製作方法折（shé）疊做法一食材準備

原料:雞爪300克;

輔料:鹵湯1鍋;

製作步驟

1、先將雞爪尖剁除，然後氽燙（tàng）過，再撈出衝淨。

2、放入鹵鍋小火鹵約30分鍾，然後熄火浸泡約10分鍾後撈出即（jí）可。

注意事項（xiàng）

市場上賣（mài）的雞爪有柴雞爪和肉（ròu）雞爪兩種，肉雞爪比較粗大，柴（chái）雞（jī）爪比較小。

雞爪本身有膠質，所以鹵好不要浸泡太久，免得鹵湯變稠。

折疊做法二食材準備

川椒、八角，丁（dīng）香、草果、甘草、桂皮共（gòng）3/4杯。

製（zhì）作步驟

鹵水料，沙薑粉同（tóng）盛布袋內。加（jiā）水八杯（bēi）煲滾，慢火煲至（zhì）一小時半至兩小時

折疊做法三食材準備

八角(兩粒)、小茴、花椒(各兩茶匙)、甘草(六片)、桂皮（pí）(一（yī）片)、草果(一個)、陳皮（pí）(1/4個)

製作步驟

鹵水料用布袋載著，加（jiā）十二杯水煮三十分鍾取（qǔ）出。

折疊做法四食材準備

醬油精、八角、桂皮（pí）、草果各50克，沙薑、花椒、丁香各25克，甘草50克，開（kāi）水（shuǐ）500克。

製作步驟

1、先將醬油、料酒、冰（bīng）糖、精鹽、味（wèi）精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時後便成。

2、香料和藥材（cái）包須經常泡在盆中。鹵水製成後（hòu），最好是（shì）隔日使用。

折疊做法五食材準備

川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅（hóng）曲（qǔ）米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南薑（jiāng）250克、青蒜250克、炸蒜頭150克（kè）、芫荽250克、紹酒250克（kè）

製作步（bù）驟

1、將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅（hóng）曲米50克、甘（gān）草鹵（lǔ）雞爪原料過程照片鹵雞爪原（yuán）料過程照（zhào）片 50克、裝入"藥袋";

2、肥肉500克切（qiē）片，炸出豬油後棄渣。

3、取大不鏽鋼鍋，倒入清水（shuǐ）12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露（lù）500克（kè），冰糖150克，精鹽（yán）500克，用旺火燒開後，放（fàng）入豬（zhū）油（yóu），南薑250克，青蒜250克（kè），炸（zhà）蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，"藥袋"煮開20分（fèn）鍾，便成鹵水。鹵水存放時間愈長愈（yù）香。

保存方法（fǎ）

每天早、晚需燒沸（fèi）一次，"藥袋"一般15天換一閃（shǎn），每天還要根據用量的損耗，適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每（měi）天鹵製後，需將南薑、蒜頭（tóu）、青（qīng）蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質（zhì）。不能有水份混（hún）入防止（zhǐ）變質。(這是做潮汕鹵水鵝的鹵水方)

折疊做法六食材準備

老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽（yán）、南薑、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果（guǒ）、甘草、沙薑片（piàn）。

製作步（bù）驟

1、用老雞、湯骨、桂圓煲（bāo）濃湯。

2、將煲好的湯（tāng）倒入桶內，加少許生（shēng）抽（chōu）、老抽、冰（bīng）糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變為淡咖啡（fēi）色，加鹽，略微鹹一點，放入南薑、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑（jiāng）片。

3、將湯燒開，倒入香油即可。

折（shé）疊做法七材料:廖排骨（gǔ）濃縮鹵汁一包，雞（jī）爪

步驟

1.將雞（jī）爪洗（xǐ）淨，放入滾水中氽燙一下（xià），撈起瀝幹備用。

2.將鹵料（liào）放入（rù）鍋裏，大火煮滾，放（fàng）雞爪煮40分鍾關火. 讓雞爪浸泡在鹵湯裏，吃的時候再取出。

折疊做法八雞（jī）爪200克

蔥適量

薑適量（liàng）

冰糖適量

鹵料適量

鹽適量

老抽適量（liàng）

1. 雞爪洗淨，剁去指甲。

2. 鍋內放適量（liàng）清水，放入雞爪，焯四五分鍾。

3. 撈出，洗淨，晾涼。

4. 蔥薑切片，準（zhǔn）備冰糖適量。

5. 鍋內放適量清水，放入料包，蔥薑、冰糖。

6. 加入雞爪，燒開。

7. 放適（shì）量老抽，鹽，中火煮30分（fèn）鍾後，熄火，浸泡一段時間即可。

折疊做法九用料

雞爪500克

輔料（liào）

植物油3勺

綿白糖2勺

鹵料包1袋

薑1塊

食鹽2勺

八角5個

桂皮3塊

鹵汁（zhī）1盒

草果5個

茴香1把

幹花椒1把（bǎ）

鹵老雞腳的做法

1.

把（bǎ）要鹵製的（de）食材洗淨瀝幹水分

2

洗幹淨的雞爪等食材冷（lěng）水入鍋焯燙（tàng）過涼

3.

準備一包鹵（lǔ）料包

4.

炒鍋放適量的油，加入（rù）一（yī）大勺白糖

5.

小火炒出（chū）糖色加適量的清水後關火

6.

老鹵（lǔ）放入鍋中小火加熱化凍，炒好的糖色（sè）放入鍋裏（lǐ），加（jiā）入需要量的清水

7.

在倒鹵料，加入八角適量，桂皮適量（liàng），茴（huí）香，青花椒，生薑 大火燒開

8.

把雞爪（zhǎo）倒入鍋（guō）裏，加適量的鹽再次煮開（kāi），中小（xiǎo）火10分鍾關火，在鹵湯裏泡上3個（gè）小時(以食材的大小調整火候)

9.

雞爪很（hěn）容易熟千萬別煮久了（le），晾涼（liáng）以後放冰（bīng）箱（xiāng）冷藏後在食用味道更佳

烹（pēng）飪技巧

1、雞爪很容易熟的，不宜煮（zhǔ）太久，煮10-15分鍾關火後再經過餘溫燜製，雞腳就會熟（shú）而不爛，涼了吃上去才會有嚼頭;

2、雞爪剛煮好時沒什麽味道，要經過浸泡才會入味，如果泡一夜會更好吃;

3、炒糖色鹵出來的菜品顏色（sè）紅潤好看。[1]

折疊編輯本段營養價值雞爪 也稱"雞掌""雞腳""鳳爪""鳳（fèng）足"。多皮、筋，膠質大（dà）。常用於冷盤、煮湯，也宜於鹵、醬（jiàng）。如:鹵雞爪、醬雞爪（zhǎo）。雞爪還廣為商家製作成冷（lěng）藏真空包裝食品。質地肥厚的還可煮熟後脫骨拌食，如（rú）:椒麻雞掌（zhǎng）、拆骨掌（zhǎng）翅，皆脆嫩（nèn）可口。雞爪的營養價值頗高，含（hán）有（yǒu）豐富的鈣質及膠原蛋白，多吃不但能軟化血管（guǎn），同時具有美容功（gōng）效。