆著，想來想去，不（bú）知什麽原因。想問，又不（bú）好意思開口，要吃嗎（ma），一整塊肉，稻草還捆在上頭，不知如（rú）何動手。農夫見蘇東坡望著肉出神，也挺奇怪（guài）。就對蘇東坡（pō）說:"早上我去問你，你不是說'和草整煮透心香'嗎?我是按照你的意思給弄的，先生（shēng）怎麽（me）不吃呢?"

蘇（sū）東坡恍然大悟。原來農夫把他的話給串起來了，斷斷續續的詩句，被他聽成一句話。既然如此，也隻好順坡下驢。於是（shì）叫剪開（kāi）繩子同（tóng）農夫一家高高興興地（dì）吃起來（lái）。真沒想到豬肉摻雜著稻草香味，十分清香可口。吃完飯，農夫夫婦出門去了。東坡（pō）想:主人如此盛情款待，打擾幾天了，十分過意不去。幾次要走，主人都不肯，今天還是走了吧。主意一定，從包袱裏取出五兩紋銀，放在桌子上，留下一張字條，上寫著:"主人盛情難卻，東（dōng）坡不（bú）辭而別。"農夫夫婦回來，看見條子（zǐ）大吃一驚，原來救自己孩子的恩人竟是鼎鼎大名的蘇（sū）東（dōng）坡（pō）先生。

這事一傳十，十傳百，大家（jiā）都學著用稻草紮肉煮著吃，果然香酥可口。鄉親們便把（bǎ）這種肉稱作"東（dōng）坡（pō）肉"。因其味道鮮美，做法別（bié）致，所以一直流傳。

折疊傳說二蘇東坡在杭州（zhōu）做刺史的時候，治理了西湖，替老百姓做了一件好事（shì）。他（tā）治理了西湖。西湖治理後，四周的田地就（jiù）不怕澇也不愁旱了，這一年又風調雨順，杭州四鄉的莊稼得了（le）個大豐收（shōu）。老（lǎo）百姓（xìng）感謝蘇東坡治理西（xī）湖的好處，到過年時候，大家就抬豬擔酒（jiǔ）來給他拜年。

蘇東坡收下很多豬肉，叫人把它切（qiē）成（chéng）方塊，燒得紅紅的，然後再按治理西湖的民（mín）工花名冊，每家一塊，將（jiāng）肉（ròu）分送（sòng）給他們過年。大家很高興，人人都有誇蘇東坡是個（gè）賢明的父母（mǔ）官，把他送（sòng）來的豬（zhū）肉叫做"東坡肉"。

杭州有家（jiā）大菜館，菜館老板見人們都（dōu）誇說"東（dōng）坡（pō）肉"，就和廚師商量，把豬肉（ròu）切成方塊，燒得紅酥酥的;掛出牌子，也取名為"東坡肉"。

這隻新菜（cài）一出，那家（jiā）菜館的生意就興隆極了，從早（zǎo）到晚顧（gù）客不斷，每（měi）天殺十頭大豬還不夠賣呢（ne），別的菜館老板看得眼紅（hóng），也學著做起來，一時間，不論大小（xiǎo）菜館，家家都有"東坡肉"了。後來，經過同得公認，就把"東坡肉"定為杭州的第一道名（míng）菜。

蘇東坡為人正直，不畏權勢，朝廷中的那班奸臣本（běn）來就很恨他。這時見他得（dé）到老百（bǎi）姓的愛戴（dài），心裏更不舒（shū）服。他們當中有一個禦（yù）史，就喬裝打扮，到杭州（zhōu）來找岔子，存心要陷害蘇東坡。

那禦史（shǐ）到杭（háng）州的頭一天（tiān），在一家（jiā）館裏吃午飯。堂倌遞上菜單，請他點菜。他接到菜單一看，頭一樣就是"東坡肉"!他皺起眉頭（tóu），想（xiǎng）了一想，不覺高興（xìng）得拍著桌子（zǐ）大叫:"我就要這頭一道菜!"吃過"東坡肉"，覺得味道倒真是不錯，向（xiàng）堂倌一打聽，知道"東坡肉"是同行公認（rèn）的第一道名菜，於是，他（tā）就把杭州（zhōu）所有（yǒu）的菜館的菜單都收集起來，興衝衝地回京去（qù）了。

禦史回到京城，馬上就去見皇帝。他說:"皇上呀，蘇東坡在（zài）杭州做刺史，貪贓枉法，把惡事（shì）都做絕啦!老百姓恨不得要吃（chī）他的（de）肉。"

皇帝說（shuō）:"你是怎麽（me）知道的?可有什麽證據嗎?"

禦史就（jiù）把那一大迭油膩的菜（cài）單呈（chéng）了上去。皇帝一看菜單（dān），就不分青紅皂白，立刻傳下聖旨，將蘇東坡掉職，遠遠地發（fā）配到海（hǎi）南去充軍（jun1）。

蘇東坡被調職充軍後，杭州的老百姓忘不了（le）他（tā）的好處，仍然象過去（qù）一樣讚揚他。就這樣，"東坡肉"也一代一代地傳下來，東坡肉是1956年浙江省認定的36種杭州（zhōu）名菜之一，直到今天，還是杭州的（de）一道名菜。

折疊（dié）編輯本段來曆宋朝蘇東坡(1036-1101年)，作文（wén）名列（liè）唐宋（sòng）八大家;作詞與辛棄疾並（bìng）為（wéi）雙絕;書法（fǎ）與繪畫也都獨步一時。就是在烹調藝術上（shàng），他也有一手。當他觸犯皇帝被貶到黃州（zhōu）時，常常親自（zì）燒菜與友人品味，蘇東（dōng）坡的烹調，以紅燒肉最為拿（ná）手。他曾作詩介紹他的烹調經驗是:"慢著火東坡扣肉東坡扣肉，少著水，火候（hòu）足時它（tā）自美。"不（bú）過，燒製（zhì）出被人們用他的名字命名（míng）的"東坡肉"，據（jù）傳那（nà）還是他第二次回杭州作地方官時發生的一件趣事。

那時西湖已被葑草湮沒了大半。他上任後，發動數萬民工除葑田，疏湖港，把挖起來的泥堆（duī）築了長堤，並建橋以暢通湖水，使西湖秀容重（chóng）現，又可蓄水灌田。這條堆築的長堤，改（gǎi）善了環境，既為（wéi）群眾帶來水利之益，又增添了西湖景色（sè）。後來形成了被列（liè）為西湖十（shí）景之首的"蘇堤春曉"。

當時，老百姓讚頌蘇（sū）東坡為地方辦了這件好事，聽說他喜歡吃（chī）紅（hóng）燒（shāo）肉，到了春節，都不約而同地（dì）給他送豬肉，來表示自己的心意。蘇東坡收（shōu）到那麽多的豬肉，覺得應該同數萬疏浚西湖（hú）的民（mín）工共享才對，就叫家人把肉切成方塊塊，用他的烹調方法燒製（zhì），連酒一起，按（àn）照民工花名冊（cè）分送到（dào）每（měi）家每（měi）戶。他的家人在（zài）燒製時（shí），把"連酒一起（qǐ）送"領會成"連（lián）酒一起燒"結果燒製出來的紅燒肉，更（gèng）加香酥味（wèi）美（měi），食（shí）者盛讚蘇東坡（pō）送來的肉燒法別致，可口好吃。眾口讚揚，趣聞傳開，當時向蘇（sū）東坡求師就教的人中（zhōng），除了來學書（shū）法的、學寫文章的外，也有人來學燒"東坡肉"。後農曆除夕（xī）夜，民間家家戶戶（hù）都製（zhì）作東坡肉。相沿成俗，用來表示（shì）對他的懷念之情。現（xiàn）在東坡扣（kòu）肉已經成為杭州一道傳統名菜。樓外樓菜館效法他的方法烹製這（zhè）個菜，供應於世，並在（zài）實踐中不斷改進（jìn），遂流傳至今。

折疊編輯本段相（xiàng）關典故在錯綜複雜的（de）北宋政局中，作為保守派重要代表人（rén）物的蘇軾成為（wéi）新（xīn）黨圍攻的目標（biāo），遭遇（yù）了人生的一大劫難--"烏台詩案"。他雖然保住了性命，卻被降（jiàng）職，貶謫黃州(今湖北黃岡)。

從春風得意的科場奇才，到謫居落寞的戴罪犯官，經曆了人生巨大落差的蘇軾將麵臨怎樣的生活?在黃州，東坡居士這個名字開始叫響並（bìng）流傳至今，從蘇子瞻到蘇東（dōng）坡，蘇軾又經曆了怎樣（yàng）的人生磨難和內心的痛（tòng）苦掙紮?也許有人會說（shuō），用（yòng）"瀟灑"概括蘇軾在黃州的生活似乎不大適宜，蘇軾遭到這麽大的（de）磨難，從堂堂（táng）知府被貶（biǎn）到黃州做小官，人生反差這麽大，還說瀟灑?他能瀟灑得起來嗎?確實，要瀟灑起來太難了，但是蘇軾卻在努力地去做。

黃州的飲食、生活條件都比較困（kùn）難，但是再難也難不倒蘇軾這（zhè）個瀟灑的美食（shí）家，他（tā）總能在惡劣的環境中創造享受美食的機會。正是在黃州，他發明了著（zhe）名的東（dōng）坡肉，有頌文（wén）為證，頌文曰:

淨洗（xǐ）鍋，少著水，柴頭罨煙焰（yàn）不起。待它自熟莫催它，火候足時它（tā）自美。黃州好豬肉（ròu），價賤如泥土。貴人不肯吃，貧人不解煮。早（zǎo）晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。(《豬肉頌》)

翻譯（yì）成白話小兒歌就（jiù）是:洗（xǐ）淨大鍋少放水，文火（huǒ）慢燉（dùn）莫張嘴。沒熟時別揭蓋，肉味真香好美味!黃州豬肉真便宜，價錢好比黃泥（ní）土。有錢人家不肯（kěn）吃，窮人家裏不會煮。早上（shàng）起（qǐ）來吃兩碗，飽我肚子你別管